Классификация пищевых добавок, технологические особенности пищевых добавок, применяемых на предприятиях. Органолептическая оценка качества вареных колбас на целом и разрезанном продукте. Требования к информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке.
Аннотация к работе
Пищевые добавки - разрешенные Минздравом Республики Беларусь химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи… Пищевые добавки преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранение, транспортирование с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранение структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использовании которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Производство пищевых добавок должно осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции. Производство пищевых добавок, ввоз в страну пищевых добавок, реализация пищевых добавок и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативом.Пищевая добавка - химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: пищевые добавки, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели). пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы), пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). Приведенная выше классификация пищевых добавок основана на технологических функциях пищевых добавок. К пищевых добавках (Food additives) относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для улучшения сроков хранения. Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: · Сохранение качества продукта в процессе его хранения;При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах вкус, консистенция) изделий требованиям нормативных документов. На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ наа каждый вид колбасы; окраска равномерная, без серых пятен. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальца или шпателем на поверхность продукта. пищевая добавка органолептический этикетка Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием.В пищевом балансе человека бели животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в колбасных изделиях. Традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля варенных колбас составляет около 60%. Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. растительное сырье и вспомогательные материалы
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Систематизация пищевых добавок
2. Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на предприятии
3. Требование к информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке