Результати досліджень екстрагування плодів шипшини і глоду. Раціональні параметри процесу для формування функціонально-технологічних властивостей екстрактів. Позитивні зміни в протіканні мікробіологічних процесів в ході приготування пшеничного хліба.
Аннотация к работе
Наведено результати досліджень екстрагування плодів шипшини і глоду, запропоновано раціональні параметри процесу для формування необхідних функціонально-технологічних властивостей екстрактів. Представлено позитивні зміни в протіканні мікробіологічних процесів в ході приготування пшеничного хліба та якості готової продукції при використанні екстрактів.З урахуванням особливостей технології та актуальних проблем і задач хлібопекарського виробництва, значення виробленої продукції для суспільства, ролі в денному раціоні й потенціалу в поліпшенні якості харчування, основними критеріями при виборі перспективних фітодобавок виділили наступні характеристики: нешкідливість для людини, можливості сировинної бази в Україні [3], хімічний склад [4, 5], фізіологічні та функціонально-технологічні властивості й досвід використання в харчовій промисловості [6, 7]. Метою роботи стало вивчення плодових фітодобавок як сировини з цінним хімічним складом, визначення раціональних параметрів їхньої підготовки для формування необхідних функціонально-технологічних властивостей, які забезпечать позитивний вплив на хід технологічного процесу та якість готових виробів, у тому числі отриманих за прискореними технологіями. При визначенні раціональних параметрів підготовки плодової сировини процес екстрагування проводили, варіюючи температуру (80, 90 та 100 °С), тривалість (30, 60, 90, 120 хв), співвідношення вихідної сировини до екстрагенту (1:10; 1:20; 1:30 мас. част.) та вид екстрагенту (вода, молочна сироватка). Результати вивчення впливу даної обробки на ефективність вилучення СР показують, що більшою мірою попереднє замочування позитивно впливає на кінетику процесу екстрагування в системі сировина - вода й дозволяє збільшити вихід СР на 26…33 %. Так, зміни біотехнологічних властивостей пресованих дріжджів при внесенні екстрактів плодів глоду й шипшини, отриманих після 60-хвилинного настоювання сировини, і екстрактів на воді й молочній сироватці при тривалості екстрагування 30 хв, свідчать про позитивний їх вплив на показник підйомної сили дріжджів.Таким чином, використання екстрактів глоду та шипшини на воді або молочній сироватці, отриманих за умов: співвідношення сировини до екстрагенту 1:10, замочування на протязі 60 хв, екстрагування 30 хв при температурі 100 °С, дозволяє створити сприятливі умови для розвитку та бродильної активності дріжджів і МКБ за рахунок збагачення борошняних напівфабрикатів поживними речовинами, біогенними та олігобіогенними елементами, органічними кислотами.
Вывод
Таким чином, використання екстрактів глоду та шипшини на воді або молочній сироватці, отриманих за умов: співвідношення сировини до екстрагенту 1:10, замочування на протязі 60 хв, екстрагування 30 хв при температурі 100 °С, дозволяє створити сприятливі умови для розвитку та бродильної активності дріжджів і МКБ за рахунок збагачення борошняних напівфабрикатів поживними речовинами, біогенними та олігобіогенними елементами, органічними кислотами.
Екстракти шипшини та глоду перспективні для хлібопечення з позиції вирішення ряду проблем галузі. Їх використання дає можливість інтенсифікувати дозрівання напівфабрикатів як у традиційних, так і прискорених технологіях, створити більш повноцінне поживне середовище для активації дріжджів, отримати хлібобулочні вироби високої якості, більш стійкі до мікробіологічного псування та подовжити термін їх зберігання.
Список литературы
1. Акинфиева, И. Хлеб наш насущный [Текст] / И. Акинфиева // Продукты & Ингредиенты. — 2008. — № 2. — С. 24-26.
2. Dewettinck, K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception [Text] / K. Dewettinck, F. Van Bockstaele, B. K hne, D. Van de Walle, T. M. Courtens, X. Gellynck // Journal of Cereal Science. — 2008. — Vol. 48. — P. 243-257.
3. Семак, Б. Б. Вітчизняний ринок лікарської рослинної сировини: проблеми і рішення [Текст] / Б. Б. Семак, М. Ю. Барна, Л. І. Демкевич, К. А. Львівська // Науковий вісник НЛТУ України. — 2011. — Вип. 21.1. — С. 264-268.
4. Pengelly, A. The Constituents of Medicinal Plants — An Introduction to the Chemistry & Therapeutics of Herbal Medicines [Text] / A. Pengelly. — Ed. 2. — Sunflower Herbals, 1999. — 109 p.
5. Пустырский, И. Универсальная энциклопедия лекарственных растений [Текст] / И. Пустырский, В. Прохоров. — Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. — 656 с.
6. Кириева, Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба [Текст] / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. — 2008. — № 4. — С. 59-61.
7. Еникеев,Р. Р. Использование функциональных добавок вхлебо-печении [Текст] / Р. Р. Еникеев, А. В. Зимичев, А. Г. Кашаев // Пищевая промышленность. — 2009. — № 8. — С. 47-49.
