Понятие о качестве и безопасности продуктов питания - Реферат

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тема: Понятие о качестве и безопасности продуктов питания, составляющие качества.Качество, как стратегия реформ, должно стоять более приватизацией, стабилизацией, доходностью, инвестициями и структурной перестройкой Важно понять, что качество не требует больших инвестиций, более того, инвестиции без гарантий качества - это потерянные деньги. По ДСТУ 2925-94, качество продукции - это совокупность характеристик продукции (процесса, услуги), касающиеся его способности удовлетворять установленные и предусмотренные потребности. В понятие «качество» продукции следует включать также полноту и разнообразие ассортимента, поскольку от этих факторов зависит наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей. Так, на стадии проектирования продукции оценивают соответствие проектов и моделей продукции требованиям, обобщенным и конкретизированным с учетом сегмента потребителя, на стадии производства - контролируют качество изготовления продукции, на стадии товарооборота-оценивают потребительскую стоимость продукции и обеспечивают условия для ее хранения; на стадии потребления-обеспечение потребителя информацией об условиях эксплуатации и потребления продукции и ухода за ним. Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, характеризующих ее качество, которую рассматривают относительно определенных условий ее создания и эксплуатации или потребления, Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и те, которые входят в состав качества продукции.Контроль качества необходим при изготовлении пищевых продуктов, он влияет на эффективность производственных процессов, на экологическую безопасность, на соответствие выпускаемой продукции установленным нормам и санитарно-гигиеническим требованиям.

Содержание

Введение

1. Понятие о качестве и безопасности продуктов питания, составляющие качества.

2. Показатели качества, их номенклатура.

3. Уровень качества и методы его определения.

4. Методы отбора продукции для контроля качества.

Заключение

Список литературы

Качество продукции зависит от комплекса присущих ему физических, химических и биохимических свойств, а также от соответствия продукции функциональным, эстетическим, эргономическим и другим требованиям, которые удовлетворяют определенные потребности человека.

Качество продукции предусматривает удовлетворение социальных потребностей общества и характеризует целесообразность производства. Оно представляет собой совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности общества в соответствии с назначением продукции. Товар с полезными свойствами может не иметь высокого качества, если он не соответствует требованиям для удовлетворения определенных потребностей. Поэтому требования к качеству продукции постоянно растут, что в свою очередь связано с ростом ее конкурентоспособности на рынке товаров.

1. Основные понятия качества и безопасности продуктов питания, составляющие качества

Регулирующая роль рынка чрезвычайно жестокая: предприятия, которые в условиях рынка не уделяют должного внимания качеству продукции, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, не выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами, несмотря на протекционистскую таможенную политику государства.

Качество, как стратегия реформ, должно стоять более приватизацией, стабилизацией, доходностью, инвестициями и структурной перестройкой Важно понять, что качество не требует больших инвестиций, более того, инвестиции без гарантий качества - это потерянные деньги. Закупка современных технологий, модернизация производства оправданы лишь тогда, когда в результате будет выпускаться качественная, конкурентоспособная продукция.

Согласно международному стандарту ИСО 8402-86, качество продукции (услуги) - это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предусмотренные потребности. По ДСТУ 2925-94, качество продукции - это совокупность характеристик продукции (процесса, услуги), касающиеся его способности удовлетворять установленные и предусмотренные потребности.

Свойства продукции могут проявляться при его эксплуатации или потребления. Эксплуатация продукции - это потеря ресурсов в процессе использования, например, потеря ресурсов двигателем, магнитофоном, стиральной машиной и т.д. Под термином потребления понимают полное различие определенного продукции, например продуктов питания, различных красок, лаков и т.п.

В понятие «качество» продукции следует включать также полноту и разнообразие ассортимента, поскольку от этих факторов зависит наиболее полное удовлетворение потребностей потребителей. На практике под качеством понимают только ее соответствие требованиям нормативной документации

Качество продукции зависит от комплекса присущих ему физических, химических и биохимических свойств, а также от соответствия продукции функциональным, эстетическим, эргономическим и другим требованиям, которые удовлетворяют определенные потребности человека.

Качество продукции предусматривает удовлетворение социальных потребностей общества и характеризует целесообразность производства. Оно представляет собой совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности общества в соответствии с назначением продукции. Товар с полезными свойствами может не иметь высокого качества, если он не соответствует требованиям для удовлетворения определенных потребностей. Поэтому требования к качеству продукции постоянно растут, что в свою очередь связано с ростом ее конкурентоспособности на рынке товаров.

Торговля, которая связывает производство с потребителем, играет важную роль в повышении качества товаров, особенно в рыночных условиях. Она должна оперативно реагировать на спрос населения, С изменением социально-экономических условий и конъюнктуры украинского потребительского рынка, насыщенность товарами которого постоянно растет, важное значение приобретают такие проблемы, как рациональное управление ассортиментом и обеспечения качества и количества продукции на всех этапах жизненного цикла продукции. Так, на стадии проектирования продукции оценивают соответствие проектов и моделей продукции требованиям, обобщенным и конкретизированным с учетом сегмента потребителя, на стадии производства - контролируют качество изготовления продукции, на стадии товарооборота-оценивают потребительскую стоимость продукции и обеспечивают условия для ее хранения; на стадии потребления- обеспечение потребителя информацией об условиях эксплуатации и потребления продукции и ухода за ним. Поэтому сегодня товароведению принадлежит большая роль в разработке научно-обоснованных требований к ассортименту и качеству продукции и определение номенклатуры потребительских свойств и показателей. На основании знаний о природе и другие особенности продукции, специалистами-товароведами разрабатываются научно обоснованные предложения по обеспечению условий сохранности продукции при транспортировке и хранении и уходе за товаром в процессе эксплуатации. Проведение профилактических мероприятий, направленных на максимальное сохранение потребительских свойств изделий и восстановление их уровня качества путем ремонта, также способствует продлению жизненного цикла продукции.

При прогнозировании показателей потребительских свойств учитывают как потребности потребителя, так и технико-экономические возможности производства конкретного продукции соответствующего уровня качества и возможность его замены другим видом продукции или новым товаром с лучшими показателями потребительских свойств.

С учетом законов рынка производством и сбытом продукции управляет маркетинг, который и обеспечивает получение прибыли как производителем, гак и продавцом. Сочетание знаний по товароведению и маркетинговых принципов вызвано необходимостью поиска современных путей развития товароведения и в том числе, в прогнозировании новых продукции и разработке номенклатуры потребительских свойств и показателей с учетом предусмотренных требований. Сегодня на рынке появляется немало разнообразной продукции с разными потребительскими свойствами, но далеко не все они удовлетворяют современные потребности потребителя. И здесь основным фактором выступают, наряду с количественными, качественные требования к товарам. Выпуская товары с повышенными показателями потребительских свойств, производство удовлетворяет в основном соответствующие потребности, чем и стимулирует интерес к изготовлению качественно нового продукции. Обновление ассортимента - одно из направлений ассортиментной политики предприятия - производителя и торговли в условиях насыщенного рынка.

Основными критериями новизны продукции являются новые функциональные свойства, повышенные показатели эргономических, эстетических свойств и экономическая эффективность их использования. При росте платежеспособности населения спрос на новые высококачественные товары постоянно растет. Широкое использование современных новых материалов и сырья, а также новейших технологий производства совершенной техники является основой для создания новых товаров, яви имеют существенные преимущества перед традиционными.

Известно, что стабилизирующим и регламентирующим инструментом рыночных отношений является конкуренция, действующая на рынке продукции и услуг, которая характеризует степень их развития. Конкурентоспособность продукции характеризуется соответствием его по своим техническим, экономическим, коммерческим и другим характеристикам условиям рынка.

В контексте конкурентоспособности понятие качество приобретает широкий смысл и характеризует прежде высокий уровень потребительских свойств и параметров, привлекательную упаковку и внешний вид.

Однако во всех случаях для определения конкурентоспособности продукции расчеты основываются на показателях качества, характеризующие определенный уровень потребительских свойств и их параметров. Таким образом, качество в вопросах конкуренции на товарных рынках следует рассматривать применительно к каждому.

Основой для оценки конкурентоспособности должны быть исследования нужд потребителя и требований рынка. Если производитель пытается сделать свою продукцию конкурентоспособной, то он должен определить условные характеристики прогнозируемой потребности точно. В группу технических параметров, применяемых при анализе конкурентоспособности, относятся параметры назначения (функциональные), эргономические, эстетические. Пытаясь получить товар можно больше соответствующий потребностям, покупатель предоставит большее значение и величине расходов, которые будут с этим изучать рынок сбыта товаров. Выпуск продукции высокого качества связан как с ее производством, так и с рынком сбыта. Исследование рынка сбыта продукции свидетельствуют, что повышение качества продукции на 10% способствует росту цены на 40 … 50%, а при снижении качества цена продукции уменьшается на 20 … 25%. Установлено, что реализовать товары, качество которых на 50% ниже мировой уровень, практически невозможно. Следовательно, качество продукции имеет очень важное значение для экономического развития государства и этой проблеме необходимо уделять постоянное внимание.

2. Показатели качества продукции

Продовольственные и непродовольственные товары имеют многочисленные свойства, которые могут проявляться при их создании и эксплуатации или потребления, то есть во время разработки, производства, хранения, транспортировки и использования. По ГОСТ 2925-94, свойство продукции - это объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потребления. Свойства продукции условно можно разделить на простые и сложные. Примером сложного свойства является надежность изделия, обусловленная такими относительно простыми его свойствами, как безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость.

