Ознакомление с особенностями организации работы в мясо-рыбном цехе. Изучение и характеристика методов кулинарной механической обработки мяса: говядины, баранины и свинины. Рассмотрение правил приготовления полуфабрикатов из мяса, обработки субпродуктов.
Аннотация к работе
1. Организация работы в мясо-рыбном цехеДля приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.