Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
Аннотация к работе
Глава 1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки мучных кулинарных изделий. 1.1 Значение мучных кулинарных изделий в питании. 1.2 Товарная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий. 1.3 Особенности приёмов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. 1.4 Особенности приготовления различных видов теста. Особенности приготовления мучных кулинарных изделий. 2.1 Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста. 2.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста. 2.2.1 Безопасные способы приготовления теста. 2.2.2 Опарный способ приготовления теста. 2.3 Особенности приготовления изделий из слоёного теста. Технико-технологические карты. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. При этом начинка (обычно это был изюм или какие-то ягоды) сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев-пирожков, у которых сверху имеется специальное отверстие. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1 Значение мучных кулинарных изделий в питании Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. 1.3 Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Молоко - применяются в основном подогретое до 35-40?С, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40?С убивает их. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла. Идея придать пресному тесту более нежную консистенцию, сделать так, чтобы после жарки получились не плотные, малоудобоваримые, а вполне съедобные вкусные изделия, нашла свое воплощение в пресном слоеном тесте. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%.