Производство продуктов из нетрадиционных видов мясного сырья. Рецептура и технология производства рулетов копчено-вареных из мяса кролика. Требования, предъявляемые к качеству рулетов. Высокая пищевая и биологическая ценность деликатесных продуктов.
Аннотация к работе
Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство продуктов из нетрадиционных видов мясного сырья, таких как мясо кролика, которое обладает высоким содержанием белка, обеспеченного полным набором незаменимых аминокислот, широким спектром минеральных веществ и витаминов при пониженном содержании жира. В соответствии с разработанной рецептурой и технологией производства рулетов копчено-вареных из мяса кролика установлены регламентируемые требования, предъявляемые к качеству рулетов и внесенные в ТУ. Ключевые слова: МЯСО КРОЛИКА, РУЛЕТЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, КАЧЕСТВО, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В целях оптимизации и рационализации переработки мяса кроликов нами были разработаны образцы копчено-вареных продуктов из мяса кроликов: рулет «Тюменский» и рулет «Застольный», которые отличались технологией их изготовления. При составлении рецептуры руководствовались рекомендациями Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения и традиционными технологиями производства копчено-вареных изделий из мяса других видов животных, для получения биологически полноценного продукта необходимо соблюдать отношение белок и жир (1:1,2), поэтому в состав рецептуры рулетов введен свиной шпик, который придает мясным продуктам нежность и сочность.