Санитария и гигиена в пищевом производстве. Техническое оснащение и организация рабочего места. Технологическое оборудование, инструменты, посуда. Рецептура блюд и расчет сырья. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда.
Аннотация к работе
Тема моей дипломной работы: приготовление блюд «Зразы обивные», «Рис припущенный», «соус красный» и кондитерского изделия «пирог «Лакомка». Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Зразы отбивные рис припущены соус красный» и кондитерского изделия Пирог «Лакомка». кулинарный блюдо посуда После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий Должны быть предусмотрены следующие помещения: - Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой - Помещение для зачистки масла - Помещение для обработки яиц - Отделение для разделки и выпечки теста - Отделение для расстойки и резки бисквита-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) - Отделение приготовления крема - Помещение отделки кондитерских изделий - Помещение для хранения упаковочных матерьялов - Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря-Помещение для мытья и сушки тары - Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин. Крупа рисовая 1) Белки: 15,2% 2) Жир: 1,8% 4) Углеводы: 30,1% 5Минеральнытв-ва: 0,5% 6) Витамины: B1, B2, B5, B9, Mg 7) Вода: 14% Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.В ходе выполнения дипломной работы я проанализировала технологический процесс приготовления блюда «Зразы отбивные , рис припущенный, соус красный» и кондитерского изделия "Пирог Лакомка ".
Введение
Кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.
Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену - покровительницу здоровья и Кулину - богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций.
Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевым добавкам, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Зразы - блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.
Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной - разнообразные овощи, вареные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре.
Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются завиванцы (распространены на Западной Украине).
Представляется, что зразы, как и прочие блюда тех времен, были привнесены итальянской супругой тогдашнего правителя Речи Посполитой, Боной Сфорца (но есть и др. версия: «блюдо литовской кухни, получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После объединения союзом Литвы и Польши XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни».
Пироги - национальное русское кушанье, которое, по сути, представляет собой хлеб с начинкой. Русские люди относились к пирогу с таким же почтением, как и к самому хлебу. Также как и с хлебом, с пирогами связана масса традиций, пословиц и поговорок, народных сказаний.
Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси появился первый пирог. Ясно одно - это случилось много сотен лет назад. Также не до конца определено и происхождение слова «пирог». По одной из версий оно произошло от древнерусского «пыро», что значило «пшеница». Однако, слова «пирог» и «пир» также имеют общий корень, и их сходство выглядит весьма очевидным. В древности пироги на Руси пекли из темной и ржаной муки - они были доступны для повседневной еды, и для стола небогатых людей. Пшеничные же пироги ели только по праздникам и в богатых домах. В сохранившихся «меню» царей и князей можно найти самые разнообразные пироги, которые были главными блюдами на столе.
Начинки для пирогов использовали самые разные. В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.
Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Зразы отбивные рис припущены соус красный» и кондитерского изделия Пирог «Лакомка». кулинарный блюдо посуда
Теоретическая часть
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1 Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
Требования к санитарной одежде Личная гигиена работника общественного питания Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной Наличие действующей медицинской книжки Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья
Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий
При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями
Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте
1.2 Санитарные требования к производственным помещениям
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
Наименование цеха Микроклимат помещения Требования к отделке помещения
Горячий цех 1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С, 2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции; 3. Относительная влажность 60-70% 4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос. 1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. 2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. 3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. 5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. 6. Полы выстилают метлахской плиткой.
Кондитерский цех Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. 1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С - зимой при влажности 55%. 2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНИП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. 3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. 4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНИП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. 5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. кондиционирование воздуха. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. 1. Должны быть предусмотрены следующие помещения: - Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой - Помещение для зачистки масла - Помещение для обработки яиц - Отделение для разделки и выпечки теста - Отделение для расстойки и резки бисквита -Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) - Отделение приготовления крема - Помещение отделки кондитерских изделий - Помещение для хранения упаковочных матерьялов - Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря -Помещение для мытья и сушки тары - Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. 4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
1.3 Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
№ п/п Дезинфицирующие растворы и моющие средства Концентрация растворов Применение
3. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность Потребительские свойства продукта
Зразы отбивные, рис припущенный, соус красный Говядина В составе говядины есть два нужных человеку белка эластин и коллаген. В 100гр содержаться: углеводы- 0 ,жиры 16г ,белки 18.8г. Энергетическая ценность в 100г 228,6ккал,Витамины: В1,В2,В6,В9,В12,Е,Н,РР Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим
Лук репчатый Лук богат многими витаминами, в 100г лука содержаться: углеводы 8.2г ,жиры 0.2г, белки 1.4г. Витамины:B1,B2,B3,B6,B9,C,H,PP,E Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см
Сухари 1)белки-34.8 2)жиры -1.8 3)углеводы -28.5 Цвет - от светло-коричневого до коричневого; Консистенция равномерно пористая, хрупкая.