8. Генов, A. A. Хлеб с шиповником [Текст] / A. A. Генов, JI. H. Власова, В. В. Письменный и др. // Хлебопечение России. — 2005. — № 6. — С. 24.
9. Письменный, В. В. Хлеб с боярышником [Текст] / В. В. Письменный, С. И. Ситникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. — 2006. — № 2. — С. 36-37.
10. Апаршева, В. В. Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / В. В. Апаршева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2011. — № 5-6. — С. 102-103.
ПЕРСПЕКТИВЫ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ускоренных ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБА Путем ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШИПОВНИКА и БОЯРЫШНИКА
Приведены результаты исследований экстрагирования плодов шиповника и боярышника, предложены рациональные параметры процесса для формирования необходимых функционально-технологических свойств экстрактов. Представлены позитивные изменения в протекании микробиологических
10 Технологический АУДИТ и резервы ПРОИЗВОДСТВА — № 3/5(17), 2014
ISSN 2226-3780 Процессы и оборудование Пищевых и химических Производств
процессов в ходе приготовления пшеничного хлеба и качестве готовой продукции при использовании экстрактов. Показана возможность сокращения технологического цикла производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ключевые слова: экстракт, шиповник, боярышник, микробиологические процессы, дрожжи, качество хлеба.
Лебеденко Тетяна Євгеніївна, кандидат технічних наук, доцент, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, Одеська національна академія харчових технологій, Україна, e-mail: tatyanalebedenko27@mail.ru. Кожевнікова Вікторія Олегівна, аспірант, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, Одеська національна академія харчових технологій, Україна, e-mail: kozhevnikova-viktoriya@inbox.ru.
Новічкова Тамара Петрівна, кандидат технічних наук, доцент, кафедра готельно-ресторанної справи і туризму, Одеська національна академія харчових технологій, Україна.
Лебеденко Татьяна Евгениевна, кандидат технических наук, доцент, кафедра технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Кожевникова Виктория Олеговна, аспирант, кафедра технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентратов, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Новичкова Тамара Петровна, кандидат технических наук, доцент, кафедра ресторанно-отельного дела и туризма, Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина.
Lebedenko Tetiana, Odessa National Academy of Food Technology, Ukraine, e-mail: tatyanalebedenko27@mail.ru.
Kozhevnikova Viktoriia, Odessa National Academy of Food Technology, Ukraine, e-mail: kozhevnikova-viktoriya@inbox.ru. Novichkova Tamara, Odessa National Academy of Food Technology, Ukraine
дейниченко Г. в., афукова н. а., мазняк з. а., Гузенко в. в.
УДК 664.29: 66.061.3.002.5 разработка оборудования ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ и качественных характеристик Пектиновых концентратов
Статья посвящена новому подходу к вопросу технического оснащения исследовательской базы в процессе определения количественных и качественных характеристик пектиновых экстрактов, концентратов и других пектинсодержащих продуктов. Разработано новое лабораторное устройство для получения экстрактов из пектинсодержащего растительного сырья и их дальнейшего исследования. Описано устройство разработанного оборудования и его принцип работы. ключевые слова: пектин, пектиновые концентраты, исследование, оборудование, процесс, экстрагирование, растительное сырье.
1. введение
В результате научно-технического прогресса, который бурно развивается, наряду с положительными факторами присутствуют и отрицательные, которые связаны с загрязнением окружающей среды. Рост промышленного производства, химизация сельского хозяйства, интенсивное использование топливных ресурсов, развитие ядерной энергетики внесли свой негативный вклад в экологию многих стран [1, 2].
Качество и продолжительность жизни современного человека осложнены неблагоприятной экологической ситуацией, социальными проблемами, стрессами, замедленным образом жизни, вредными привычками. Все это в результате приводит к уменьшению сопротивления организма влиянию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.
Одной из основных причин такой ситуации является недостаточное содержание в рационе человека некоторых пищевых нутриентов, в частности — пищевых волокон, которые содержатся в фруктах, овощах, злаках и других растительных продуктах питания. Одним из способов, которые позволяют уменьшить дефицит пищевых волокон в питании человека, является введение пищевых волокон в разнообразные пищевые продукты, повышение их потребительской привлекательности благодаря высоким органолептическим свойствам, новизне и очевидной пользе для здоровья [3].
Пищевые волокна способствуют стимулированию полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, вызывая активный рост полезных микроорганизмов. При этом, пищевые волокна в чистом виде являются неусваиваемыми углеводами, содержащимися в продуктах растительного происхождения. Поэтому исследование характеристик пищевых волокон (количественных, качественных и т. д.), с целью применения их в качестве биологически активных добавок в производствах различных отраслей пищевой промышленности, является задачей актуальной и своевременной.
2. анализ литературных данных и постановка проблемы
К одним из важнейших натуральных биологически активных пищевых добавок относятся растительные полисахариды, зарегистрированные в международной классификации пищевых биологически активных добавок под номером Е 440 — пектины и пектиновые вещества [4]. Пектин относится к природным высокомолекулярным соединениям растительного происхождения, молекулы