Характеристика деятельности и ассортимент продукции пивоварного завода ОАО "Криница". Сырьё для производства пива, технология, транспортирование и хранение. Краткое описание технологического процесса производства и ассортимент сухих напитков и десертов.
Аннотация к работе
В начале XXI века пиво продолжает уверенно завоевывать мир: пиво становится в прямом смысле слова мировым напитком, а пивоварение наряду, например, с Internet, Mc Donald’s и пр. представляет явный признак глобализации экономики. Итогом прохождения технологической практики на ОАО «Криница» является написание данного отчета, в котором излагаются такие вопросы, как общая характеристика предприятия, сырье и технология производства, транспортирование и хранение пива, лабораторные исследования сырья и готовой продукции, описание технологического процесса производства и ассортимент выпускаемых предприятием сухих напитков. В настоящее время предприятие выпускает более 13,0 млн. дал пива (1 дал = 10 л); 0,7 млн. дал безалкогольных напитков и кваса; сухих витаминизированных напитков «Цевита» - 274 тонны, солода - 13,0 тыс. тонн. Так, на заводе установлено 3 импортных линии розлива пива производительностью 20 и 30 тыс. бут/час и одна отечественная линия розлива безалкогольных напитков производительностью 12 тыс. бут/час. В апреле продукция ОАО «Криница» была выставлена на Минский международный конкурс «Пиво-2005» (в рамках международной выставки «Бистро, пиво, вина, напитки).Продукция "Криницы" завоевала признание как в самой Республике Беларусь, так и за ее пределами. Ассортиментная политика предприятия направлена на максимальный охват потребительского рынка, удовлетворить разнообразные запросы отечественных и зарубежных потребителей призваны многочисленные сорта пива. Наряду с основным направлением своей деятельности ОАО “Криница” эффективно осваивает новые виды деятельности, включая открытие предприятий общественного питания. Объем реализации продукции пивоваренного завода «Криница» в 2005 году составил в целом по Беларуси 13,6 млн. дал.
Введение
Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Данные археологических раскопок и дошедшие до наших дней литературные источники и предания свидетельствуют о том, что пиво является древнейшим напитком человечества. Уже за 7 тыс. лет до нашей эры пиво варили из ячменя древние шумеры и вавилоняне.
В наше время в мире прослеживается тенденция неуклонного увеличения потребления пива, которое неизменно пользуется огромной популярностью различных слоев населения прежде всего благодаря своему приятному вкусу, освежающему эффекту, тонизирующему воздействию, относительной дешевизне и доступности. В начале XXI века пиво продолжает уверенно завоевывать мир: пиво становится в прямом смысле слова мировым напитком, а пивоварение наряду, например, с Internet, Mc Donald’s и пр. представляет явный признак глобализации экономики. Пивоварение приобретает действительно планетарный характер (сегодня только в 20 странах мира не варят пиво). Возрастание конкуренции между пивоваренными заводами вынуждает производителей уделять пристальное внимание повышению качества производимой продукции с целью ее наибольшего соответствия предпочтениям потребителей.
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важнейших компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотосодержащие вещества. Это определяет довольно высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи.
Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма. Следует, однако, помнить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность или безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.
Одним из предприятий, специализирующихся по выпуску пива, а также безалкогольных напитков, солода и сухих быстрорастворимых витаминизированных напитков и десертов, является Открытое Акционерное Общество «Криница», причем, это самое крупное предприятие пивобезалкогольной промышленности в Республике Беларусь.
Итогом прохождения технологической практики на ОАО «Криница» является написание данного отчета, в котором излагаются такие вопросы, как общая характеристика предприятия, сырье и технология производства, транспортирование и хранение пива, лабораторные исследования сырья и готовой продукции, описание технологического процесса производства и ассортимент выпускаемых предприятием сухих напитков.
Итого в 2005 году объем продаж пива под брендом «Криница» составил 13,6 млн. дал. Этот объем продаж стал абсолютным рекордом среди пивных брендов, произведенных отечественными производителями пива.
