Общие сведения о пищевых регуляторах кислотности. Характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании. Химическое равновесие компонентов буферной смеси. Опасность при употреблении красителей, которые содержат ализарин.
Аннотация к работе
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Кафедра Технология и организация общественного питания Контрольная работа Пищевые регуляторы кислотности Абакан Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне. Регуляторы кислот используют в пищевом производстве для того, чтобы снижать коагуляцию белков и расщепление желирующих веществ при нагревании, влиять на набухание гелей, регулировать протекание процессов желирования и инверсии сахарозы, управлять ферментативными реакциями и увеличивать выходы пищевых продуктов, улучшать их сохранность, текстуру и реологические свойства.