Характеристика овсяного печенья. Анализ пищевой и биологической ценности сырья. Анализ ассортимента и технологического процесса изготовления. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции. Анализ этапов контроля качества печенья.
Аннотация к работе
Откуда появилось печенье? Некоторые историки утверждают наоборот, что якобы мучные кондитерские изделия начали производить в Европе, и печенье готовилось уже из пшеничной муки. Намного позже, в средние века печенье стало незаменимым спутником мореплавателей: оно имело свойство не черстветь на протяжении длительного времени. Выпечке придавались особые свойства: например, печенье в виде "птичек" пеклось в день Сорока мучеников и этими птичками люди закликали теплую весну. К тесту для печенья иногда добавляют различные зерна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звездочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущенным молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.Для приготовления теста для овсяного печенья используют следующее сырье-жир (маргарин или сливочное масло), сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное суслои конечно же мука пшеничная и мука овсяная. Мука - пищевой продукт; получаемый при размоле зерна хлебных злаков или бобовых культур.Пищевая и биологическая ценность муки зависит от характера размола. Чем больше подвергается зерно освобождению от периферических частей, полному удалению зародыша и наружных оболочек, тем беднее минеральный и витаминный состав муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, жиров, белков, тем больше углеводов. В зависимости от сорта пшеничная мука содержит (в % на сухое вещество): белков 8,6-11,8; жиров 0,9-1,0; углеводов 69,6 - 74,6; клетчатки 0,2-1.8; золы 0,5-1,6. Также, в ее состав, входят: тирозин, антиоксиданты, пищевые волокна, слизистые вещества, которые нормализуют процесс пищеварения, витамины (B1, B2, B6, B9, E, PP), а также минеральные элементы (молибден, кобальт, марганец, фтор, цинк, медь, железо, кальций, натрий, магний, калий, сера, фосфор).Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованныйкрахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир. При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет. Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160СС) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях, а затем выпечка характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.Для приготовления «овсяное печенье» используют следующие продукты: Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Для приготовления «овсяное печенье с шоколадной крошкой» используют следующие продукты: Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья с шоколадной крошкой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья с грецким орехом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям. Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовле
План
Содержание
Введение
1. Характеристика овсяного печенья
2. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления овсяного печенья
3. Организация рабочего места при приготовлении овсяного печенья
4. Ассортимент кондитерских изделий. Особенности технологического процесса производства
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
6. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции