Приготовление кулинарных блюд и изделий - Курсовая работа

Профессиональное училище №98 Тема: Приготовление кулинарных блюд и изделийЭкономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда. Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления.На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С. По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние - Слава, Грибовская; ранние - Колхозница, Скороспелая; поздние - Московская поздняя. Картофель содержит воды 70-80%; крахмала-12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки - 0,2-1,3%; азотистых веществ - 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира - 0,1%; витамины - С (20 мг %), В1, В2, В6, РР. По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие столовые сорта: средние - Элла, Передовик; ранние - Искра, Весна, Эпрон; поздние - Темп, Берлихинген. Луковые овощи содержат (в %, не более) сахара - 9, минеральных веществ - 1,2 ; витамины - С, В1, В2 ; наличие эфирных масел и гликозидов придают острый вкус и аромат.Кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки (удаление посторонних примесей, загнивших экземпляров и распределение овощей по размеру и качеству), мытья (удаления с поверхности овощей земли и песка), очистки (удаления несъедобной части овощей) и нарезки (способствует более равномерной тепловой обработке, улучшает вкус блюда). Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, зелень перебирают, удаляя испорченные листья, а корешки зачищают. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой при сильном нагреве, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. В готовый кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи, затем картофель и варят 10-15 минут, добавляют помидоры и консервированный зеленый горошек, за 5-7 минут до конца варки, кладут соль и специи (лавровый лист, перец). Для этого сначала производят оттаивание рыбы, затем удаляют внутренности через разрез в брюшке, затем удаляют черную брюшную пленку и голову, промывают, снимают верхнее филе с реберными костями, пластованием рыбы, удаляют позвоночные кости, срезают с филе реберные кости и удаляют с филе кожу.Оборудование на предприятиях общественного питания подразделяется на следующие виды: холодильное оборудование, к которым относятся холодильники и морозильные камеры; тепловое оборудование - электрические плиты; механическое - соковыжималки, миксеры, мясорубки; прочее электрооборудование - микроволновая печь и фритюрница. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки. Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой.

Содержание

Введение

1. Санитарные требования

2. Товароведная характеристика сырья

3. Технология приготовления

4. Оборудование

5. Организация труда рыбного цеха

Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда.

Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной деятельности.

Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки.

Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий.

В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического цикла по производству продукции общественного питания мигрирует с мелких предприятий общественного питания, зачастую не соответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного типа. Коренным образом преобразуется сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализации потребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных.