Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов, приготовления блюд. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда. Разработка технико-технологических карт.
Аннотация к работе
Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них - майонезом, сметаной. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом. Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.). Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Холодные блюда из рыбы и морепродуктов 1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося, 6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду, 1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селедка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тартар из лосося, 1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл 1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская» 1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком 23 Холодные блюда из мяса и субпродуктов 1.Тартар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень, 5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины, 7,Язык молодого теленка 1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато» 1,Мясное плато 1,Тартар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма 1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной 22 Проанализировав меню холодных блюд и закусок 5 ресторанов города Омска, был осуществлен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты - коктейли Холодные блюда и закуски из овощей и грибов весьма полезны для организма, так как содержат значительное число витаминов и углеводов, минеральных соединений.Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд. Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару. салат коктейль веррин приготовление Морковь и репу варят очищенными целиком или припускают нарезанными (кубиками, соломкой, ломтиками и др.). Морковь можно варить в кожице, а после охлаждения очищают и нарезают.Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу. Филе куриное Масса жареного филе Бекон Масса жареного бекона Майонез Сливки Масло подсолнечное Капуста пекинская Помидоры черри Специи Соевый соус Зелень Масса готового изделия 105 - 70 - 30 100 20 90 21 2 5 4 - 100 70 60 35 30 100 20 40 20 2 5 2 200 70 35 200 Технология приготовления: Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: курицы и бекона нежная сочная Вкус и запах: вкус умеренно соленый Температура подачи: 50° С.При продолжительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким модификациям, которые связаны с разрушением их макромолекул. На первом этапе модификаций от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При последующей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых соединений небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, содействующим интенсификации технологического процесса. Это сложный процесс, при котором под воздействием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.
План
Содержание
Введение
1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов
2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов
3. Особенности приготовления блюд
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
7. Разработка технико-технологических карт
Заключение
Библиографический список
Введение
Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.
Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них - майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.
Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки - тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.
Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).
Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.
Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.
Задачи: 1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.
2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верринов к с учетом протекания технологических процессов.
3. Разработать фирменные салатов-коктейлей и верринов.
4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.