Рассмотрение описания технологического процесса приготовления блюда. Определение требований к качеству, условиям и срокам хранения, оформления блюда, норм выхода. Изучение техники приготовления отделочных полуфабрикатов. Описание организации работы цехов.
Аннотация к работе
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Уфимский политехнический колледж1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда 1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья 1.4.2 Технология тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда 1.4.3 Описание технологии приготовления блюдаОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, который составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. После выхода Закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", одного из основополагающих определилось какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Вести процесс механической кулинарной обработки сырых овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка), нарезка овощей и зелени, размораживание мяса и рыбы, разделка сельди и кильки, обработка суп продуктов: производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жаренья, подготовить рыбы к тепловой обработке. Продукты делятся на свежие, вареные и припущенные, овощи с мясом и рыбой, винегреты, рыба под маринадом, студии, сельди с гарниром, варить бульоны, супы. Готовить вторые блюда из овощей, рыбы, суп продуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, в вареном, тушенном, жаренном, запеченном виде.Наименование блюда: Рыба в кляре Наименование продукта Брутто Нетто судак 192 92 кислота лимонная 0,5 0,5 масло растительное 3 3 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 40 кулинарный жир 20 20 масса теста 120 масса рыбы жаренной 200 Наименование блюда _Рыба в кляре_ № п/п Наименование продуктов норма цена суммаВ рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от ее вида, возраста, места добычи, времени года. Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясо рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия.Наименование блюда: торт «Подарочный» Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Крем Новый №59 0,370 Сироп для промочки(крепленный) № 96 0,200Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладают характерными для какао вкусом и ароматом. Первые 10 минут не следует переставлять противни и формы с тестом с места на место, так как тесто может осесть и бисквит будет плотным. Крем «Новый» отличается прекрасными вкусовыми качествами, привлекательным вкусом в следствии чего изделия пользуются наибольшим спросом. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Повару нужно нечто, подаренное природой. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет .
План
Содержание
Введение
1. Профессия «Повар»
1.1 Характеристика темы
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, который составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания: · Дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских в учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилась большое количество частных малых предприятий.
После выхода Закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", одного из основополагающих определилось какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро, кафе и другие.). Но наряду с этим развивается и социальные питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые.
Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция неотъемлемая составная часть рыночной экономики поскольку у посетителей возникает возможность выбора.
Еще лет пятнадцать назад профессия повара не считалась престижной и не слишком хорошо оплачивалась. Но с конца 80-х годов прошлого века в столице и других городах, как грибы после дождя, стали появляться кооперативные кафе, бары, а с середины 90-х - рестораны, закусочное, пиццерии. Не все выдерживали конкуренции и закрывались, но, несмотря на это в Уфе работает более 4000 тысяч предприятий общественного питания. И везде требуются повара.
ПОВАР III РАЗРЯДА ДОЛЖЕН УМЕТЬ: 1. Вести процесс механической кулинарной обработки сырых овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка), нарезка овощей и зелени, размораживание мяса и рыбы, разделка сельди и кильки, обработка суп продуктов: производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жаренья, подготовить рыбы к тепловой обработке.
2. Изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки.
3. Варить картофель, и другие картофельные блюда.
4. Жарить картофель, овощи, блюда из яиц, котлеты, блины, оладьи.
8. Выполнять процеживание, раздачу блюд массового спроса.
9. Определять количества и качество приготовленной пищи.
10. Предупреждать и устранять недостатки.
ПОВАР III РАЗРЯДА ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.
1. Правила механической обработки сырья и требования к качеству полуфабрикатов из них.
2. Рецептуру, технологию приготовления, правила раздачи, сроки и условия хранения.
3. Правила приема и последовательности выполнения операций но их подготовки тепловой обработки.
4. Основы физиологи питания, личной гигиены.
ПОВАР IV РАЗРЯДА ДОЛЖЕН УМЕТЬ
1. Готовить блюда, кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности. Продукты делятся на свежие, вареные и припущенные, овощи с мясом и рыбой, винегреты, рыба под маринадом, студии, сельди с гарниром, варить бульоны, супы.
1. Рецептуру технологии приготовления блюд и кулинарных изделий требующих кулинарный обработки средней сложности.
2. Требования к качеству, сроки и условия хранения и раздачи.
3. Кулинарное назначение рыбы, продуктов моря, мясных продуктов, сельхозпродуктов, птицы и кролика. Признаки и органические методы, и методы определения доброкачественности.
4. Влияние кислот, жесткости воды, продолжительность тепловой обработки.
5. Устройство, правила эксплуатации технологического оборудования. блюдо отделочный полуфабрикат оформление
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла.
Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения.
Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.
Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 - 170*, в течение 2 - 3 минут.
Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры.
Вывод
Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего - талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенной картошки, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» - тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе в подруги эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе - накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.
В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.
Список литературы
1. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Издательский цент «Академия», 2008.
2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Феникс, 2012.
3. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Издательский цент «Академия». 2010.
4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Издательский центр «Академия», 2007.
5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
6. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011.
7. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский цент «Академия». 2010.
8. Сопина Л. Н. Пособие для повара. - М.: Издательский цент «Академия». 2010.
9. Шатун Л. Г. Повар. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М.: Хлебпрдинформ, 1996.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.
13. Коева В. А. Охрана труда в предприятии общественного питания. - М.: Издательство: Феникс, 2006.
14. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания».
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
16. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
17. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.