Покращення споживних якостей, підвищення біологічної цінності, розширення асортименту і подовження строків зберігання харчових продуктів. Виробниче впровадження розроблених рецептур і технологій виготовлення цукрового печива з нетрадиційною сировиною.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки на кафедрі товарознавства продовольчих товарів Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія Укоопспілки, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дорохович Антонела Миколаївна, Український державний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, м. Київ, професор кафедри технології хліба, макаронного та кондитерського виробництв. кандидат технічних наук, доцент Кириченко Людмила Сергіївна, Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів.Високий вміст жиру в печиві негативно позначається на тривалості зберігання. Проте залишаються малодослідженими питання захисної дії упаковки, її вплив на якість і тривалість зберігання печива. Проблеми поліпшення споживних властивостей і забезпечення тривалого зберігання печива є актуальними і мають важливе наукове та практичне значення. Роботу було проведено згідно закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 23 грудня 1997 року, а також державних програм: "Розвиток виробництва тари і таропакувальних матеріалів на період до 2000 року", "Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року", багатогалузевої науково-технічної програми: "Високоефективні ресурсозберігаючі виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності", "Технологія виробництва дитячого, лікувального та профілактичного харчування". Для досягнення цієї мети передбачено розвязання наступних задач дослідження: узагальнити вітчизняний та зарубіжний досвід впливу нетрадиційної сировини на споживні властивості та збереженість печива;Обєктами дослідження були зразки жирів (олія соняшникова, кулінарний жир Фритюрний, кондитерський жир для вафельних і прохолоджуючих начинок, жирова основа маргарину Сонячний) як сировини борошняних кондитерських виробів; нові види цукрового печива (Насолода, Бурячок, Осіння суміш, Смородинка, Весняний привіт, Берізка, Калинка, Горобинка) з нетрадиційною сировиною і пакувальний матеріал (пергамент, целофан, поліетилен, тетрафан, екстрафан, ПЦ - 2, алюмінієва фольга, комбінована целофаном, картон хромерзац). У жири вводили розтерті натуральні добавки: дикорослі плоди і ягоди - чорниці звичайної, малини, брусниці, журавлини звичайної, горобини звичайної та чорноплідної, калини звичайної, шипшини коричної, ожини сизої; сухе листя моркви посівної, петрушки городньої, селери, любистку і меліси лікарської, мяти перцевої, материнки звичайної, пастернаку посівного; деревію звичайного, листя подорожника великого, квіти ромашки лікарської та бузини чорної. З використанням нетрадиційної сировини нами розроблено оптимальні рецептури нових видів цукрового печива Насолода, Бурячок, Осіння суміш, Смородинка, Весняний привіт, Берізка, Калинка, Горобинка У готових виробах визначали: вологість - методом висушуванням до постійної маси згідно з ГОСТ 5900, гігроскопічність - тензиметричним методом, вміст загального цукру - методом Бертрана згідно з ГОСТ 5903, жиру - методом Сокслета в модифікації Рушковського згідно з ГОСТ 5899, жирнокислотний склад - методом газорідинної хроматографії, вміст білка - методом Кєльдаля з врахуванням коефіцієнта перерахунку 6,37, амінокислотний склад білків - методом іонообмінної хроматографії на автоматичному аналізаторі LC - 6001 фірми “Biotronik”, амінокислотний скор - розрахунковим методом відношенням кількості кожної незамінної амінокислоти в 1г печива до кількості такої ж амінокислоти “ідеального” білка, рекомендованого комітетом ФАО/ВООЗ, мінеральний склад - рентгено-флуоресцентним методом за допомогою аналізатора вмісту токсичних елементів NAT, вміст вітаміну C (аскорбінової кислоти) - методом Тільманса, Р (біофлавоноїди)-Левенталя, К (філохінон) і РР (нікотинової кислоти) - згідно з ГОСТ 7047, мікробіологічні показники КУО МАФАМ, БГКП і патогенні мікроорганізми, у тому числі Salmonella - згідно з ГОСТ 26668, 26669, 26670, 10444.3, САНПИН 42-123-4840. У четвертому розділі “Доцільність використання нетрадиційної сировини для поліпшення споживних властивостей та зниження собівартості нових видів печива” на основі результатів попередньо проведених досліджень щодо подовження тривалості зберігання жирів з метою поліпшення споживних властивостей, розширення асортименту та збільшення строків зберігання до рецептурного складу нових видів цукрового печива додавали різну нетрадиційну сировину.