Водка как крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток. Приготовление его путем смешения этилового ректификованного спирта высшей отчистки с умягченной водой. Добавление в напиток ингредиентов, улучшающих ее вкус и придающих индивидуальность.
Аннотация к работе
Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей отчистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитков и придающих ему индивидуальность. Сейчас в России производят более 6000 марок водки, которые по ГОСТУ делятся всего лишь на два вида: "водка" и "водка особая". Если же посмотреть на количественный показатель, то здесь РФ безоговорочно лидирует - ежегодно выпиваемым россиянами 145 млн. дал (1 дал. равняется 10 литрам) водки американцы способны противопоставить только 40 миллионов. Лидирующую группу изготовителей составляют заводы «Кристалл», «Топаз», «Омсквинпром» и «Татспиртпром» - по итогам первого квартала 2012 года их совокупная доля составила около 32% всего объема легального производства водки в стране. Рассмотрим российский сектор водки сквозь призму обозначенных аспектов.
Введение
Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей отчистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитков и придающих ему индивидуальность.
Водка - это уникальный национальный продукт, воплотивший в себе богатую историю и культуру всего русского народа.
Сейчас в России производят более 6000 марок водки, которые по ГОСТУ делятся всего лишь на два вида: "водка" и "водка особая". Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56% об. Водки особые отличаются специфическим ароматом и более мягким вкусом, которые создают путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, меда и других ингридиентов.
Остановить процесс производства поддельной води в ближайшие годы кажется нереальным. По закону рыночной экономики " спрос определяет предложение", и необеспеченный деньгами спрос у потребителей будет плодить дешевые и поддельные товары.
Цель курсовой работы - рассмотреть ассортимент, оценку качества, фальсификацию и проведение товароведной оценки водки.
Задачи работы
На основании проделанной работы сделано
1. Конъюнктура рынка водки
Русская водка - напиток национальный. Поэтому данный сектор находится подтотальным контролем крупнейших отечественных производителей, хорошо осведомленных об особенностях менталитета и культуры употребления алкоголя в стране. Зарубежные поставщики пытаются пробраться на заповедную российскую территорию, но для многих из них эта «высокоградусная» крепость остается неприступной.
Интенсивность и особенности соперничества производителей в значительной мере определяются условиями конкурентной среды, сформировавшимися в той или иной продовольственной отрасли. При этом всегда интересно наблюдать за состязаниями компаний в секторах, находящихся в стадии высокой насыщенности, где борьба за покупателей и рыночную долю отличается особой жесткостью и изощренностью. Российский рынок водки относится именно к этой категории, более того - падающие объемы потребления продукта заставляют менеджеров и маркетологов ломать голову над тем, как не только удержать продажи, но и добиться роста коммерческих и финансовых показателей.
Мировой рынок крепкого алкоголя в целом и сектор водки в частности в значительной мере сформированы под влиянием национальных особенностей употребления спиртных напитков. В этой связи выделяется группа стран - «столпов» отрасли, в которых спрос на «огненную воду» традиционно высок.
Так, доля России в стоимостном объеме международного водочного рынка составляет 24%, выводя страну на второе место в мире - больше денег на спиртное тратят только в США. Если же посмотреть на количественный показатель, то здесь РФ безоговорочно лидирует - ежегодно выпиваемым россиянами 145 млн. дал (1 дал. равняется 10 литрам) водки американцы способны противопоставить только 40 миллионов.
Столь паритетное соотношение в потреблении водки обуславливает тот факт, что в России сформировался самый емкий рынок этого продукта. Более того, здесь же сосредоточены наиболее мощные производители, способные диктовать условия не только на внутренней торговой площадке, но и осуществлять массированную внешнюю экспансию. Последнее является довольно актуальным для отечественных операторов. Поскольку физический объем водочного сектора в РФ неизменно сокращается [12].
За последнее десятилетие пик выработки был зафиксирован еще в 2003 году (на уровне около 125 млн. дал), при этом в дальнейшем показатель неизменно снижался. Исключение составил лишь 2010 год, когда рынок увеличился на 3,7%, однако в этом росте не прослеживалась системная тенденция - здесь, скорее, сказалось стремительное сокращение в предшествующий кризисный 2009-й. Итоги 2011 года в полной мере подтверждают это предположение - уровень водочных поставок снизился на 9,5%, что является очень существенным моментом. Лидирующую группу изготовителей составляют заводы «Кристалл», «Топаз», «Омсквинпром» и «Татспиртпром» - по итогам первого квартала 2012 года их совокупная доля составила около 32% всего объема легального производства водки в стране.
Привлекательность любого товарного рынка - как для давно существующих участников, так и для только что появившихся - зависит от состояния конкурентной среды. Эффективный инструмент для ее диагностики был предложен профессором гарвардской школы бизнеса Майклом Портером и получил название «Пять конкурентных сил Портера». Согласно концепции на компанию, работающую в отрасли, оказывают влияние такие рыночные рычаги, как риск появления новых игроков, интенсивность существующей борьбы за потребителя, а также давление со стороны поставщиков, розничных сетей и продуктов-заменителей.
Риск появления на водочной территории нового мощного оператора сейчас невысок, поскольку основные производственные активы и так находятся в России. Украинские конкуренты, входящие в ТОП-10 мировых производителей, также уже включены в игру. А серьезных компаний, притаившихся за углом в ожидании своего звездного часа, в мире практически не осталось. Жесткие условия по лицензированию не только возвели барьеры для выхода на рынок новых участников, но и существенно сократили ряды действующих предприятий - за последний год их число уменьшилось более чем на 30 %. Падающий объем потребления водки, наряду с постепенной структуризацией и укрупнением отрасли, также не делает ее привлекательной для новичков.
Вместе с тем стоит заметить, что российский водочный сектор остается относительно конкурентным и не таким концентрированным, как, например, на Западе. По предварительным оценкам на 2012 год, группы «Русский алкоголь» и «Синергия» занимают лидирующие позиции, контролируя около 13% рынка каждая. Третий и четвертый по важности игроки - «Алкогольная сибирская группа» и «ВЕДК-Росспиртпром», которым принадлежит примерно по 5,5%. