Порівняльна оцінка амінокислотного складу молока кобил новоолександівської ваговозної породи та кумису - Статья

Порівняльна оцінка амінокислотного складу молока кобил новоолександівської ваговозної породи та кумисуАмінокислоти - органічні (амінокарбонові) кислоти, молекули яких містять одну чи кілька аміногруп (І\ІН2-груп). І якщо більшість амінокислот синтезуються в організмі в необхідній кількості, то при недостачі або відсутності незамінних амінокислот неможливий синтез багатьох гормонів, ферментів, пігментів та інших біологічно активних речовин [1]. Отримання організмом амінокислот обмежується кількістю і якістю харчових білків, що потрібно враховувати при організації правильного здорового харчування різних вікових верств населення. Першими споживачами кобилячого молока були древні кочові народи, які тривалий час могли харчуватися виключно кониною та молоком, яке згодом навчилися «консервувати» для більш тривалого його зберігання. Сучасний метод виробництва кумису мало відрізняється від стародавнього, як і раніше, єдиною добавкою в процесі переробки молока є закваска, приготовлена на чистих культурах молочнокислої болгарської палички і молочних дріжджів [3, 5].Отримані результати лабораторного дослідження молока кобил новоолександрівської ваговозної породи і кумису свідчать про те, що амінокислотний склад упродовж лактації постійно змінюється, а саме - поступово знижується впродовж усіх пяти місяців доїння (табл. № п/п Назва амінокислоти травень червень липень серпень вересень молоко кумис молоко кумис молоко кумис молоко кумис молоко кумис В даній праці поряд з попередніми даними аналізу молока вказано вміст амінокислот у кумисі, виробленому з цього ж молока. І якщо в липні вміст валіну знизився до 0,9 мг, то лейцин тримався на стабільно високому рівні до кінця лактації, хоч його вміст за пять місяців знизився на 42%. молоко кобила кумус лізин триптофан Інтенсивність зниження кількісного вмісту різних амінокислот як молока так і кумису неоднакова, проте відрізняється не сильно - за місяць відбувається спад від 5% (аспаргінова кислота, тирозин) до 15-16% (аргинін, гістидин).Молоко кобил та кумис є досить цінними продуктами харчування в плані постачання організму амінокислот, в тому числі і незамінних. Підвищений вміст амінокислот у молоці весною можна пояснити тим, що в цей час новонароджене лоша дуже інтенсивно росте і розвивається.

Отримані результати лабораторного дослідження молока кобил новоолександрівської ваговозної породи і кумису свідчать про те, що амінокислотний склад упродовж лактації постійно змінюється, а саме - поступово знижується впродовж усіх пяти місяців доїння (табл. 1).

№ п/п Назва амінокислоти травень червень липень серпень вересень молоко кумис молоко кумис молоко кумис молоко кумис молоко кумис

1. Лизин 1,46 1,70 1,34 1,49 1,25 1,28 1,01 1,10 0,91 0,95

2. Гістидин 0,49 0,55 0,45 0,46 0,37 0,42 0,33 0,36 0,30 0,31

3. Аргинін 1,13 1,30 1,09 1,11 0,97 0,98 0,81 0,83 0,72 0,73

4. Аспаргінова кислота 1,30 1,27 1,25 1,23 1,14 1,16 0,88 0,91 0,83 0,87

5. Треонін 0,75 0,77 0,70 0,70 0,66 0,66 0,53 0,57 0,50 0,52

6. Серин 1,30 1,14 0,97 0,96 0,83 0,84 0,71 0,74 0,67 0,67

7. Глутамінова кислота 4,92 4,21 4,16 3,97 3,26 3,20 2,88 2,75 2,82 2,63

8. Пролін 1,91 1,86 1,51 1,62 1,40 1,43 1,20 1,24 1,29 1,27

9. Гліцин 0,34 0,42 0,29 0,39 0,30 0,32 0,21 0,28 0,21 0,26

10. Аланін 0,75 0,99 0,64 0,85 0,59 0,73 0,46 0,60 0,45 0,53

11. Цистин 0,39 0,25 0,32 0,22 0,40 0,21 0,14 0,19 0,12 0,17

12. Валін 0,98 1,58 0,98 1,09 0,85 0,90 0,75 0,77 0,68 0,67

13. Метіонін 0,12 0,25 0,23 0,35 0,27 0,39 0,32 0,29 0,22 0,21

14. Ізолейцин 0,98 1,05 0,86 0,95 0,75 0,85 0,66 0,70 0,59 0,57

15. Лейцин 1,96 1,97 1,73 1,81 1,59 1,56 1,35 1,34 1,16 1,14

16. Тиросин 0,74 0,70 0,69 0,69 0,64 0,65 0,57 0,61 0,50 0,54

17. Фенілаланін 0,96 0,90 0,82 0,82 0,75 0,75 0,61 0,61 0,52 0,53

Всього 20,47 20,89 18,03 18,73 16,01 16,26 13,40 13,87 12,49 12,56

В раніше опублікованій наші роботі [4] наведено детальний аналіз динаміки зміни амінокислотного складу кобилячого молока. В даній праці поряд з попередніми даними аналізу молока вказано вміст амінокислот у кумисі, виробленому з цього ж молока.

