Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Классификация мармеладной продукции в зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя.
Аннотация к работе
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Они представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжелых металлов из организма. По другим источникам «мармелад» в переводе с французского означает - тщательное приготовление блюда цвета яблок.Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. И если они - фрукты - приводят к раздражению стенок и слизистой пищеварительного тракта, то мармелад в этом отношении очень мягок. В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине - это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие - на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то - с добавлением искусственных (желейный).Образец №1 Образец №2 Образец №3 фактическая по ГОСТ фактическая по ГОСТ фактическая по ГОСТ Таким образом, оценка качества показала, что желейный мармелад торговых марок «BONTE», «Шарлиз», «Ударница» соответствуют требованиям ГОСТ 8442-2014 по массовой доле влаги и содержанию сухих веществ. На основании вышеизложенного следует, что данный образец является качественным товаром. Также качественными являются образцы №1 и №2, но с небольшими отклонениями, предусмотренными ГОСТ. Весомость определяется по формуле: Весомость одного показателя = сумме баллов трех образцов по одному показателю/сумму всех показателей данных образцов.
План
Содержание сухих веществ определяли по формуле:
Введение
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - это высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Они представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями - сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжелых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.
Историческая родина мармелада Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того чтобы, сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов варили до максимального сгущения.
По другим источникам «мармелад» в переводе с французского означает - тщательное приготовление блюда цвета яблок. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, цитрусы способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.
Целью данной работы является оценка качества и конкурентоспособности мармелада.
Задачи исследования: - изучить товароведную характеристику мармелада;
- обобщить технологический процесс производства мармелада;
- оценить качество и конкурентоспособность исследуемых образцов мармелада.