В настоящее время торговая марка “Криница” - это самый известный и популярный в Республике Беларусь отечественный пивной бренд, под которым выпускается 7 сортов пива. Маркетинговой целью для данных сортов является укрепление лидирующих позиций в сегменте качественного массового пива по доступной цене.
Целям формирования лояльности потребителей по отношению к предприятию и продукции служит создание сети предприятий общественного питания. Ресторан «Криница-Люкс» , ресторан «Криница-Экспресс» , кафе-бар «Потсдам» предоставляют возможность качественного отдыха при приемлемом уровне цен и пользуются высокой популярностью у населения г. Минска, обеспечивая формирование положительного имиджа предприятия и выпускаемой продукции.
1. Краткая характеристика ОАО «Криница»
ОАО «Криница» - предприятие, специализирующееся по выпуску пива, безалкогольных напитков, солода и сухих витаминизированных напитков. В состав ОАО входит завод по розливу пива и безалкогольных напитков в г. Несвиже Минской области.
ОАО «Криница» расположено по адресу: 220046, г. Минск, ул. Радиальная, 52. Проектная документация разработана Белорусским государственным проектным институтом «Белгипропищепром» в 1971 году.
ОАО «Криница» - самое крупное предприятие пивобезалкогольной промышленности в Беларуси - начал строиться в 1971 г., а в 1975 г. были выпущены первые партии солода, являющегося основным сырьем пивоваренного производства; первое пиво было сварено в 1976 г., а производство безалкогольных напитков начато в 1977 г. В 1989 г. была установлена и дала продукцию югославская линия по производству сухих нешипучих быстрорастворимых витаминизированных напитков. В настоящее время предприятие выпускает более 13,0 млн. дал пива (1 дал = 10 л); 0,7 млн. дал безалкогольных напитков и кваса; сухих витаминизированных напитков «Цевита» - 274 тонны, солода - 13,0 тыс. тонн.
Предприятие оснащено высокопроизводительным оборудованием по розливу бутылочной продукции.
Эксплуатируются высокопроизводительные линии розлива как импортного, так и отечественного производства. Так, на заводе установлено 3 импортных линии розлива пива производительностью 20 и 30 тыс. бут/час и одна отечественная линия розлива безалкогольных напитков производительностью 12 тыс. бут/час.
При участии чешских фирм, которые поставляли и монтировали оборудование, разработан проект и производится реконструкция завода с увеличением мощности до 10 млн. дал пива в год.
Производство сухих напитков «Цевита» - результат успешного торгово-экономического и технологического сотрудничества с фирмами «Ковинотехна» (Югославия) и «Живодан» (Швейцария).
Институт тепломассообмена АН РБ разработал проект, а завод «Мясомолмаш» приступил к изготовлению оборудования для расширения цеха сухих напитков.
Ежегодно обновляется на 20-25 % ассортимент безалкогольных напитков. Разработчиками многих напитков являются ИТР завода, всего в настоящее время на предприятии выпускается 16 наименований. Сухих витаминизированных напитков выпускается около 13 наименований. Сухие витаминизированные напитки «Цевита апельсиновая» и «Цевита малиновая» имеют высокое содержание витаминов группы В2, В6, С и пектин, который способствует выводу радиации из организма.
Предприятие имеет возможность вкладывать получаемую прибыль в расширение и модернизацию производства, в социальные программы. Не так давно закончилось строительство нового квасного отделения и нового завода в г. Несвиже, введено в эксплуатацию новое отделение водоподготовки.
Предприятие смело развивает хозяйственные связи с так называемым дальним зарубежьем. В результате сотрудничества со словенской фирмой «Ковинотехна» была закуплена по бартеру линия по производству сухих витаминизированных напитков «Цевита». Это единственное в СНГ производство пищевого продукта подобного рода. Также предприятие сотрудничает с фирмами и Чехии, Польши, Германии и др. Так, закуплены и ведутся переговоры о закупках хмеля пивоваренного, ароматизаторов и красителей для сухих напитков, витаминов, фильтровального картона для пива, ферментов для пивоварения, автоматического оборудования для лаборатории и т.д.
