Изучение химического состава компонентов пищевых продуктов, их биологической ценности и их превращения в технологическом потоке. Обзор проблемы рационального питания. Изучение пищевых и биологических добавок, загрязнителей сырья и готовой продукции.
Аннотация к работе
Продукты питания являются важнейшим фактором внешней среды, снабжающим организм человека пластическим материалом и энергией, влияющим на физиологическую и умственную работоспособность, определяет здоровье человека и способность к воспроизводству. Быстрое развитие науки и техники открывает новые технологические возможности при производстве продуктов питания, а так же демографические и социальные изменения в обществе обуславливают необходимость разработки новых подходов при производстве пищи. Продукты, отвечающие требованиям сегодняшнего дня это продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, содержащие ингредиенты (добавки): функционального и лечебного назначения, продукты быстрого приготовления. Таким образом, изучение дисциплины «Пищевая химия» имеет большое значение при подготовке специалистов для пищевой промышленности, так как рассматриваемые вопросы дают возможность технологам обеспечивать население качественными продуктами питания. пищевой биологический добавка рациональный В настоящее время в нашей стране существует целый ряд проблем, требующих немедленного решения, а именно: развитие сырьевой базы для производства продуктов питания - так, в частности, для производства мясного сырья нет достаточной кормовой базы, недостаточно проводится селекционная работа, то есть, нет необходимого количества высокопродуктивных пород скота как мясного, так и молочного направления, в результате чего произошло резкое сокращение поголовья.Например, вареные колбасы - это изделия из тонко измельченного мяса говядины и свинины, предварительно выдержанного в посоле, нашприцованного оболочку и прошедшего термическую обработку в виде обжарки и варки. органолептические характеристики - являются составной частью товарной характеристики и включают в себя: состояние упаковки, внешний вид, запах, цвет, вид на разрезе, вкус, аромат, консистенцию и др. пищевая ценность - это комплекс веществ, определяющих биологическую и энергетическую ценность продукта. То есть показатель «пищевая ценность» является интегральным показателем. биологическая ценность - определяет полноценность компонентов, входящих в состав продукта, а именно: полноценность белка, содержание ненасыщенных жирных кислот в жирах, содержание витаминов и минеральных веществ. энергетическая ценность - это количество энергии, которое образуется при окислении основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), содержащихся в продукте. Вредное воздействие на организм человека оказывается, как отсутствием в продуктах некоторых компонентов (витамины, макро и микроэлементы), так и присутствием вредных веществ (токсинов, тяжелых металлов), болезнетворных организмов (сальмонеллы, протеи, ботулизм), присутствием посторонних примесей (стекла, металла, опилок), присутствием яиц глистов, антибиотиков. Так при кратковременном недостатке калорийности пищи организм частично расходует запасные вещества, в основном жир и углеводы (гликоген). Питание играет важную роль в поддержании гомеостаза, так как именно в процессе питания в организм поступают вещества необходимые для образования энергии, для роста и возобновления тканей (белки) и нормального функционирования организма (вода, витамины, минеральные вещества, ферменты).
Введение
Продукты питания являются важнейшим фактором внешней среды, снабжающим организм человека пластическим материалом и энергией, влияющим на физиологическую и умственную работоспособность, определяет здоровье человека и способность к воспроизводству.
Быстрое развитие науки и техники открывает новые технологические возможности при производстве продуктов питания, а так же демографические и социальные изменения в обществе обуславливают необходимость разработки новых подходов при производстве пищи.
Продукты, отвечающие требованиям сегодняшнего дня это продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, содержащие ингредиенты (добавки): функционального и лечебного назначения, продукты быстрого приготовления. И по-прежнему основным требованием остается безопасность пищевых продуктов для здоровья человека.
Изучаемые вопросы в курсе «Пищевая химия» непосредственно затрагивают вышеуказанные вопросы, изучая химический состав и свойства компонентов пищевых продуктов, их пищевую и биологическую ценность и их превращения в технологическом потоке. Также внимание уделяется проблемам рационального питания. Немаловажное значение имеет изучение пищевых и биологических добавок, а так же загрязнителей пищевого сырья и готовой продукции.
Таким образом, изучение дисциплины «Пищевая химия» имеет большое значение при подготовке специалистов для пищевой промышленности, так как рассматриваемые вопросы дают возможность технологам обеспечивать население качественными продуктами питания. пищевой биологический добавка рациональный
Тема 1. Продукты питания
1.1 Проблемы снабжения человечества пищей и пути их решения
В настоящее время перед человечеством стоит глобальная задача, заключающаяся в обеспечении его необходимым количеством пищи, прежде всего, богатой калориями и белком. В данный момент на Земле проживает более 5 миллиардов человек, которые потребляют более 4 миллионов тон пищи в день и этого количества явно недостаточно. В следующем тысячелетии население Земли значительно вырастет, а, следовательно, возрастет и потребность в пище.
При этом производство и потребление пищи чрезвычайно неравномерно между различными регионами мира, странами и группами населения. В развитых странах большинство населения потребляет необходимое и достаточное количество питательных веществ, а в развивающихся странах наоборот. Проблема голода и неполноценного питания, в частности дефицит белка, характерна, прежде всего, для населения большинства стран третьего мира, таких как страны Африки, Азии и Латинской Америки. Проблема обеспечения полноценным питанием существует и в странах с большим числом жителей (Китай, Индия).
Проблемы надежного обеспечения продуктами питания и сельскохозяйственным сырьем и устойчивого роста сельскохозяйственного производства актуальны и для нашей страны. Особенно остро стоит проблема производства сырья, при непрерывном спаде производства в течении нескольких лет. В настоящее время в нашей стране существует целый ряд проблем, требующих немедленного решения, а именно: развитие сырьевой базы для производства продуктов питания - так, в частности, для производства мясного сырья нет достаточной кормовой базы, недостаточно проводится селекционная работа, то есть, нет необходимого количества высокопродуктивных пород скота как мясного, так и молочного направления, в результате чего произошло резкое сокращение поголовья. Решение данной проблемы позволит выращивать упитанный скот со стандартными параметрами, что не только позволит увеличить сырьевые ресурсы, но и будет способствовать увеличению доли механизации и автоматизации технологических процессов на мясоперерабатывающих предприятиях;
сохранение без потерь полученного сырья и готовой продукции - необходимым является обеспечение условий транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, позволяющие снизить потери до минимума;
выработка максимального количества пищевой продукции из единицы сырья - необходимо из единицы сырья производить как можно больше готовой продукции (пищевой или технической), а не полуфабрикатов и сократить до минимума производственные потери;
недостаточная техническая оснащенность предприятий пищевой промышленности и медленное внедрение прогрессивных технологий переработки сырья - внедрение новых ресурсосберегающих и безотходных технологий совместно с современным технологическим оборудованием позволит увеличить производительность труда, повысить качество готовой и экономить дорогостоящие сырьевые ресурсы
1.2 Нормы потребления пищевых веществ и продуктов питания
Для того чтобы говорить о необходимом количестве потребляемых продуктов для обеспечения физиологических потребностей человека следует различать такие понятия как «пищевой продукт» и «продукт питания».
Пищевые продукты - это все продукты, которые используются на пищевые цели. Так безалкогольные напитки, различные приправы (перец и т.д.), чай, кофе относятся к пищевым продуктам, но продуктами питания не являются.
Продукты питания - это узкое понятие, содержащие более узкую номенклатуру пищевых продуктов. Продукты питания поставляют организму весь строительный материал (пищевые вещества), расходуемый на рост и обновление тканей. Они являются источниками энергии, затрачиваемой на выполнение разнообразных функций. Продукты питания доставляют в организм резервные материалы, регуляторы жизненных функций, витамины, минеральные вещества.
Суточная потребность в отдельных пищевых веществах, г/сутки, составляет: вода - 1750-2200 г., в том числе питьевая 800-1000г.;
углеводы - 400-500 г., из них моно и дисахариды 50-100 г.;
белки - 80-100 г., в том числе животные 50 г.;
органические кислоты - 2 г.;
жиры - 80-100 г., из них растительные 20-25 г. и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 2-6 г.;
минеральные вещества около 20 г.;
витамины около 2 г.
Таким образом, в сутки человеку необходимо потребить такое количество пищи, которое содержало бы вышеуказанное количество основных пищевых веществ. Однако важно не только получить необходимое количество пищи, но и необходимо, чтобы пищевые продукты и продукты питания являлись безопасными для организма человека.