Розроблення на основі принципової технологічної схеми технології виробництва капсульованих жирових продуктів і визначення ролі рецептурних компонентів. Розробка термостійкий напівфабрикат капсульованих рослинних олій на основі іонотропного полісахарида.
Аннотация к работе
На основі принципової технологічної схеми розроблено технологію виробництва капсульованих жирових продуктів і визначено функціональну роль рецептурних компонентів, а також їх ефективну функціональну взаємодію в технологічних процесах. З огляду на те, що вченими ХДУХТ розроблено основні принципи капсулювання [1], а жири становлять значну частку в раціоні харчування населення, то розробка нової технології термостабільних капсульованих жирових середовищу, збагачених ненасиченими жирними кислотами, жиророзчинними вітамінами, є актуальним завданням. У межах моделі продукту було визначено технологічні функції (функціональну роль) рецептурних компонентів нового продукту, що відображено в таблиці 1. Необхідно відзначити, що модель продукту «Структура системи» і рецептурний склад кожної з фаз продукту впливають одна на одну та взаємоповязані, а узагальнення результатів аналітичних і експериментальних досліджень, інтеграція одержаних даних відповідно до моделей, дозволили розробити принципову технологічну схему виробництва продукту «Капсульований жировий продукт», подано на рисунку 2.