Важное значение придается обеспечению высокого качества выпускаемой продукции. В этой направлении принимаются меры по контролю качества конечного продукта, используемых сырьевых компонентов, совершенствованию применяемой технологии производства. Существует ряд проблем, решение которых требует немедленного разрешения.
Наряду с основным направлением своей деятельности ОАО “Криница” эффективно осваивает новые виды деятельности, позволяющие не только обеспечить предприятие дополнительной прибылью, но и увеличить объемы сбыта основной продукции. Предприятия общественного питания, основанные ОАО “Криница” успешно функционируют, пользуясь высокой популярностью у населения г. Минска.
Один из престижнейших ресторанов белорусской столицы - ресторан "Криница-Люкс" . Удачное расположение в культурно-деловом центре Минска, прекрасный интерьер и великолепная кухня. Ресторан "Криница-Люкс" - привлекательное место для проведения различных торжеств, деловых встреч и просто приятного отдыха.
В основу обслуживания посетителей ресторана «Криница-Экспресс» положен принципы «Fast Food» (быстрое питание) и «Шведский стол».
Один из старейших ресторанов города Минска кафе-бар "Потсдам" всегда рад приветствовать в своей теплой и уютной обстановке минчан и гостей города Минска. «Пивной зал», стилизован под старые добрые времена.
Пивоваренным заводом ОАО «Криница» проводиться ряд рекламных мероприятий, ориентированных на поддержание сложившихся конкурентных позиций, сохранение и расширение собственной доли рынка пива посредством увеличения популярности и узнаваемости собственного бренда. Вектор рекламных усилий направлен прежде всего на внутренний рынок, характеризующийся высоким уровнем конкуренции между отечественными производителями и импортерами.
Активная сбытовая политика, проводимая предприятием, ориентирована, прежде всего, на внутренний рынок, т.е. на белорусского потребителя. ОАО «Криница» поставляет свою продукцию практически во все регионы Республики Беларусь. В каждом магазине, в каждой торговой точке любого города, поселка или деревни республики представлена продукция с торговой маркой «Криница». Объем реализации продукции пивоваренного завода «Криница» в 2005 году составил в целом по Беларуси 13 млн.дал. (1 дал=10л.) В разрезе областей количественные характеристики сбытовой деятельности составляют (млн. дал.): Минская обл. ? 2840, отдельно Минск ? 5375
Гродненская обл. ? 309
Брестская обл. ? 734
Витебская обл. ? 2542
Могилевская обл. ? 1286
Гомельская обл. ? 588
Что касается экспортных поставок, то пальма первенства принадлежит Российской Федерации. Особенно активными потребителями продукции являются: Московская область
Санкт-Петербург
Брянская область
Смоленская область
Псковская область
Суммарная величина экспорта в натуральном измерении составила приблизительно 13695 тыс. дал.
Ведется постоянная коммерческая работа по привлечению новых партнеров, стремящихся к расширению ассортимента продукции, предлагаемой населению регионов стран СНГ.
Целесообразно выделить активное участие предприятия в выставках и ярмарках. Материалы свидетельствуют о территориальной ограниченности выставочно-ярморочной деятельности ОАО «Криница»: основные регионы - Россия, Украина, Беларусь. В Европе возможность участвовать по причине отсутствия сертификатов европейского образца и отсутствия членства страны в ВТО исключена.
28 января 2005 года проходила торжественная церемония подведения итогов Национального конкурса "БРЭНД ГОДА 2004". По результатам конкурса в потребительской номинации «ПИВО» брэнд «Крыніца» стал победителем.
Пивоваренная компания «Криница» приняла участие в 14 - й международной специализированной выставке «Бистро Пиво Вина и Напитки», проходившей с 12 по 15 апреля в выставочном центре Белэкспо. Участие в выставке позволило не только наладить контакты с новыми клиентами, но и представить компанию как лидера в своей отрасли.
