Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта. Расчет производственной рецептуры батона "Нарезного" из пшеничной муки высшего сорта. Расчет запаса сырья и площадей для его хранения. Вентиляция и аспирация.
Аннотация к работе
Накопленный в течении последних лет опыт работы, дал возможность создать условия, необходимые для устойчивого развития отрасли и стабильной ситуации в российском хлебопечении. Сейчас сообщество российских пекарей располагает достаточно большим количеством предприятий с высоким технологическим уровнем, современной организацией производства и управления, стабильно качественной продукцией и широким ассортиментом. Возросшая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий заставляет предпринимателей интенсивно заниматься улучшением качества продукции, что невозможно без внедрения новых видов оборудования и технологий. Напряженный ритм деловой жизни диктует расширение сети торговых точек, реализующих хлебобулочную продукцию и приближающих хлебный прилавок к вечно спешащему потребителю. Именно развитие малого хлебопечения позволяет расширять и обогащать ассортиментный состав выпекаемого хлеба, быстро его варьировать, покупать потребителю свежий хлеб «только из печи», а также обеспечить свежим хлебом трудно доступные населенные пункты.Муку в мешках хранят в помещении (склад для муки), которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Опару готовят влажностью 45-55% от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Общий минутный расход муки , кг/мин, рассчитывается по формуле Масса муки в опару , кг/мин, рассчитывается по формуле Массу солевого раствора , кг/мин, рассчитывают по формулеПотребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки хлеба, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готового хлеба. Суточная производительность печи «Восход Муссон Ротор 99» для выпечки хлеба и батонов Рч, т/сут, рассчитывается по формуле Суточный расход сырья , кг, рассчитываем по формуле Итого дрожжей хлебопекарных прессованных: 0,011 0,014 = 0,025 т/сут. для батона для батона По полученным данным составляем сводную таблицу 9, в которой представлено количество запасов сырья и площади его хранения.В данном разделе рассмотрено проектирование производственных, подсобных, вспомогательных, складских помещений, а также генерального плана предприятия.Объемно-планировочные и конструктивные решения производственных зданий и сооружений разработаны в соответствии с требованиями следующих нормативных документов: СНИП 2.09.02-85, СНИП 2.09.03-85, СНИП 2.11.01-85, СНИП 2.01.02-85, СН 245-71, ОНТП 24-86 МВД СССР «Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности». Сетку колонн принимаем 6,0?9,0; высоту этажа производственного помещения определяем, исходя из функционального назначения и типа устанавливаемого оборудования, но не менее 4,8 м. В целях снижения стоимости строительства и эксплуатационных расходов тесторазделочное отделение и пекарный зал размещаем в одном помещении, остывочное отделение и экспедиция размещаются в отдельном помещении. Мука на производство подается в дозатор муки Ш2-ХДЗ со склада муки по трубопроводу транспортирующим устройством из бункера бестарного хранения муки. Для подготовки сырья к производству предусмотрено отдельное помещение.К подсобным помещениям согласно норм проектирования ВНТП 02-92 относятся: - производственная лаборатория; Для осуществления технохимического контроля производства предусмотрена производственная лаборатория. Производственна лаборатория размещена в производственном отделении, в помещении с естественным освещением. Площадь ремонтно-механической с столярной мастерской объединено в одно помещение 14,3 м? , так как данным предприятием является пекарня малой мощности.Вспомогательные здания и помещения предприятий проектируются в соответствии с требованиями СНИП 2.09.04-87 с учетом уточнений отдельных положений СНИП, обоснованных спецификой предприятий хлебопекарной промышленности. К вспомогательным помещениям относятся: - помещение общественного питания; При расчете бытовых помещений принимается следующий состав производственного персонала для основных процессов хлебопекарного производства и административно-управлеченского персонала, %: - женщин……………………..85, - мужчин……………………...15. В гардеробных помещениях имеется резервное место для установки дополнительных шкафов из расчета 10% от принятого количества шкафов.В состав складских помещений проектируемого предприятия входят: помещения для хранения основного и дополнительного сырья и помещение упаковочных материалов. Основное и дополнительное сырье для производства хлеба и батонов хранится в отведенных для этого складских помещениях тарным и бестарным способом. При тарном хранении муку в мешках массой по 50 кг укладывают штабелями на поддоны по высоте 8 рядов «тройками» или «пятерками». На предприятии предусмотрено хранение сырья продолжительностью: сахар-песок - 15 суток; соль поваренная пищевая - 15 суток; маргарин - 5 суток; дрожжи хлебопекарные прессованные - 3 суток. Площадь склада сырья при тарном хранении определяется из расчета необходимого запаса сырья и норм укладки сырья на 1 м? площади пола с учетом проез
План
Содержание
Введение
1. Описание аппаратурно-технологических схем производства
1.1 Аппаратурно-технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
1.2 Расчет производственной рецептуры формового хлеба из пшеничной муки первого сорта
1.3 Аппаратурно-технологическая схема производства батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта
1.4 Расчет производственной рецептуры батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта
1.5 Расчет запаса сырья и площадей для его хранения
2. Архитектурно-строительная часть
2.1 Проектирование производственных помещений
2.2 Проектирование подсобных помещений
2.3 Проектирование вспомогательных помещений
2.4 Проектирование складских помещений
2.5 Генеральный план предприятия
3. Санитарно-техническая часть
3.1 Отопление
3.2 Вентиляция и аспирация
3.3 Водоснабжение и канализация
4. Энергетическая часть
4.1 Теплоснабжение
4.2 Холодоснабжение
4.3 Газоснабжение
4.4 Снабжение сжатым воздухом
4.5 Электроснабжение
4.6 Автоматизация производственных процессов
4.7 Связь и сигнализация
5. Охрана труда
6. Охрана окружающей среды
6.1 Охрана атмосферного воздуха от загрязнений
6.2 Расчет санитарно-защитной зоны
6.3 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией
Заключение
Список использованных источников
Введение
Накопленный в течении последних лет опыт работы, дал возможность создать условия, необходимые для устойчивого развития отрасли и стабильной ситуации в российском хлебопечении. Сейчас сообщество российских пекарей располагает достаточно большим количеством предприятий с высоким технологическим уровнем, современной организацией производства и управления, стабильно качественной продукцией и широким ассортиментом.
Малое и среднее хлебопечение - динамично развивающийся сектор экономики. Возросшая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий заставляет предпринимателей интенсивно заниматься улучшением качества продукции, что невозможно без внедрения новых видов оборудования и технологий. Напряженный ритм деловой жизни диктует расширение сети торговых точек, реализующих хлебобулочную продукцию и приближающих хлебный прилавок к вечно спешащему потребителю. И главное, чтобы хлеб был свежим, теплым и соответствовал желаемому ассортименту. Именно развитие малого хлебопечения позволяет расширять и обогащать ассортиментный состав выпекаемого хлеба, быстро его варьировать, покупать потребителю свежий хлеб «только из печи», а также обеспечить свежим хлебом трудно доступные населенные пункты.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в России в среднем составляет 350 г в сутки. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть - в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа, сорта хлеба из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
В последнее десятилетие в ассортименте хлебной продукции произошли и продолжаются значительные изменения. И это закономерно. Ассортимент вырабатываемой хлебной продукции в значительной степени должен зависеть от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения.
Поэтому в курсовом проекте проектируется пекарня малой мощности до 4 тон в сутки для изготовления хлеба из пшеничной муки первого сорта и булочные изделия (батоны, булки, калачи и т.д).