Томатное пюре Общее количество углеводов в томатах более 4%, в том числе сахаров - 3,5%, преобладающим из которых является глюкоза. Содержание органических кислот составляет 0,5 %, в том числе яблочная, лимонная, меньше янтарной, щавелевой. Количество пектиновых веществ также достаточно велико. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %. Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
Морковь На 100 г продукта: Калорийность:232,5 ККАЛ. Белки:0,9 гр. Жиры:23,5 гр. Углеводы:4,8 гр. Пищевые волокна:9,7 гр. Органические кислоты:319,9 гр. Вода:60 гр. Ненасыщенные жирные кислоты:0,002 гр. Моно- и дисахариды:4,1 гр. Крахмал:0,5 гр. Зола:1,3 гр. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Сливочное масло На 100г продукта: Калории, ккал: 748 Белки, г: 0.5;Жиры, г: 82.5; Углеводы, г: 0.8 Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5 %, в топленом масле - около 99 %). По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).
Крупа рисовая 1) Белки: 15,2% 2) Жир: 1,8% 4) Углеводы: 30,1% 5Минеральнытв-ва: 0,5% 6) Витамины: B1, B2, B5, B9, Mg 7) Вода: 14% Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.
Соль 1) Белки: 1 г. (~4 ККАЛ) 2) Жиры: 1 г. (~9 ККАЛ) 3) Углеводы: 1 г. (~4 ККАЛ) Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NACL), растворимый в воде
Пирог «Лакомка» Мука Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола .Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость изза содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность изза содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. -Влажность муки не более 15%. - цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового). -Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Сахар - Песок В 100гр сахара содержаться: 1. 399Ккал 2. углеводы 99.8 3. зола 0.1гр 4. Моно- и дисахариды 99.9гр. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе
Яйца Яйца содержат белки, жиры, витамины групп A, B1, B2, D, E, PP, все необходимые человеку минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, серу и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества- лецитин и холестерин, влияющие на жизнедеятельность человека. -Без трещин, не имеет тухлого запаха.
Дрожжи 1) Белки: 12.7 г 2) Жиры: 2.7 г 3) Углеводы: 0 г 4) Калорийность: 75 ккал Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30~35"С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6"С, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.
Фруктовая начинка 1) Белки: 0,9% 2) Жир: 0% 4) Углеводы: 26,4% 5) Минеральные в-ва: 0,2% 6) Витамины: В1, В2, РР, С. 7) Вода: 32,9% Соответствующего цвета, взависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого.
Рафинадная пудра 1. 99,7% сахарозы 2. 0,14% влаги, Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.
Ромовая эссенция Калорийность 42 ккал на 100 грамм продукта .Эссенции включает в себя: витамины В2 и РР, а также калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая - это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома.
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения
Говядина Цвет : от светло-серого до темного; консистенция: мягкая, сочная; вкус: в меру соленый; запах: свойственный данному виду мяса При температуре 4-8°С, храниться 24 часа
Лук репчатый Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, свежие, сухие, непроросшие, присущие для данного ботанического сорта формы и цвета, с сухими верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см. Лук можно долго хранить: острые более лежкие сорта хранятся при температуре -2…-30С 6-10 месяцев, полуострые и сладкие сорта хранятся при -1…00С 4-7 месяцев. При хранении необходимо поддерживать влажность на низком уровне 70-80%.
Сухари Цвет - от светло-коричневого до коричневого; Консистенция равномерно пористая, хрупкая. Хранить в сухом, темном месте, в течении 6 месяцев.
Томатное пюре Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках - 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах - 1 год, в алюминиевых тубах - 6 мес., в таре из полимерных материалов - 10 сут.
Морковь Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества. Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1,60С.
Крупа рисовая По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей. В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года.
Масло сливочное По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е). При температуре от -6 до -8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 10дней
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения
Мука Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая Хранить при температуре 10-18°С, влажность 70%, не более 10-45 дней.
Сахар-песок Сахар - песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%
Яйца -цвет темно-желтый оранжевый -консистенция густая При температуре от -6 до -8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 8 месяцев
Фруктовая начинка Внешний вид - однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей. Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах - свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются. Температура хранения должна быть: от 0 до 25°С, влажность 70%, Дрожжи Для качества дрожжей значение имеет, насколько они хорошо разрыхляют (подымают) тесто и как быстро они это делают. Имеет значение и сохранность продукта, то есть активности дрожжей Одним из важных показателей дрожжей является подъемная сила. Подымать тесто за счет его разрыхления - это прямое назначение дрожжей, то ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше вам придется тратить времени на приготовление дрожжевого теста Срок годности дрожжей 12-24 месяцев при 0-5 °С, влажность 70%, Соль Соль пищевая, без комков и постороннего запаха При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 60% хранение до года.
Рафинадная пудра Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%
Эссенция ромовая Консистенция жидкая .Без цвета, с запахом рома. В сухом месте в закрытом виде, макс. температура 20 С в оригинальной упаковке, влажность 70%, 4. Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование блюда и кондитерского изделия Наименование цеха Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска
Зразы отбивные рис припущенный соус красный Горячий 1.Пароконвектомат ПКА-20-1/1 ПП 1. Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения и т.д. 1.Коренчатый и средний поварские ножи; 2.Разделочные доски 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ- 6. Сотейники 7. Дуршлаг 8. Лопатки 9. Сита Тарелка столовая (мелкая).
2.Рисоварка bartscher a150.513 2. Для варки и припускания риса
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила безопасной эксплуатации оборудования
1. Зразы отбивные рис припущенный соус красный 1.Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ До начала работы: -Проверяют заземление. - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей . В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку.
2.Рисоварка bartscher a150.513 1. Заливают воду 2. Выставить время варки на таймере 3. включают в сеть 4. по окончании варки вынимают чашу кастрюлю 5. аппарат отключают от сети, 6. сливают воду и промывают
2 Пирог «Лакомка» 1. Просеиватель МПМ-800 До начала работы: Проверить исправность защитного заземления, зануления. -Проверить санитарно-техническое состояние машины. -Проверить работу машины на холостом ходу. -Проверить исправность защитных ограждении и работу микроблокировки. -Если машина при включении издает посторонний шум, вибрирует, то машину необходимо отключить, проверить правильность сборки и установки отделенных узлов. -После проверки машину включают. Во время работы: -Нельзя перегружать машину продуктами, так как это приводит к ухудшению качества продукции и быстрому износу деталей и двигателя. -Нельзя запускать работу машины в холостую, так как приводит к быстрому износу деталей. -Во время работы следить за качеством продукта, так как ухудшение качества может зависит от затупления ножей и деталей. В этом случае их необходимо заточить. -Если появляется посторонний шум или застревает продукт, машину необходимо отключить, разобрать, очистить. В конце работы -Отключить машину. -Снять все съемные детали и рабочие органы. -Машину промыть. -Просушить все детали.
1. Тестомесильная машина. (МТИ-100) До начала работы: Проверить исправность защитного заземления, зануления. -Проверить санитарно-техническое состояние машины. -Проверить работу машины на холостом ходу. -Проверить исправность защитных ограждении и работу микроблокировки. -Если машина при включении издает посторонний шум, вибрирует, то машину необходимо отключить, проверить правильность сборки и установки отделенных узлов. -После проверки машину включают. Во время работы: -Нельзя перегружать машину продуктами, так как это приводит к ухудшению качества продукции и быстрому износу деталей и двигателя. -Нельзя запускать работу машины в холостую, так как приводит к быстрому износу деталей. -Во время работы следить за качеством продукта, так как ухудшение качества может зависит от затупления ножей и деталей. В этом случае их необходимо заточить. -Если появляется посторонний шум или застревает продукт, машину необходимо отключить, разобрать, очистить. В конце работы -Отключить машину. -Снять все съемные детали и рабочие органы. -Машину промыть. -Просушить все детали.
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
№ п/п Оборудование Возможности неисправности Способы устранения неисправностей
1. 1. Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ -Не поступает пар - При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель - Работа печи сопровождается сильным гулом -Проверить исправность подачи воды - Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности - Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты
3. Просеиватель (МПМ-800) После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки Выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув, таким образом, ремень
4 Тестомесильная машина(МТИ-100) 1.Рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении. 2. При крайнем верхнем положении кронштейна с баком взбиватель задевает дно бака. 1.Затянуть винт. 2. Установить регулировочный болт так, чтобы при верхнем положении кронштейна между дном и взбивателем бы зазор 5 мм.