По результатам профессиональной международной дегустации пива, в которой принимали участие представители Чехии, Германии, Литвы, Украины и других стран, сорт пива «Крыніца 1» стал обладателем Гран-при, как лучший сорт белорусского пива. Шесть других сортов пива, выпускаемых пивоваренной компанией «Криница» («Крыніца Класічнае», «Крыніца Моцнае», «Крыніца Старажытнае», «Крыніца Прэміум», «Крыніца Портер», «Александрыя»), были удостоены золотых медалей
Недавно в Новосибирске и Киеве завершились Международные конкурсы рекламы (9-й Международный Фестиваль Рекламы «ИДЕЯ!» - http://www.idea.ru и 6-й Киевский Международный Фестиваль Рекламы - ).
Профессиональное жюри высоко отметило ролики, разработанные для ОАО «КРИНИЦА» рекламным агентством «ЭФЕКТА». В Новосибирске в конкурсах «Малобюджетной рекламный фильм» и «Печатная реклама» в номинации «Продукты питания и напитки» рекламные ролики из серии «Не пропусти банку!» («Футбол», «Хоккей») и плакаты из той же серии заняли 2-е место.
В Киеве же в конкурсе «Печатная реклама» в номинации «Напитки слабоалкогольные» плакат «Хоккей» из серии «Не пропусти банку!» завоевал 3-е место. В будущем ОАО «Криница» планирует продолжать плодотворное сотрудничество с рекламным агентством «Эфекта».
Стенд пивоваренной компании «Криница» признан лучшим стендом 14 - й международной специализированной выставки «Бистро Пиво Вина и Напитки» и удостоен диплома за лучшее оформление и дизайн стенда. Дизайн и оформление стенда разрабатывались ООО «Спецтеплосервис» совместно с сотрудниками отдела маркетинга компании. При разработке стенда учитывались современные тенденции дизайна и требования фирменного стиля пивоваренной компании «Криница».
В апреле продукция ОАО «Криница» была выставлена на Минский международный конкурс «Пиво-2005» (в рамках международной выставки «Бистро, пиво, вина, напитки). По результатам оценки международного жюри, в которое входили представители Украины, Чехии, России были отмечены следующие сорта: «Крыніца 1» - Гран-при «Крыніца класічнае» - золотая медаль «Крыніца моцнае» - золотая медаль «Крыніца прэміум» - золотая медаль «Александрыя» - золотая медаль «Крыніца старажытнае» - золотая медаль «Крыніца портэр» - золотая медаль
В сентябре на Киевском международном конкурсе «Свята пива 2005» продукция ОАО «Криница» удостоилась наград: «Крыніца прэміум» - Гран-при «Александрыя» - золотая медаль «Крыніца старажытнае» - серебряная медаль
В начале декабря на IX Международном профессиональном конкурсе пива, безалкогольных напитков и минеральных вод", г. Москва продукция предприятия была отмечена медалями сразу в двух номинациях: Номинация "Лучшее пиво года" - три золотых медали и гран при «Крыніца прэміум» - золотая медаль «Крыніца моцнае» - золотая медаль «Крыніца портэр» - золотая медаль «Крыница портер» - гран-при
Торговая марка «Крыніца» была признана победителем в VII-го Республиканского конкурса продуктов питания «ПРОДУКТ ГОДА 2005» в номинации «Пиво».
27 января в выставочном центре «Белэкспо» прошло вручение номинаций конкурса «БРЭНД ГОДА 2005».
Уже третий год брэнд «Крыніца» является признанным лидером в номинации «Пиво». В 2005 году более 60% респондентов признали «Крыніца» самым известным брэндом на территории РБ.
2. Сведения об оснащенности производства ОАО «Криница» по розливу пива пиво производство хранение ассортимент
Проектная мощность завода по выпуску пива 7,3 млн. дал в год. Производство обеспечивается паром от ТЭЦ-3. Для подработки пара на предприятии имеется 3 паропреобразовательные установки П-550 производительностью 30 тн/час и один испаритель пара И-250-2-07 производительностью 20 тн/час. Электроснабжение завода осуществляется от городских электросетей, установленная мощность трансформаторов 6860 ква. Водой предприятие снабжается из городской сети, завод имеет два ввода диаметром 300мм. Канализационные стоки сбрасываются в городской коллектор.
