Определение компонентного состава и расчет показателей биологической ценности пищевых яиц, анализ кислотности. Комплексная оценка качества и определение свежести пищевых яиц, яичных мороженых и сухих продуктов, перопухового сырья и готовых изделий.
Аннотация к работе
Переработка яиц и производство перопуховых изделий Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для бакалавров по направлению подготовки 19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения" пос. Переработка яиц и производство перопуховых изделий Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для бакалавров по направлению подготовки 19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения" пос. К-55 Переработка яиц и производство перопуховых изделий: учебное пособие к лабораторно-практическим занятиям для бакалавров направления подготовки 19.03.03-"Продукты питания животного происхождения"// П.С.Учебное пособие включает все темы курса специализации «Переработка яиц и производство перопуховых изделий», предусмотренные учебным планом и рабочей программой для подготовки бакалавров направления 19.03.03 - "Продукты питания животного происхождения". В пособии представлены конкретные задания к практическим и индивидуальным занятиям, которые студенты выполняют под руководством преподавателя. Их целью является закрепление теоретических знаний, полученных на лекциях или при самостоятельном изучении учебника и другой вспомогательной литературы, а также для формирования навыков индивидуального анализа процессов при переработке яиц и производстве перопуховых изделий.
К очередному занятию необходимо знать теоретический материал по теме и выполнить в рабочей тетради полученные от преподавателя задания. На каждом занятии преподаватель проверяет качество выполнения практических занятий и усвоенного материала.
5
ТЕМА 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА И РАСЧЕТ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ЯИЦ
Цель занятия: изучить и исследовать строение, химический состав, технологические свойства, физические показатели яйца; освоить методы определения биологической ценности яйца расчетным путем.
Методика выполнения. Определение физико-химических показателей качества и показателей биологической ценности яйца проводят по методикам, приведенным ниже в следующей последовательности: определение соотношения составных частей яйца; определение кислотности продукта; определение массовой доли влаги; определение массовой доли жира; определение содержания золы; определение показателей биологической ценности яйца расчетным методом. Результаты экспериментальных исследований сводят в таблицу 11.
1. Теоретическое обоснование
При хранении в яйце происходит ряд изменений. По мере старения, яйца могут приобретать характерный затхлый и другие неприятные запахи, появляющиеся в результате химического распада содержимого яйца, возникающего под воздействием микроорганизмов или под влиянием изменений окружающей среды и в первую очередь температуры.
Старение яйца сопровождается и изменениями его физических свойств, связанными с перемещением воды и потерей углекислого газа, а также химического состава.
Яйцо - сложный биологический комплекс, весьма совершенный по строению и составу, являющийся уникальным, максимально приспособленным для сохранения и развития живого организма.
Для правильного ведения технологического процесса производства высококачественных яйцепродуктов необходимо знать особенности строения яйца и его химический состав.
Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка. Соотношение белка, желтка и скорлупы куриного яйца 6:3:1 (табл. 1), которое может изменяться в зависимости от размера яиц, породы птицы и времени снесения.
6
Таблица 1 Соотношение отдельных составных частей яйца, %
Составная часть яйца 53 Масса яиц, г 71 Скорлупа 12,9 11,71 11,58 Белок 59,12 59,19 59,22 Желток 27,98 29,10 29,20 Белок и желток вместе 87,10 88,29 88,42
64
В основной химический состав яйца, включая скорлупу, входят: вода, жир, белок, углеводы, неорганические и минеральные вещества (табл. 2), витамины, пигменты.
Белки входят в состав всех частей яйца и представляют собой коллоидное слабоокрашенное вещество. Строение и свойства белков определяются той функцией, которую несут эти части белка. Плотность яичного белка возрастает в направлении от внутреннего слоя к внешнему. Величина РН колеблется в пределах 7,2-7,6.
В белке яйца содержатся все незаменимые (табл. 3) и заменимые аминокислоты (табл. 4) в составе, оптимальном для развития живого организма, поэтому при развитии зародыша, содержимое яйца усваивается им полностью.
Таблица 3 Состав незаменимых аминокислот, г на 100 г белка