4.2 Организация рабочего места
Горячий цех
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда
«Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным»
1 - электрическая плита
2 - сковородка электрическая
3 - шкаф жарочный электрический
4 - фритюрница
5 - плита электрическая
6 - вставка к тепловому оборудованию для баров
7 - мармит электрически
8 - стол производственный
9 - универсальный привод
10 - стол для установки средств малой механизации
11 -стол охлаждаемый
12 - печь шашлычная
13 - стеллаж передвижной
14 - котел пищевой
15 - электрокипятильник
16 - котел пищевой
17 - ванна передвижная
18 - шкаф холодильный
19 - прилавок-мармит для первых блюд
20 - стойка раздаточная электрическая блюд
21 - стойка раздаточная
22 - стол со встроенной моечной ванной
23 - раковина
Кондитерский цех
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.
Схема организации рабочего места при приготовлении изделия
«Пирог Лакомка»
1 - стол производственный;
2 - стеллаж передвижной кондитерский;
3 - шкаф жарочный электрический;
4 - тестораскаточная машина;
5 - тестомесильная машина;
6 - взбивальная машина;
7 - шкаф холодильный;
8 - просеиватель;
9 - плита электрическая ПНЭН - 0.2;
10 - машина для резки монолита масла;
11 - весы, 12 - универсальный привод
Практическая часть
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1 Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п/п Наименование блюд, кондитерского изделия Наименование ингредиентов Механическая кулинарная обработка Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов Способы тепловой обработки Температурный режим Примечание
1. Зразы отбивные, рис припущенный соус красный Говядина -Промываем Разделываем -Нарезаем -Формуем Порционные куски продолговатой формы -Жарка основным способом -Тушение 120°С 90°С
5.3 Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1. Зразы отбивные, рис припущенный соус красный Готовые зразы подаем в столовой мелкой тарелке. Слева на тарелке выкладываем зразы, а справа припущенный рис, при подаче поливают соусом. В соуснике подают красный соус. 100/100/75 60-65°С
2. Пирог « Лакомка» Подают на десертной тарелке, предварительно порезав на порции. 1000гр 14 °С
5.4 Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
5.4.1 Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Зразы отбивные , рис припущенный, соус красный Пирог «Лакомка»
Внешний вид Зразы продолговатой формы, на разрезе слои мяса и фарша. Поверхность зраз ровная, без трещин и разрывов, равно_ мерно окрашенная (коричневая). кисло-сладкий. Круглой формы , на разрезе слои полуфабриката и повидла.Поверхность посыпана сахарной пудрой.
Вкус, запах Вкус и запах, свойственные свежеприготовленным изделиям из мяса. Вкус дрожжевого полуфабриката и повидла
Цвет Светло-золотистый. Цвет соуса коричневый с блеском. Светло-золотистый
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов
1. Зразы отбивные , рис припущенный, соус красный Полуфабрикат имеет деформированную форму. У готовых зраз поверхность темно-коричневого цвета. Придать полуфабрикату правильную форму. Соблюдение температурного режима.
2. Пирог «Лакомка» Поверхность пирога темного коричного цвета Посыпать обильно сахарной пудрой
5.4.2 Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения
Зразы отбивные , рис припущенный, соус красный Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С Не более 2 часов
Пирог «Лакомка » Храним при температуре 10-15 °С Не более 36 часов
Вывод
В ходе выполнения дипломной работы я проанализировала технологический процесс приготовления блюда «Зразы отбивные , рис припущенный, соус красный» и кондитерского изделия "Пирог Лакомка ". Подобрала техническое оснащение производственных цехов и организовала рабочие места при приготовлении блюда и кондитерского изделия.
Изучила бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, а также санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд, произвела расчеты сырья для приготовления блюда и кондитерского изделия.
Список литературы
Анфимова Н.А. - Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПРОФОБРИЗДАТ, 2007.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - К: Арий, 2012.
Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
"ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)
13.Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания http://www.internet-law.ru/gosts/gost/50598/
14.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
Классификация общепита.Для предприятий http://ikamil.ru/info/gost/restoran_gost_5072-95.htm
16.ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения (МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ) http://docs.cntd.ru/document/1200006095