Оценка безопасности пищевых продуктов и сырья. Виды порчи стерилизованных консервов. Стандарты и технохимический контроль производства. Характеристика сырья, выявление наиболее подходящих сортов овощей и фруктов для улучшения качества консервов.
Аннотация к работе
Производство консервов из ягод и овощей имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, природных антиоксидантов, пищевых волокон, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства.По заданию курсового проекта необходимо разработать цех по производству морковно-клюквенного сока с мякотью и с сахаром и салата свекла с луком мощностью 16 МУБ. Для производства морковно-клюквенного сока с мякотью и с сахаром используются следующее сырье и материалы:-морковь столовую свежую по ГОСТ 17-2185. A: 9.0 мг, витамин B1: 0.06 мг, витамин B2: 0.07 мг, витамин B3: 0.3 мг, витамин B6: 0.1 мг, витамин B9: 9.0 мкг, витамин C: 5.0 мг, витамин E: 0.6 мг, витамин H: 0.06 мкг, витамин PP: 1.0 мг, железо: 0.7 мг, калий: 200.0 мг, кальций: 27.0 мг, магний: 38.0 мг, натрий: 21.0 мг, сера: 6.0 мг, фосфор: 55.0 мг, хлор: 63.0 мг, алюминий: 323.0 мкг, бор: 200.0 мкг, ванадий: 99.0 мкг, бод: 5.0 мкг, кобальт: 2.0 мкг, литий: 6.0 мкг, марганец: 200.0 мкг, медь: 80.0 мкг, молибден: 20.0 мкг, никель: 6.0 мкг, фтор: 55.0 мкг, хром: 3.0 мкг, цинк: 400.0 мкг. Ягоды клюквы содержат 89,5% воды, 0,3 - золы, 0,5 - белков, 0,2 - жиров, 3,7 - моно-и дисахаридов, 3,3 пищевых волокон, около 5% углеводов, до 0,7 - пектиновых веществ, около 3% - органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урсоловой), 2% клетчатки; 15-30 мг% витамина С,1 мг% витамина B9 (фолиевая кислота), 0,08 мг% витамина B6 (пиридоксин), 0,02 мг% витамина B2 (рибофлавин), 0,02 мг% витамина B1 (тиамин), 0,2 мг% витамин PP. В клюкве содержится сравнительно большое количество веществ Р-витаминного действия (до 250 мг%), которые укрепляют сосудистую стенку и принимают участие в обменных процессах вместе с витамином С.Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице: Номинальная вместимость банки, куб. см Размер,мм Количество, шт пузыря Инородного включения пузыря инородных включений На торцевой поверхности венчика горловины типов: I II III 2 Не допускается То же 2 Не допускается То же На шейке горловины для банок вместимостью, см3: до 1000 включ св. Примечание - Допускается по согласованию с потребителем изготовлять банки вместимостью до 1000 куб. см включительно с толщиной стенки 1,2 мм и банки вместимостью свыше 1000 куб. см с толщиной стенки до 1,4 мм приобязательном нанесении упрочняющих материалов на поверхность банок. Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I - III не должны иметь высоту более: для банок вместимостью до 1000 см3 включительно - 0,3 мм, свыше 1000 см3 - 0,5 мм.В данной курсовой работе разрабатывается проект цеха по производству консервов. Подбираем тару для каждого вида консервов:-для морковно-клюквенного сока - банки стеклянные с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм3.Условная банка для салата свеклы с луком равна 353 гр., значит вес одного ТУБА равен 353 кг.Потери сырья могут быть следующие:-отходы несъедобной части перерабатываемого сырья - кожица, корешки, семена и т. д.; Потери при производстве морковно-клюквенного сока:-потери при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании составляют: пюре морковное-3%; -потери при протирании, прессовании, фильтрации морковного пюре составляют 4%; Общий выход готовой продукции составляет - 70%. Потери при производстве салата свекла с луком:-потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании, инспекции: свекла - 29%;Рецептура морковно-клюквенного сока в кг на 1 т: пюре морковное - 450; Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов в кг на 1т готовой продукции: пюре морковное - 604; Рецептура салата свекла с луком: свекла - 70,92%; перец черный молотый - 0,040%; Нормы расхода сырья и материалов при производстве салата свеклы с луком в кг на 1 т продукции: свекла - 1008,96;Режим работы линии по производству морковно-клюквенного сока 2010-2011 представлен в таблице 8.
План
Содержание
Введение
1. Сырье и материалы
2. Консервная тара
3. Технологические схемы и их обоснование
4. Продуктовые расчеты
4.1 Исходные материалы
4.2 Расчеты массы 1 ТУБ консервов
4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов
4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов
4.5 График поступления сырья
4.6 Режим работы линии
4.7 Расчет мощности линии
4.8 Продуктовый расчет
4.9 График выпуска готовой продукции
4.10 Расчет потребности в сырье и материалах
4.11 Использование отходов
4.12 График поступления вспомогательных материалов
4.13 Выбор и расчет технологического оборудования
4.14 Расчет количества автоклавов
5. Стандарты и технохимический контроль производства
6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции
7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Производство консервов из ягод и овощей имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны
Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, природных антиоксидантов, пищевых волокон, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему ее усвоению.
Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности плодоовощных консервов и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения консервов возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.
Все продукты питания растительного происхождения являются лечебно-профилактическими и способны продлить жизнь человеку. Как наиболее рациональные препараты, соки занимают особое место. Избавленные от тяжелой клетчатки, являясь богатым источником питательных веществ, витаминов и микроэлементов они мгновенно усваиваются организмом и тут же включаются в его работу.
В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.
Морковно-клюквенный сок богат бета-каротином, содержит витамины С, В, D, Е,РР, калий, кальций, магний, кремний, йод, каротин. Морковно-клюквенный сок улучшает зрение, пищеварение, структуру зубов и костей, расширяет сосуды, успокаивает нервы, помогает при малокровии, сердечнососудистых проблемах, мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах и общем упадке сил, повышает иммунитет. Нормализует обмен веществ, работу щитовидной железы, выводит из организма ненужную желчь, шлаки и холестерин, защищает от дерматита.