Значение предприятии общественного питания, правила личной гигиены повара. Техника безопасности в цехе, безопасная работа электрооборудования. Предназначение и работа мясного цеха, технологическая схема обработки мяса. Товароведная характеристика бананов.
Аннотация к работе
Предоставляют рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускается. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. Бананы - плоды многолетнего травянистого растения семейства Банановые (Musaceae), употребляемые в пищу. Бананы относятся к тропическим плодам. Наибольший удельный вес импортируемых фруктов занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. В связи с тем, что бананы занимают основное место среди импортируемых фруктов, важным аспектом является проведение всесторонней экспертизы качества бананов, поступаемых на рынки России.
Введение
Предприятия общественного питания
Предоставляют рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных учреждениях.
Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
Приготовление пищи, кулинария (лат. culinaria (ars) - кухонное (ремесло); от лат. culina - кухня) - человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий , оборудования и рецептов . Кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. общественный питание гигиена безопасность
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара . Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.
Личная гигиена повара
Важным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Кожа человека участвует в дыхательном процессе и выделяет продукты обмена веществ. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие. Она может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работникам общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте.
У мужчин - поваров, кондитеров, должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Особо важное значение также для работников общественного питания имеет содержание рук в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.
Запрещается носить украшения и часы.
На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускается.
Техника безопасности в цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 16-18° С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Мясной цех
Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проемов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными емкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе.
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: · оттаивание;
· промывка;
· обсушивание;
· обвалка;
· зачистка и жиловка;
· изготовление полуфабрикатов.
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трех суток. Быстрое размораживание - при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших - на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязненные места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса - это отделение мяса от кости по определенной схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса , которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Определенные куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом и сменные механизмы к универсальным приводам.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом или сменный механизм; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясных полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл.
Таблица 1 . Режимы хранения мясных полуфабрикатов.
Наименование полуфабрикатов Температура, °С Продолжительность, ч
Крупнокусковые 0… 4 48
Порционные натуральные 0… 4 36
Порционные панированные 0… 4 24
Мелкокусковые 0… 4 21
Рубленые 0… 4 14
Субпродукты 0… 4 12
Оборудование мясного цеха
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса . На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены: мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка , в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объемах производства - на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф , для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Печь хлебопекарная КЭП-400
Эта печь предназначена для выпечки кондитерских изделий, ее можно использовать для выпечки подового и формового хлеба.
Рис.1. Печь хлебопекарная КЭП-400: 1-каркас печи; 2-дверца нижняя; 3-таблички выключателей; 4-выкпючатели; 5 реле времени; 6-главный выключатель; 7-дверца средняя; 8-таблички сигнальной лампы; 9-сигиальиые лампы;10-терморегулятор; 11-дверца верхняя; 12-рукоягка шибера; 13-сигнальная лампа;14-труба вентиляционная; 15-конечный выключатель; 16-механизм вращения стеллажей тележки; 17 - предохранительный клапан выпуска пара; 18-труба вентиляционная; 19-смотровое окно; 20-дверь пекарной камеры; 21-шарик центрирующий; 22-стеллажная тележка; 23-запорное устройство пекарной камеры; 24-кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25-табличка; 26-патрубок для отвода конденсата; 27-патрубок для присоединения шланга питательной воды;28-кпемма дня заземления
Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.