Оценка качества консервов - Курсовая работа

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую , жирорастворимые витамины, микро-и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному сроку рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах-на 0,1-18%.В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2013 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Санкт-Петербурге составило 20 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год. В 2013 году было произведено порядка 1,5 млрд. условных банок консервов из рыбы и морепродуктов . В 213 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 600-650 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 400-420 млрд. руб. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия . В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы.Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро-и микроэлементов. Продукт рыбные консервы содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ: - среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин PP (ниацин), обеспечивающий 14,5% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются хром, фтор и цинк, содержание которых в 100 граммах продукта Рыбные консервы обеспечивает 110%, 10,8% и 5,8% суточной нормы соответственно.В зависимости от вида исходного сырья, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и с водорослей. В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и с подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только при стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта полностью зависят от природных свойств сырца. При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают разными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов.Перед обработкой разрешается хранить свижовиловленую рыбу при температуре 3-5 ? С не более 24 час., А от 0 до-1 ? С - 48 час. Нарезанный на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В зависимости от вида консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. Бланширования (варка) - рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 ? С на 2-10 мин. Обжаривание - рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 ? С.Рыбные консервы являются выгодными объектами коммерческой деятельности, так как способны храниться длительное время без потери качества, транспортабельны. Кроме того, простота употребления и возможность быстрого приготовления на их основе других обеденных блюд, высокие вкусовые достоинства и пищевая ценность делают этот продукт привлекательным и для потребителя, и для продавца.Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде. Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб - горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла - сельдь, скумбрия, ставрида. В томатном соусе консервируют тушки , кусочки , филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде - из кильки, трески, салаки и других рыб. В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов.Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать товароведную оценку по внешнему виду банок очень трудно. Дефекты у консервов могут быть явными и скрытые. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалит

Содержание потребительский ассортимент упаковка маркировка

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Анализ рынка рыбных консервов в России

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности рыбных консервов

1.3 Характеристика сырья, используемого для производства рыбных консервов

1.4 Технологические стадии производства рыбных консервов

1.5 Классификация и характеристика потребительских свойств рыбных консервов

1.6 Показатели качества рыбных консервов

1.7 Дефекты рыбных консервов

1.8 Упаковка, маркировка и хранение рыбных консервов

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований и их характеристика

2.2 Отбор проб ГОСТ 31339-2006

2.3 Результаты исследования маркировки

2.4 Результаты исследования органолептических показателей

2.5 Результаты исследований физико-химических показателей

2.6 Результаты анкетирования

Заключение

Список используемых источников

Тема курсовой работы - это рассмотрение качества и анализ ассортимента рыбных консервов.

Рыбные консервы - это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую , жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противо-склеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990, № 6; Шалак и др., 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному сроку рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТЕ их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

Актуальность данной работы обусловлена тем, что рыбные консервы занимают особое место в питании человека и поэтому возникает необходимость контроля качества выпускаемых консервов

Задача работы изучить основные характеристики рыбных консервов, их химический состав, пищевую ценность, а также проведение экспертизы на примере исследуемых образцов

Цель работы - проанализировать степень качества рыбных консервов, поступающих на реализацию в город Санкт-Петербург

1. Теоритическая часть