Подовження строків зберігання ковбасних виробів - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки та техніки Віннікова Людмила Григорівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології мяса та мясних продуктів, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Клименко Михайло Миколайович Національний аграрний університет, кафедра технології переробки продуктів тваринництва та рибництва, професор кафедри кандидат технічних наук, доцент Євлаш Вікторія Владленівна Харківський державний університет харчування та торгівлі, кафедра гігієни харчування та мікробіології, доцент кафедри Захист відбудеться “21”червня 2007 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій (65039, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Одеської національної академії харчових технологій (65039, м.У звязку з цим першорядне значення набуває проблема максимального збереження вже вироблених харчових продуктів на етапах виробництва, зберігання, транспортування та реалізації. Застосування „барєрів” щодо ковбасних виробів маловивчена тема, що забезпечує актуальність комплексних досліджень у напрямку пролонгування строків зберігання ковбасних виробів. Для подовження строків зберігання варено-копчених ковбас. Науково обґрунтовані та експериментально доведені способи пролонгування строків зберігання мясних драглів, варених та варено-копчених ковбас, в основу яких покладено методи „барєрної” технології. Економічний ефект від упровадження у виробництво запропонованих засобів подовження строків зберігання складає для мясних драглів - 9025 грн/рік; для варених ковбас - 299600 грн/рік; для варено-копчених ковбас - 28360 грн/рік.Проведено скрінінг консервуючих добавок для застосування у мясних драглях; проведено аналітичний аналіз процесів у варених ковбасах під дією пастеризації; теоретично доведена можливість використання біомодифікації для продовження терміну придатності варено-копчених ковбас. Обґрунтовано актуальність дослідження нових способів пролонгування строків зберігання мясних драглів, варених ковбас та варено-копчених ковбас. Досліди проводилися на готових зразках мясних драглів, варених ковбас та варено-копчених ковбас на початку зберігання та на протязі зберігання з метою визначення максимального терміну придатності. У процесі досліджень, крім загально прийнятих фізико-хімічних, органолептичних та мікробіологічних показників, визначали: визначення окисно-відновного потенціалу - на РН-метрі ЛПУ-01, за допомогою платинового комбінованого електроду ЕПКЛ-03 та хлорсрібного ЕВЛ-1М4; комплекс структурно-механічних показників - на еластопластометрі Толстого; мікроструктуру - за допомогою мікротома „МК-25” та збільшення зразків за допомогою мікроскопа „Маджискан-2А”; дослідження зміни кольору фаршів - за допомогою спектрофотометра „Unicam SP-500” Бекмана; визначення пастеризуючого ефекта - за летальністю тест-культури Enterococcus faekalis - 775 на протязі прогріву банки; визначення антагоністичного ефекту - шляхом посіву у лунки та сумісним вирощуванням мікроорганізмів; амінокислотний склад білків після біомодіфікації - на аміноаналізаторі ААА-881. По результатам досліджень консервуючих добавок для подальшого вивчення нами були обрані ті, які володіють бактерицидною дією при мінімальній концентрації, а саме лимонна кислота негативно впливає на мікроорганізмами роду Clostridium, сорбінова кислот-перешкоджає росту грибів, а бензоат натрію - кокових мікроорганізмів, та не мають негативного впливу на здоровя людини, органолептичні та фізико-хімічні показники: бензоат натрію з масовою часткою 0,6 %; сорбінова кислота - 0,1 %; лимонна кислот - 1 %.Науково обґрунтовані та розроблені „барєрні” технології подовження строків зберігання мясних драглів, варених та варено-копчених ковбас. Створена нова комплексна добавка бактеріостатичної дії, яка при введенні у мясні драглі у кількості 1,6 % дозволяє подовжити строки їх зберігання до 14 діб. Науково обґрунтовано та розроблено раціональний час експонування варених ковбас на етапі варіння для пролонгування строку зберігання з 4 до 10...14 діб. На підставі досліджень впливу часу експонування на мікробіологічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики варених ковбас встановлено, що час експонування 8 хвилин дозволяє знизити загальне бактеріальне число зі збереженням якості виробів.Особистий внесок: здобувач провела скрінінг консервуючих речовин та визначила їх вплив на фізико-хімічні, мікробіологічні і .органолептичні показники. Поварова// Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наукових праць - Вип. 2. Особистий внесок: обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО В НАСТУПНИХ ПУБЛІКАЦІЯХ

1. Науково обґрунтовані та розроблені „барєрні” технології подовження строків зберігання мясних драглів, варених та варено-копчених ковбас.

2. На основі встановлених закономірностей впливу окремих видів консервуючих добавок на мікробіологічні показники та функціонально-технологічні властивості мясних драглів у процесі зберігання обґрунтована можливість зниження загального бактеріального обсіменіння готових виробів.

3. Встановлено, що найбільша ефективність використання консервантів спостерігається при використанні комплексу бензоата натрія, сорбінової та лимонної кислот у співвідношенні 37,5:6,5:56. Створена нова комплексна добавка бактеріостатичної дії, яка при введенні у мясні драглі у кількості 1,6 % дозволяє подовжити строки їх зберігання до 14 діб.

4. Науково обґрунтовано та розроблено раціональний час експонування варених ковбас на етапі варіння для пролонгування строку зберігання з 4 до 10...14 діб. Визначено пастеризуючий ефект експонування при варінні ковбас де летальність тест-культури складає 11,195 ум. хв.

5. На підставі досліджень впливу часу експонування на мікробіологічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики варених ковбас встановлено, що час експонування 8 хвилин дозволяє знизити загальне бактеріальне число зі збереженням якості виробів.

6. Розроблена технологія біомодифікіції фаршу варено-копчених ковбас для подовження строків зберігання з 14 до 24 діб.

7. Встановлені найбільш ефективні бактеріальні культури - Lactobacillus sakei та Stahpylococcus xylosus, етап внесення (складання фаршу) та раціональна масова частка препарату - 0,1 %.

8. Встановлено позитивний ефект від використання бактеріальної закваски: підвищення виходу готового виробу на 8 %, збільшення масової частки вітамінів гр. В, можливість зниження масової частки вносимого нітриту натрія на 30 %.

9. Виконано комплекс науково-практичних робіт по апробації результатів досліджень у мясній промисловості. Запропонована технологія впроваджена у виробництво ВП Фірми „Гармаш” та ТОВ “Південьукрагро”. Розрахункова річна економічна ефективність складає 336,9 тис. грн.