Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
Аннотация к работе
1.1 Характеристики предприятия общественного питания 1.2 Характеристики горячего цеха 1.3 Техническое оснащение горячего цеха 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 2. Технологическая часть 2.1 Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы 2.2 Ассортимент горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, применение рецептур 2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы 2.4 Меню 3. Практическая часть 3.1 Составление технологических карт и Технико - технологических карт 3.2 Составление алгоритмов горячих блюд из сельскохозяйственной птицы 3.3Схемы приготовления сложных горячих блюд из с\х птицы 4. Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы. К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения. Создаются также школьные комбинаты питания.