Классификация и ассортимент безалкогольных напитков. Анализ пищевой ценности продукции. Характеристика сырья для производства фруктовых шипучек. Идентификация по маркировке газированной воды. Органолептическая и бальная оценка показателя качества товара.
Аннотация к работе
Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали. ассортимент сырье маркировка качество Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России. Целью курсовой работы является изучение факторов, формирующих качество и экспертиза качества газированных безалкогольных напитков на примере ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария».Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты и др. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют напитки на группы: · сокосодержащие; · напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в том числе и растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, ароматических кислот; В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-2014 Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные, 14 - на напитки безалкогольные негазированные, 16 - на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 - на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков. В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5%, кислотность - от 1,25 до 4,8 см3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка.Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов. При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается, исходя из калорийности отдельных видов сырья (таб.Технологический процесс включает в себя следующие этапы: 1. подготовка воды; 2. приготовление купажного сиропа; 3. насыщение диоксидом углерода и розлив напитка; 4. укупорка; 5. бракераж; 6. наклейка этикеток.Сахар (сахароза С12Н22О11) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Сахар представляет собой сахарозу (С12Н22О11), получаемую из сахарной свеклы и тростника. Это кристаллы белого цвета (допускается слегка желтоватый оттенок), сладкие на вкус, без запаха, хорошо растворимые в воде. Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов. Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и др. полезные экстрактивные вещества плодов.При использовании синхронно-смесительного способа розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода. На заводах, производящих напитки «Пепси-Кола» и «Фанта» сироп готовят как холодным, так и горячим способом. Розлив напитков может осуществляться двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Купажным сиропом называют полупродукт безалкогольного производства, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды). Процесс приготовления смеси из отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь - купажным сиропом.Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус. Бактериальное загрязнение возникает при наличии в
1.1 Классификация и ассортимент безалкогольных напитков
1.2 Пищевая ценность безалкогольных напитков
1.3 Факторы, формирующие качество газированных напитков
1.4 Характеристика сырья для производства фруктовых газированных напитков
1.5 Технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков
1.6 Дефекты газированных напитков
2. Оценка качества и экспертиза качества газированных напитков
2.1 Требования к качеству газированных напитков
2.2 Идентификация по маркировке газированных напитков
2.3 Органолептическая и бальная оценка показателя качества газированных напитков
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Газированный безалкогольный напиток
Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр- полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды, но люди почему-то предпочитают так называемые прохладительные напитки. И это оправданно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме. Особенно хороши в этом отношении напитки, богатые органическими кислотами и солями калия: фруктовые соки, нектары, ягодные морсы, вода с добавлением сока лимона.
Прообразом современных газированных напитков были лимонады. Мода на них распространилась в России в конце XIX века. Готовили это замечательное прохладительное питье просто: цедру лимона растирали с сахаром, смешивали с лимонным соком, разводили горячей водой и охлаждали. ассортимент сырье маркировка качество
Со временем рецептура лимонадов обогатилась клюквенным соком, клубничным и малиновым сиропом, настоем яблочных шкурок, медом и т. д. А позже лимонады научились газировать в сифонах.
За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.
С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители, ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, поэтому актуальность темы дипломной работы очевидна: в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.
Целью курсовой работы является изучение факторов, формирующих качество и экспертиза качества газированных безалкогольных напитков на примере ООО Группа Компаний «Пивоваренный дом «Бавария».
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: - изучение литературных источников по данной теме и систематизация полученной информации;
- изучение сырья и технологии производства фруктовых газированных напитков;
- изучение факторов, влияющих на качество газированных напитков;
- разработка методики проведения экспертизы качества фруктовых газированных напитков;
- оценка качества фруктовых газированных напитков;
Объектом курсовой работы является газированные напитки : Тархун, дюшес, клубника
Работа состоит из 2 глав, в первой главе были рассмотрены такие вопросы как: Товароведная характеристика безалкогольных напитков ,классификация и ассортимент безалкогольных напитков, пищевая ценность безалкогольных напитков, факторы, формирующие качество фруктовых газированных напитков, характеристика сырья для производства газированных напитков, технологические стадии производства газированных безалкогольных напитков, дефекты газированных напитков.
Во второй главе были изучены факторы, влияющих на качество газированных напитков и проведена экспертиза и оценка качества газированных безалкогольных напитков, на примере : Тархун, дюшес, клубника
Курсовая работа написана 37 листах, имеет 2 таблиц и 2 рисунков, а так же использовано ____________ источников литературы.