История исследования коллагена, его свойства и продукт денатурации. Образование коллагеновых волокон путём агрегации микрофибрилл. Коллаген в пищевой промышленности. Тепловая денатурация растворимых белков. Преимущества ступенчатых режимов термообработки.
Аннотация к работе
Коллаген - фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма (сухожилие , кость , хрящ , дерма и т.п.) и обеспечивающий ее прочность и эластичность. Коллаген основной компонент соединительной ткани и самый распространенный белок у млекопитающих [2] , составляющий от 25 % до 35 % белков во всем теле. Первое доказательство того, что коллаген имеет постоянную структуру на молекулярном уровне, было представлено в середине 30-х годов прошлого века. Несколько противоречащих друг другу моделей (несмотря на известную структуру каждой отдельной пептидной цепи) дали дорогу для создания троично-спиральной модели, объяснившей четвертичную структуру молекулы коллагена.