Використання натуральних джерел вітамінів, барвників, інших цінних біокомпонентів дикорослинної сировини у харчовій промисловості. Посилення власної антиоксидантної системи організму людини, за рахунок споживання оздоровчих безалкогольних напоїв.
Аннотация к работе
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ PERSPECTIVES OF USING WILD PLANT RAW MATERIALS TO OBTAIN SOFT DRINKS WITH ANTIOXIDANT ACTIONУ статті обґрунтовано доцільність використання дикорослої лікарської сировини (глоду криваво-червоного, чорноплідної горобини, плодів шипшини) для виробництва безалкогольного напою оздоровчого призначення, вивчено хімічний склад і проаналізовано вплив основних біокомпонентів на функціонування організму людини. Показано, що дикорослі ягоди є багатим джерелом вітамінів, пектинових речовин, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин. Ключові слова: дикорослі активність, окисно-відновний безалкогольний напій. ягоди, антиоксиданти, антиоксидантна потенціал, екстрагування, біокомпоненти, Цінність дикорослих плодів та ягід як лікарської та харчової сировини визначається комплексом біологічно активних речовин, зокрема їх якісним і кількісним складом, синергізмом дії та високим ступенем засвоєння живим організмом. Дикоросла сировина є особливо привабливим обєктом досліджень, зважаючи на її здатність накопичувати в процесах синтезу значно більші концентрації біологічно активних речовин, ніж це властиво їхнім культурним аналогам, і особливо речовин антиоксидантної дії - поліфенольних сполук, аскорбінової кислоти, лимонної кислоти тощо [6-7]. Визначали вміст аскорбінової кислоти, поліфенольних сполук, пектинових речовин, органічних кислот, цукрів [9].Насиченого рубінового кольору, без блиску, мутний Кисло-солодкий, освіжаючий, добре виражений Приємний, гармонійний, з нотками яблука Фізико-хімічні показники напою Загальна кількість фенольних сполук, мг% Вміст рутину, мг%Встановлено, що дикоросла лікарська сировина (горобина чорноплідна, шипшина, глід) містить антиоксидантні сполуки.
Вывод
Встановлено, що дикоросла лікарська сировина (горобина чорноплідна, шипшина, глід) містить антиоксидантні сполуки. Величина відновлювальної здатності досліджуваних екстрактів є позитивною і знаходиться в межах від 167,4 до 238,2 МВ. Це свідчить про доцільність їх використання в технології збагачення безалкогольних напоїв. Запропоновано композицію з екстрактів дикорослої рослинної сировини у співвідношенні глоду : горобини чорноплідної: шипшини 1:1,6:2 та яблучного соку, яка є цінним джерелом біологічно активних сполук. Використання даної композиції у виробництві безалкогольних напоїв надає можливість одержати продукт з антиоксидантними властивостями та привабливими органолептичними показниками.
Список литературы
1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. — М.: ООО «Франтэра», 2002. — 213 с.
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ няковский / под ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск Сиб. универс. изд-во, 2005. — 180 с.
3. Свериденко В.Є. Побічне користування лісом : навч. посібник / Володимир Свериденко. — К.: Аристей, 2002. — 240 с.
4. Красникова Е.В. Совершенствование технологии получения пищевого красителя из ягод аронии / Е.В. Красникова, В.И. Филиппов и др. // Пищ. ингредиенты. Сырье и добавки. — 2002. — № 1. — С. 24—26.
6. Прида А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (анти-радикальныесвойства и перспективыиспользования) / А.И. Прида,Р.И. Иванова // Пищевыеингридиенты.Сырьеи добавки.—2004. —№2.—С. 76—78.
7. Антиоксидантные свойства ряда экстрактов лекарственных растений / Н.В. Большакова [и др.] // Биофизика. — 2005.—Т. 42, вып. 2. — С. 480—483. 8. Шатнюк Л.Н. Обогащение напитков микронутриентами / Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б // Пищевая промышленность. — 2002. — № 8. — С. 54—58.
9. Єрмаков А.И. Методы биохимического исследования растений/ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. — Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. — 430 с.
10. Прилуцкий В.И. Окислительно-восстановительный потенциал для характеристики противокислительной активности различных напитков и витаминных компонентов / В.И. Прилуцкий // Электрохим. активация в медицине, сел. хозяйстве, пром-сти: I Междунар. симпозиум. — М., 1997. — 120 с.
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ АНТИОКСИДАНТНОГО ДЕЙСТВИЯ
И.Ю. Гойко, Г.О. Симахина
Национальный университет пищевых технологий
В статье обоснована целесообразность использования дикорастущего лекарственного сырья (боярышника кроваво-красного, черноплодной рябины, плодов шиповника) для производства безалкогольного напитка оздоровительного назначения, изучен химический состав и проанализировано влияние основных биокомпонентов на функционирование организма человека. Показано, что дикорастущие ягоды являются богатым источником витаминов, пектиновых веществ, углеводов, органических кислот, минеральных веществ. Определен количественный состав веществ-синергистов (полифенольных веществ и аскорбиновой кислоты). Выяснены оптимальные значения параметров процесса экстрагирования исследуемого сырья. На основе определения окислительно-восстановительного потенциала установлены антиоксидантные свойства биокомпонентов экстрактов.
Scientific Works of NUFT 2014. Volume 20, Issue 6 225
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
Разработана рецептура безалкогольного напитка антиоксидантного действия, изученыегоорганолептическиеифизико-химическиепоказатели.