Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Общая характеристика торта: теста, крема, промочки (сиропа). Способы тепловой обработки кондитерских изделий. Художественное оформление бисквитных тортов. Санитарные требования к сырью и кондитерским изделиям.
Аннотация к работе
Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. Мировую известность получили русские изделия из теста. Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны - безе, крем, карамель, желе и бисквит. Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки - раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Организация работы в кондитерском цехе 1.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: - для обработки яиц; - для просеивания муки; - для подготовки других видов сырья; - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; - для отделки изделий; - для выпечки изделий; - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа).