Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий - Курсовая работа

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой. Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано - пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трех водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. Продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества придающие окраску и др.). (хлорид натрия, NACL; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») - пищевой продукт. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто.При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69?C. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.В образовании капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при всем этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир. Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или дрожжевого брожения и пара. При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах.Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия. Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, дрожжи сухие ГОСТ Р 54845-2011, смесь Деревенская ТУ 9290-004-00933051-04. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия. Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, куриное яйцо ГОСТ 31654-2012, масло растительное ГОСТ Р 52465-2005При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Внешний вид: форма поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя Форма не расплывчатая, без боковых наплывов, соответствует Поверхность гладкая, без трещин, не бледная и не подгоревшая, соответствует цвет От светло - желтого до темно - коричневого (на верхней корке) Однородный, золотисто-коричневый, соответствуетВ данной курсовой работе выполнены данные задачи: - было подробно описана характеристика хлеба, - пищевая и биологическая ценность сырья, - описана организация рабочего места, -

Содержание

Введение

1. Характеристика темы

2. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий

3. Организация рабочего места при приготовлении кондитерских изделий

4. Ассортимент

5. Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности.

7. Контроль качества кондитерских изделий

Заключение

Список литературы кондитерский пищевой обработка

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.

Хлебобулочные изделия - это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи - обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго. Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями.

Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.

В промышленности существует несколько традиционных рецептур - по ним и выпекают хлеб.

Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано - пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.

Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много.

Мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста - это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово - ягодную подгруппу кондитерской продукции.

Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.

К мучным кондитерским изделиям относятся - печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная сдоба.

Сырьем для производства мучных кондитерских изделий служит - мука пшеничная, мука овсяная, сахар, дрожжи, молочные продукты, кулинарные и кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты и химические разрыхлители.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовления начинок, формовка кондитерских изделий, выпечка полуфабрикатов и их охлаждение, заполнение начинками и отделка изделий, расфасовка, упаковка и хранение.

В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется - совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлебу принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель курсовой работы - описание организации процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки.

Задачи: - описать характеристику кондитерских изделий;

- описать пищевую и биологическую ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий;

- описать организацию рабочего места при приготовлении кондитерских изделий;

- рассчитать ассортимент сырьевой ведомости;

- описать физико-химические процессы;

- разработать технико-технологические карты на ассортимент продукции, рассчитать пищевую и энергетическую ценность;

- описать контроль качества кондитерской продукции.

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 КДЖ, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 КДЖ.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Классификация хлеба может зависеть от: - вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный: Простой пшеничный хлеб

К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.

Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и подового 0,5 и 1 кг.

Батоны простые. Выпекаются подовым способом из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов весом 500 г и 200 г. Батоны имеют продолговатую форму с округлыми, тупыми или острыми концами. На верхней корке имеется 4 - 5 косых неглубоких надрезов.

Булки круглые. Эти изделия выпекают из муки 1-го или 2-го сортов с надрезами или наколами на верхней корке. Вес булок из муки 1-го сорта 100, 200 и 500 г, из муки 2-го сорта 200 и 500 г.

Калачи московские. Они отличаются своеобразной формой. Утолщенная часть калача имеет приподнятый край, подсыпанный снизу мукой. Поверхность калача мучнистая, слегка шероховатая. Тесто для калача готовят из муки высшего сорта безопарным способом и, кроме того, на некоторое время выносят на холод, благодаря чему калачи имеют бледную тонкую корочку, неравномерную крупную пористость и своеобразный пресноватый вкус. Вес калача 100 и 200 г. Из такого же теста выпекают ситнички московские, которые имеют форму круглых пышек, весом 100 и 200 г. По вкусу, цвету корки и пористости они не отличаются от калачей московских.