Свойства продукции характеризуются соответствующими показателями и параметрами, по совокупности которых определяют качество товаров.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, характеризующих ее качество, которую рассматривают относительно определенных условий ее создания и эксплуатации или потребления, Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и те, которые входят в состав качества продукции. Таким образом, показатель качества может быть частным случаем параметра продукции. Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Так, например, показатели качества полимерных материалов является функцией коэффициентов полимеризации высокомолекулярных соединений - структурных параметров. Показатель долговечности сверла зависит от ширины направляющей ленточки - геометрического параметра и от механических характеристик материала сверла - структурных параметров. Геометрические параметры продукции обеспечиваются, как правило, конструктивно, а структурные - конструктивно и технологически. Качество продовольственных продукции зависит от параметров химического состава сырья и технологических процессов, условий хранения и др.

По числу свойств, характеризующихся, показатели качества бывают единичными и комплексными.

Единичный показатель качества характеризует одну из ее свойств, например содержание жира в молоке, кислотное число жира, стойкость запаха духов и тому подобное. Они устанавливаются отраслевыми нормативно-техническими документами.

Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств продукции. Он может относиться как к совокупности свойств, составляющих качество, так и к определенной группе свойств. В последнем случае речь идет о групповой комплексный показатель (например, внешний вид плодов и овощей объединяет несколько свойств продукта - степень зрелости, окраски, формы и др.). Если хотя бы один единичный показатель равен нулю, комплексный показатель также принимается равным нулю. В этом случае продукция не может считаться качественной.

Для количественной оценки качества продукции используют определяющий и интегральный показатель качества.

Под определяющим понимают показатель, по которому оценивают качество продукции. Определяющий показатель качества продукции используют при определении экспертного метода оценки качества продукции. В таком случае необходимо установить номенклатуру показателей, по которым оценивается качество конкретной продукции, и шкалу возможных оценок каждого показателя.

Определяющий показатель качества находят так: эксперты оценивают в баллах каждый показатель качества. После этого среднее арифметическое значение оценки каждого показателя умножают на коэффициент весомости и суммируют полученные числа.

Интегральный показатель качества продукции характеризует отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее изготовление и эксплуатацию или потребление. Его определяют по формуле: Определить интегральный показатель качества и суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции возможно не для каждого вида продукции (например, для пищевых продуктов; поскольку значение отдельных показателей в общей совокупности свойств, характеризующих качество неодинаковое, вводят коэффициенты весомости отдельных показателей качества, количественно характеризуют значимость данного показателя качества продукции среди других). Поэтому задача повышения качества того или Другого продукции необходимо учитывать его оптимальное качество, что позволит получить соответствующий экономический эффект при создании, эксплуатации или потребления. Оптимальный уровень качества изделия соответствует затратам общественного труда, при которых достигается наибольший экономический эффект. Определяется он по разнице между стоимостью, получаемой от использования продукции, и стоимостью затрат на его производство.

Оптимальное значение показателя качества продукции по ГОСТ 2925-94 является таким, за которым достигается либо наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных расходов на ее создание, эксплуатацию или потребление, либо заданный эффект при наименьших затратах, либо наибольшее отношение эффекта к затратам.

В сравнительной единицы качества продукции используют базовые показатели, которые характеризуют качество продукции, принятой за эталон. При этом за базовые показатели могут быть приняты показатели качества лучших образцов отечественного или зарубежного производства, а также показатели перспективных образцов, которые определены опытным путем. качество продукция питание

Отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества продукции. Однако сопоставление качества с потребностями на этот товар не всегда возможно, поскольку потребности общества постоянно растут. Поэтому целесообразно оценивать не просто качество, а уровень его качества

3. Уровень качества продукции (по ГОСТ 2925-94) - это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений оцениваемых показателей качества продукции с базовыми значениями

Определение уровня качества, что необходимо для планирования качества и установления цен, проводится приемными комиссиями при оценке продукции

По способу выражения различают показатели качества, выраженные в баллах или в натуральных единицах (километрах, часах, килограммах и др.). Иногда они могут не иметь размера.

По методу определения показателей качества подразделяют на показатели, которые определены органолептическим, социологическим, экспертным, инструментальными и другими методами.

За стадией определения показателей качества они бывают проектными, производственными и эксплуатационными.

По сфере применения различают показатели, применяемые к единице продукции или к совокупности единиц разнородной продукции.

Существуют также прямые и косвенные показатели качества. Прямые - непосредственно связаны с потребительскими свойствами продукции (например, содержание сахара в кондитерских изделиях, содержание углерода в чугуне или стали), а косвенные - по свойствам, которые зависят от ряда факторов (например, плотность стекла или фарфора, плотность рассола соленых огурцов др.).

3. Требования к продукции и нормирование показателей их качества

Под требованиями понимают особенности, которым должен соответствовать товар для того, чтобы обеспечить возможность его использования по назначению в течение определенного времени.

Характер и степень требований в разные периоды отличаются и зависят от материального и культурного уровня жизни населения, назначение продукции, наличие сырьевых ресурсов, технико-экономических возможностей производства и степени информированности населения о товаре. Между уровнем требований и качеством существует определенная диспропорция, что способствует их непрерывному повышению и обновлению.

Требования к продукции могут быть текущими и перспективными.

Текущие требования разрабатываются и предъявляют к продукции серийного производства, поступающих в продажу, их устанавливают с учетом технических и экономических возможностей производства на определенном этапе развития экономики государства. Эти требования, как правило, регламентируются государственными стандартами и техническими условиями. Текущие требования периодически пересматриваются, уточняются и меняются.

Перспективные требования объединяют более широкий по уровню комплекс показателей качества товаров. Основанием являются текущие требования к качеству товаров. При разработке перспективных требований к продукции учитывают наиболее полное удовлетворение потребностей, совершенствование процессов производства, появление новых видов сырья и другие факторы. Надежность товаров, которые производятся, должна быть равнозначной дополнительном выпуске аналогичных изделий. Требования надежности изделий, в свою очередь, выражаются в требованиях к его безотказности, ремонтопригодности, сохранности и долговечности, что способствует продлению сроков эксплуатации товаров. Важное значение имеют сроки физического и морального износа изделий.

Сохранность товаров. Это требование прежде всего предъявляется к условиям, которые обеспечивают хранение потребительской стоимости продукции в течение установленных сроков и после их окончания. Особое значение она имеет для большинства продовольственных, химических товаров, парфюмерии и т.п., которые под воздействием факторов внешней среды (влажность, температура, свет и др.). Изменяют свои основные свойства, в результате чего, как правило, снижаются качественные показатели товаров.

Экономические требования включают в себя не только производственные затраты, но и расходы потребителей, которые связаны с приобретением, использованием, ремонтом и другими расходами.

Экологические требования выражаются показателями, характеризующими степень воздействия вредных веществ, образующихся при хранении, транспортировке или потребления продукции на окружающую среду. Нормативно-техническая документация устанавливает регламентированные, номинальные, предельные и оптимальные значения показателей качества продукции.

Регламентированное значение показателя качества продукции - это такое значение, которое устанавливают нормативными документами, например, содержание сахарозы в сахаре-песке не должно быть меньше 99,75%, а во всех видах рафинада - не менее 99,9%.

Номинальное значение показателя качества продукции является таким, относительно которого отсчитывают допустимое отклонение.

Предельное значение показателя качества продукции - это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции. Предельные значения могут быть: · максимальными (например, массовая доля влаги в муке, крупах - не более 15%);

· минимальными (например, масса соленых огурцов от общей массы огурцов с рассолом - не менее 55%);

· минимально и максимально допустимыми (например, содержание соли в слабо соленых сельди не менее 7 и не более 10%).

4. Методы отбора проб продукции для исследования качества

Для получения объективных результатов оценки качества продукции на производственных предприятиях и торговли применяют выборочный контроль.

Он позволяет на основе анализа отобранной пробы судить о качестве всей партии продукции. В основу отбора проб положены методы математической статистики. Для осуществления выборочного контроля необходимо определить отдельные понятия и знать порядок последовательности выборочного контроля. Рассмотрим их. Сначала необходимо определить однородность партии , затем от упакованной продукции отобрать точечные пробы. Точечные пробы объединяются и составляют объединенную пробу из которой случайным методом отбирается средний образец (проба), которая исследуется.

Группы показателей Подгруппы показателей Показатели

Назначение Функциональное назначение Пищевая ценность, включая массовую долю сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка

Классификационное назначение Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние

Универсальное назначение Органолептические показатели, Физико-химические показатели, показатели безопасности

Надежность (доброкачественность) Сохраняемость Условия и сроки реализации

Сроки годности

Условия хранения и транспортирования

Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки

Эстетичность - Внешний вид, включая цвет, форму, состояние поверхности, текстуру продукции (консистенцию)

Порядок оформления и подачи блюд и изделий

Внешний вид упаковки, в том числе оформление

Мы узнали, какие существуют методы определения показателей качества сырья и продуктов питания, что для этого требуется и как это происходит.

Контроль качества необходим при изготовлении пищевых продуктов, он влияет на эффективность производственных процессов, на экологическую безопасность, на соответствие выпускаемой продукции установленным нормам и санитарно-гигиеническим требованиям. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами.

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с

2. Колесник И В, Елизарова П П. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров» М.: Экономика 2003г, стр. 64-112

3. Ловачева Г Н, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. - М.:Экономика, 1990. - 239 с. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/

Размещено на .ru