Завод имеет следующие цеха и участки: - солодовенно-элеваторный цех;
- варочный цех;
- бродильно-лагерный цех;
- цех розлива пива в бутылки;
- участок безтарного отпуска кваса;
- участок розлива пива в КЕГИ;
- тарный цех;
- цех готовой продукции;
- компрессорный цех;
- теплосиловой цех;
- электроцех;
материальный склад и склад сырья.
Технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это весьма сложный процесс, который длится около 60 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.
2.1 Сырье для производства пива
Производство солода состоит из следующих операций: приемка, подработка и сортировка ячменя;
замочка ячменя;
солодоращение;
сушка и подработка солода;
отлежка солода.
В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.
Если сырье не соответствует требованиям нормативной документации, то предприятие имеет право вернуть его поставщику, и на него будут налагаться штрафные санкции.
Зерно на пивзавод поступает по железной дороге. Прибывшее зерно разгружается в приемный бункер. С помощью транспортеров зерно после взвешивания подается в надсепараторные бункера. Первичная очистка и сортировка ячменя происходит на сепараторах БИС-100. Подработанный ячмень подается на элеватор. Емкость элеватора по хранению ячменя 20000 тонн. Ячмень для солодоращения подвергается вторичной очистке и сортировке на сепараторе BTJ-6А. Очищенный и отсортированный ячмень замачивают до определенной влажности, затем проращивают. Завод оснащен восьмью передвижными грядками общей площадью 1211 м?.
Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12 - 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42- 45% при производстве светлого солода и 45 - 47% - темного.
Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.
Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовню. Процесс солодоращения проводят при температуре 15 - 19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5 - 8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальциймагниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.
За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.
В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.
Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5% на вертикальных сушилках ЛСХА-10. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и с ответствующими технологическими свойствами. Именно качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).
Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.
Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25 - 30 до 75 - 80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.
Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24 - 48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.
Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120 - 170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.
Жженый солод- это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210 - 260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.
В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.
Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Горячий солод после росткоотбойной машины OS-4TL перекачивают в силос на отлежку. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3 - 5-недельной отлежки (дозревания) на складах.
Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.
Сортировка ячменя перед замачиванием по величине зерен обеспечивает равномерное замачивание, проращивание ячменя и последующее дробление готового солода.
Ростки и другие отходы производства идут на корм скоту.
2.2 Технология производства пива
Производство пива состоит из следующих операций: приемка и дробление солода;
приготовление сусла;
брожение сусла;
дображивание и фильтрация пива;
розлив пива.
Солод из элеватора пневмотранспортом подается в бункер и далее, проходя через вибросито Z-0125 и автоматические весы, поступает на солододробилку GDM-125. Дробленый солод направляется в предзаторный чан, где смешивается с водой и гидротранспортером перекачивается в заторный котел варочного агрегата. На заводе установлен шестипосудный варочный порядок с единовременной засыпью 8,5 тонн зерноприпасов. Сусло варится настойным или отварочным методом. Осахаренный затор после фильтрации в фильтрчане при температуре 75-80° С поступает в сусловарочный котел, в котором производится кипячение сусла в течение 1,5-2 часов и охмеление (задача хмеля осуществляется в 2-3 приема). Готовое сусло через хмелеотделитель КС-1250 поступает в отстойный чан «Вирпул» на 30-40 мин. для полного осаждения мути. Отстоявшееся сусло охлаждют на пластинчатых теплообменниках XRM-250 до температуры -5 - -6°С и перекачивают в бродильные чаны, в ток сусла подается воздух и дрожжи в количестве 0,5-0,8 л/гл.
Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15 - 20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) изза горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. К моменту окончания брожения в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.
Зеленое пиво по достижении требуемой плотности и осаждения дрожжей через теплообменник CHXVM-250A перекачивают в лагерные танки.
Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. Отделение дображивания оборудовано 76 танками емкостью 590000 дал (32 танка емкостью по 5000 дал и 44 танка емкостью по 10000 дал).В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре -1 - -2°С при давлении 0,5-0,9 кгс/см? в течение 11 - 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.
Готовое пиво для придания прозрачности фильтруют на рамных кизельгуровых (диатомитовых) фильтрах ГН-80. Отфильтрованное пиво выдерживается в форфасном отделении (специальные емкости) 5-8 часов и подается на розлив.