Так як і в молоці, вміст амінокислот кумису, виготовленого в травні, був найбагатшим. Якщо, за даними Ю.А. Овчинникова [2], добова потреба дорослої людини в незамінних амінокислотах складає 1 г, то один літр травневого кумису може стовідсотково забезпечити надходження лізину, валіну та лейцину. І якщо в липні вміст валіну знизився до 0,9 мг, то лейцин тримався на стабільно високому рівні до кінця лактації, хоч його вміст за пять місяців знизився на 42%. молоко кобила кумус лізин триптофан

Окрім вищевказаних незамінних амінокислот високий вміст спостерігався проліну та глутамінової кислоти, яка є попередником проліну і знаходиться на самому високому рівні серед усіх інших амінокислот упродовж всього періоду виробництва кумису.

Як уже зазначалося вище, амінокислотний склад продуктів має тенденцію до зниження свого вмісту упродовж лактації. Інтенсивність зниження кількісного вмісту різних амінокислот як молока так і кумису неоднакова, проте відрізняється не сильно - за місяць відбувається спад від 5% (аспаргінова кислота, тирозин) до 15-16% (аргинін, гістидин).

При порівнянні амінокислотного складу кумису та молока (табл. 2) можемо спостерігати цікавий факт: 70% амінокислот мали вищий вміст у кумисі, порівняно з молоком.

Особливо значна різниця у вмісті лізину (у кумисі його більше на 0,11 мг, порівняно з молоком), аланіну (різниця 0,16 мг), валіну (більше на 0,15 мг).

Назва амінокислоти Кобиляче молоко Кумис

Лізин 1,19±0,20 1,30±0,27

Гістидин 0,39 ±0,07 0,42±0,08

Аргинін 0,94±0,16 0,99±0,20

Аспаргінова кислота 1,07±0,19 1,09 ±0,17

Треонін 0,63 ±0,10 0,64±0,09

Серин 0,90 ±0,23 0,87±0,17

Глутамінова кислота 3,62 ±0,81 3,35± 0,64

Пролін 1,46±0,25 1,48±0,23

Гліцин 0,27±0,05 0,34 ±0,06

Аланін 0,58 ±0,11 0,74 ±0,17

Цистин 0,27±0,12 0,21 ±0,03

Валін 0,85 ±0,12 1,00±0,32

Метіонін 0,23±0,07 0,28±0,05

Ізолейцин 0,77 ±0,14 0,82±0,17

Лейцин 1,56 ±0,28 1,56±0,30

Тирозин 0,63 ±0,09 0,64±0,06

Фенілаланін 0,73± 0,15 0,72±0,14

Сума 16,08±2,94 16,46±2,79

На нашу думку, збагачення кумису амінокислотами відбувається за рахунок внесення у молоко закваски, яка складається з дріжджів та живих бактерій. Мікроорганізми, як відомо, мають білкову природу, що і сприяє збільшенню вмісту певних амінокислот у кумисі.Молоко кобил та кумис є досить цінними продуктами харчування в плані постачання організму амінокислот, в тому числі і незамінних. Особливо багато тут міститься лізину, валіну та лейцину. Вміст амінокислот як в молоці, так і в кумисі упродовж лактації нестабільний. Найбільш насичені продукти амінокислотами на початку лактації, у травні.

Підвищений вміст амінокислот у молоці весною можна пояснити тим, що в цей час новонароджене лоша дуже інтенсивно росте і розвивається. Тобто воно потребує більш високого рівня поживності молока, яке в перший місяць життя є основним кормом лошат. В процесі виробництва кумису до молока вноситься закваска, яка містить молочну болгарську паличку. Завдяки своїй білкові природі мікроорганізми збагачують кумис амінокислотами.

1. Гладкова Е.Е. Кумыс - целебный напиток / Е.Е. Гладкова. - Дивово: ГНУ ВНИИ коневодства, 2005. - 55 с.

2. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. / Ю.А. Овчинников. - М.: Просвещение, 1987. - 815 с.

3. Тарадайко А.П. Вміст амінокислот в молоці кобил та динаміка його змін впродовж лактації // 36. наукових праць ПДАТУ.

4. Камянець-Подільський:Подільський державний аграрно-

5. технічний унівкрситет, 2013. - С. 268-270.

6. Хамдина М.Ф. О некоторых моментах изготовления кумыса / М.Ф. Хамдина // Коневодство. - 1955. - №3. - С. 13...15.

7. Шамаев А.Г. Башкирский кумис / А.Г. Шамаев. - Уфа, 2000.300 с.