Основные критерии, влияющие на выбор марки макарон. Характеристика современного ассортимента макаронных изделий. Сущность системного подхода к управлению качеством пищевых продуктов. Виды упаковки фасованной продукции на АО "Концерн "Цесна-Астык"".
Аннотация к работе
Следует отметить, что макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800-850 тыс. т (более $400 млн. в денежном выражении).Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.где m5 - масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; m6 - масса анализируемой пробы, г. Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТУ Р 51865-02. Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.6 макаронные изделия АО «Концерн «Цесна-Астык»» группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02. Цвет должен соответствовать сорту муки без следов непромеса желтый однотонный соответствует поверхность Гладкая допускается шероховатость Гладкая соответствует Форма соответствующая типу изделия фигурная соответствует виду, витушки соответствует вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха свойственный, без постороннего вкуса и запаха соответствует состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует влажность не более 13% 13% соответствует кислотность не более 4% 0,38% соответствует содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1% 0,002% соответствует содержание металломагнитных примесей не более 3% 0 соответствует зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствует Как видно из таблицы 7 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТА Р 51865-2002. 51865-2002 Характеристика образца Заключение по каждому показателю цвет должен соответствовать сорту муки без следов непромеса желтый с оттенком соответствует поверхность гладкая допускается шероховатость рефленная, но гладкая соответствует излом стекловидный стекловидный соответствует форма соответствующая типу изделия нитеобразная, вермишель соответствует вкус и запах свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха без постороннего вкуса и запаха соответствует состояние изделия после варки изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности не слипаются соответствует влажность не более 13% 12% соответствует кислотность не более 4% 0,31% соответствует содержания лома, крошки и деформированных изделий не более 1% 0,17% соответствует содержание металломагнитных примесей не более 3% 0 соответствует зараженность вредителями не допускается отсутствует соответствуетТема дипломной работы: «Оценка качества макаронных изделий в АО «Концерн «Цесна - Астык»». В Казахстане, на сегодняшний день, производится свыше 450 тыс. тонн макаронных изделий в год. Поэтому, актуальной задачей производства макаронных изделий для Казахстане является повышение качества макаронных изделий изготовленных из муки мягкой пшеницы. В дипломной работе проводился анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий.
План
Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТУ Р 51865-02.Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:Содержание металломагнитных примесей не более 3% 0 соответствует
Введение
Следует отметить, что макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.
Казахстанский рынок макаронных изделий достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800-850 тыс. т (более $400 млн. в денежном выражении). Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2012 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2013 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, - перспектива долгосрочная.
Цель проведенного нами исследования - оценка уровня качества макаронных изделий, вырабатываемых на АО «Концерн «Цесна-Астык»».
Для достижения поставленной в дипломной работе цели нами решались следующие задачи: - ассортимент и классификация макаронных изделий;
- химический состав и пищевая ценность макаронных изделий;
- факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий;
- факторы, сохраняющие качество макаронных изделий;
- показатели безопасности макаронных изделий;
-идентификация и фальсификация макаронных изделий;
- экспертиза качества макаронных изделий;
- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий
Вывод
Тема дипломной работы: «Оценка качества макаронных изделий в АО «Концерн «Цесна - Астык»».
В Казахстане, на сегодняшний день, производится свыше 450 тыс. тонн макаронных изделий в год. Из них более 80% продукции производят из муки мягких пшениц, и только около 20% из муки твердых сортов, половина из которых составляет импорт. Такая структура казахстанского рынка сырья для макаронных изделий обусловлена природными и климатическими условиям нашей страны. В Казахстане всего несколько климатических зон, где культивируется пшеница твердых сортов - это Костанайская область, Акмолинская и СКО. Поэтому, основным сырьем для производства макаронных изделий в Казахстане является мука мягких сортов пшеницы. Качество макаронных изделий из мягкой пшеницы существенно ниже изделий из твердой пшеницы по таким показателям как: цвет, слипаемость при сушке, потеря сухих веществ при варке, крошковатость. Поэтому, актуальной задачей производства макаронных изделий для Казахстане является повышение качества макаронных изделий изготовленных из муки мягкой пшеницы.
В дипломной работе проводился анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий. Чтобы определить качество макаронных изделий, изготавливаемых АО «Концерн «Цесна-Астык»» была проведена органолептическая экспертиза.
Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах - 10 баллов; внешний вид (состояние поверхности, форма) - 5; цвет - 2; состояние изделий после варки - 3 балла
После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, изготавлеваемые в АО «Концерн «Цесна-Астык»» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим показателям.
Список литературы
1. Балабанова Л.В. Оптовая торговля: маркетинг и коммерция. - М.: «Экономика», 2005. - 27с.
2. Иванова Т.Н., Поздняковский В.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учеб. для вузов: - М.:Изд-во «Академия», 2004. - 288с.