В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 ч для ее ассимиляции.
Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.).
Для розлива пива в бутылки на предприятии установлены две автоматические линии розлива производительностью 20 и 30 тыс. бут./час соответственно. Линии розлива состоят из следующих автоматов: 1 линия 2 линия
- автомат выемки бутылок Механик 2 ISH-6D
- бутылкомоечная машина Нагема-33.1 Иллома RCH 30H
Ящики с грязными бутылками подаются на склад к автомату, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортером бутылки направляются в бутылкомоечную машину. Пустые ящики цепным транспортером подаются к автомату для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки пластинчатым транспортером передаются к световому экрану для отбраковки, а затем к разливочно-укупорочному блоку. Укупоренные бутылки через бракеражный экран поступают в тунельный пастеризатор, где для увеличения стойкости пиво медленно нагревают до 60°С, выдерживаются при этой температуре, затем также медленно охлаждаются и далее через этикетировочный автомат к укладчику бутылок в ящики.
Для розлива пива в КЕГИ на заводе установлена линия Героза SF 4Т производства Италии. Розлив осуществляется в КЕГИ емкостью 30 и 50 литров.
Готовая продукция поступает на склад, где хранится при температуре 10 - 18° С.
3. Транспортирование и хранение пива
Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование продукции должно осуществляться таким образом, чтобы обеспечивалась защита ее от воздействия света, атмосферных осадков, высоких и низких температур.
Автотранспорт, используемый для перевозки пива, должен иметь санитарный паспорт (разрешение).
Пиво хранится в затемненных помещениях при температуре: от 2°С до 12 °С ? не пастеризованное от 10°С до 20°С ? пастеризованное.
Гарантийный срок хранения непастеризованного пива должен быть не менее 7 суток и для конкретного наименования соответствовать его стойкости, указанной в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
Для увеличения срока хранения пиво пастеризуют. Срок хранения пастеризованного пива 45 суток со дня розлива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости - 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива.
4. Краткое описание технологического процесса производства и ассортимент сухих напитков и десертов
На ОАО «Криница» производятся сухие витаминизированные напитки. Годовая мощность оборудования составляет 1000 тонн сухого напитка.
Для приготовления в домашних условиях сухие гранулы разводят холодной водой 1:10 или же горячей, как в случае с напитком какао-экспресс. Состав напитков разработан на основе рекомендаций института питания академии медицинских наук бывшего Союза в части внесения витаминов. Напитки, являясь продуктом питания, удовлетворяют спрос и таким образом являются средством профилактического применения поливитаминных препаратов.
В состав напитка включены также натуральные соки, экстракты, плодовый пектин, трикальцийфосфат. Напитки с какао включают в своем составе соевый лецитин, в качестве эмульгатора. Напитки типа “Типси” изготовлены на основе заварки чая темных сортов. Плюс ко всему технология при щадящих температурных режимах, которая позволяет сохранить достоинства натурального сырья и достичь низкой влажности 0,5%.
Упаковочный специальный трехслойный материал позволяет сохранять продукт в течение 1-1,5 года.
Сырье
Сахар-песок рафинированный высшего качества, упакованный в мешки с полиэтиленовыми прокладками. Основные поставщики - РБ, Украина.
8. Лецитин порошкообразный соевый, производства фирмы «Лукас Майер» (Германия).
Какао-порошок сорта «Экстра», производства Гемания.
Чай листовой, черный, ароматических сортов
Желатин пищевой высшего сорта.
Крахмал картофельный модифицированный высшего сорта.
Пектин фруктовый сухой.
Расфасовка и упаковка
Трехслойные одноразовые пакеты из бумаги типа «Триплекс» (бумага мелованная фольга алюминиевая полиэтилен) емкостью 40, 100 и 200 граммов готового продукта, герметически закрытые, производства фирм «Акерлунд энд Раузинг» (Швеция) и «ЮРМ Кюммене» (Финляндия).
Двухслойные одноразовые пакеты из бумаги типа «Дуплекс» (бумага полиэтилен), емкостью 40, 100 и 200 граммов готового продукта, производства тех же фирм.
Картонные коробочки двухслойные (картон полиэтилен) емкостью 250 граммов готового продукта, герметично закрытые, производства фирмы «Акерлунд энд Раузинг» (Швеция).
Полиэтиленовые баночки с бумажной мембраной и завинчивающейся крышкой, емкостью 200 граммов готового продукта, с наклеивающейся круговой этикеткой, производство - РБ.
Крупная расфасовка для предприятий общественного питания - полиэтиленовые пакеты вместимостью по 10 кг готового продукта, герметически закрытые.
Органами санитарно-гигиенического контроля все виды применяемой упаковки проверены и признаны абсолютно безопасными для хранения сухих напитков и десертов.
Расфасованный в пакеты, коробочки или баночки готовый продукт упаковывается в ящики из гофрокартона размером 380 х 285 х 190 мм или 380 х 285 х 95 мм и оклеиваются бумажной лентой.
Оборудование
Все оборудование, используемое как в технологической цепочке производства продукта, так и при расфасовке, сертифицировано органами санитарно-гигиенического контроля. Все детали оборудования, соприкасающиеся с сырьевыми ингредиентами продукта, и с самим готовым продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали или неметаллических инертных материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами.
Краткое описание технологического процесса производства
Все рецептура вышеупомянутых напитков и десертов, а также технологические инструкции по их производству составлялись с участием и под контролем органов здравоохранения РБ и органов санитарно-гигиенического надзора. Рецептуры подбирались с учетом неблагоприятной радиационной обстановки в отдельных районах Беларуси с тем, чтобы готовый продукт, обогащенный комплексом витаминов и минеральных добавок, способствовал выведению из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов. Все поступающее сырье проходит строжайший входной контроль (в том числе и радиологический) лаборатории предприятия.
Собственно процесс производства проходит в несколько этапов: Размол сырья.
Крупнокристаллическое сырье (сахар, лимонная кислота) размалывается на специальных мельницах, которые на выходе дают частицы мелких фракций помола в определенном процентном соотношении. Специальная дробилка предусмотрена также и для измельчения желатина.
Приготовление напитка и гранулирование.
Сырье и предварительно подготовленная смесь витаминов для каждого отдельного вида напитка или десерта в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией поступает в аппарат - гранулятор, в котором при автоматически регулируемых щадящих температурных режимах (для обеспечения полной сохранности добавляемых витаминов) происходит собственно сам процесс приготовления готового сухого продукта в виде микрогранул различного размера. Затем сухой продукт пропускается через следующий аппарат - регранулятор, в котором гранулы разной величины приводятся к единому стандартному размеру.
Расфасовка и упаковка готового продукта.
Готовый продукт после регрануляции подается с помощью вакуумного транспортера в накопительный бункер одного из четырех расфасовочных автоматов, установленных в
Вывод
Таким образом, ОАО "Криница" - крупнейший производителей пива в Республике Беларусь. Продукция "Криницы" завоевала признание как в самой Республике Беларусь, так и за ее пределами.
Ассортиментная политика предприятия направлена на максимальный охват потребительского рынка, удовлетворить разнообразные запросы отечественных и зарубежных потребителей призваны многочисленные сорта пива.
Важное значение придается обеспечению конкурентоспособного качества выпускаемой продукции.
Наряду с основным направлением своей деятельности ОАО “Криница” эффективно осваивает новые виды деятельности, включая открытие предприятий общественного питания.
Сбытовая политика, проводимая предприятием ориентирована прежде всего на внутренний рынок. Объем реализации продукции пивоваренного завода «Криница» в 2005 году составил в целом по Беларуси 13,6 млн. дал. В экспортных поставках первенство принадлежит Российской Федерации.
С уверенностью можно сказать, что ОАО «Криница» - абсолютный лидер в производстве пива в РБ.
Пивоваренным заводом ОАО «Криница» проводиться ряд рекламных мероприятий. Основные усилия направлены, прежде всего, на внутренний рынок.
Негласным лозунгом ОАО «Криница» является: “Высокое качество по доступным ценам - ключ к успеху”.