История возникновения паштета. Тепловая обработка субпродуктов. Технология приготовления паштета. Органолептическая характеристика блюда. Условия хранения мяса и субпродуктов. Варианты подачи блюда. Оборудование рабочего места и техника безопасности.
Аннотация к работе
В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда: Террин - это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке. Пате - тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Вкусовое сочетание данного блюда состоит из вкуса крови (печенка - главный кроветворный орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон) и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи). Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов. В толковом словаре Ушакова печень уже присутствует: паштетом называется «особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей», а также «слоеный пирог с начинкой из такого фарша».Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. паштет технология органолептический субпродукт Внешний вид Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей Овощи измельчены неоднородно Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена (в массе попадаются пленки), подгоревших овощей Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т.