Визначення та характеристика фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів з виноградних вичавок. Структурно-механічні характеристики фруктово-желейних цукеркових мас на основі підварки з виноградних вичавок з додаванням низькоетерифікованого пектину.
Аннотация к работе
Підвищення харчової цінності цукерок доданням виноградних вичавокВизначено структурно-механічні характеристики фруктово-желейних цукеркових мас на основі підварки з виноградних вичавок з додаванням низькоетерифікованого пектину. Article presenting the results of studies on the physicochemical properties of semifinished products obtained from grape marc. До сировини з підвищеним вмістом біологічно-активних інгредієнтів належить виноград та продукти його переробки. У результаті промисло-вої переробки винограду на вино і сік залишається велика кількість вторинних продуктів, які складають від 10 до 20% від обсягу винограду, що переробляється. Фізико-хімічні показники напівфабрикатів з виноградних вичавок сортів винограду, які залишаються при його переробці на виноматеріали.За одержаними даними можна зробити висновок, що пюре з виноградних вичавок має драглеутво-рюючі властивості. При уварюванні пюре з виноградних вичавок до масової частки сухих речовин 68 - 70% утворюється пружний драгль, який зберігає форму. Вязкість, Па•с Міцність, Па них звязків проявляє підварка з додаванням 0,5% пектину. 1,0 % 196 5 191 100 600 700 0,17 7,0 LM пектину лейну масу LM пектину при концентраціях 0,7 - 1,0 % вона набуває властивостей твердоподібної тиксотропної системи, яка є маломіцною. Для визначення впливу LM пектину на структуру фруктово-желейної маси на основі пюре з виноградних вичавок (ПВВ) були проведені дослідження зміни її реологічних ха-ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ ша вязкість практично незруйнованої системи; ? - найменша вязкість практично зруйнованої системи; ?-? - величина аномалії вязкості, що характеризує міцність структури; Рк - статична межа здатності до течії; Рк - динамічна межа здатності до плинності (умовна бінгамівська межа міцності); Рм - напруження яке відповідає практично зруйнованій структурі; Рк /Рк - характеризує міцності структурних звязків у системі; Рм/Рк - діапазон напружень, у яких відбувається руйнування структури. ну (0,5%) міцність драглів найвища, проте у міру підвищення концентрації пектину (до 1%) міцність драглів стає нижчою.
Список литературы
1. Збирання врожаю сільскогосподарських культур та проведення інших польових робіт станом на
01.11.2013 р., статистичний бюлетень. — К.: Державна служба статистики України, 2013. — 60 с.
2. Біотехнологічні основи виробництва білка і пектину з відходів переробки плодів та винограду / [Єжов В. М., Валуйко Г. Г., Луканін О. С., Клечак І. Р.]. — К.: Урожай, 1993. — 120 с.
3. Феннема, О. Р., Дамодаран Ш., Паркин К. Л. Химия
2009. - № 6. - том 35. - С. 293 - 310.
5. Food Hydrocolloids / Singthong J., Ningsanond S., Cui S. W., Goff H.D. 2005. - V. 19. - P. 793 - 801.
6. Колоїдна хімія: [Підруч.] / [Л.С. Воловик, Є.І. Ковалевська, В.В. Манк та ін.].; за ред. д-ра хім. наук, проф. В. В. Манка. — К.: НУХТ, 2011. — 247 с.
7. Муратова, Е. И. Смолихина П. М. Реология кондитерских масс: монография. ,- Тамбов: ФГБОУ ВПО ТГТУ, 2013. - 188 с.
8. C. K. Ana, Pablo R. Oliveira , Rosiane L. Cunha. //
Food Biophysics. - 2008. - №1. - С. 100 - 109. пищевых продуктов. / пер. с англ. — СПБ.: Профессия, 9. Fishman M. L., Cooke P. H., Coffin D. R. Nano
2012. — 1040 с.
4. Оводов Ю. С. Современные представления о пектинових веществах.// Биоорганическая химия. -
structure of native pectin sugar acid gels visualized by atomic force microscopy. // Biomacromolecules. - 2004. - №4. - P.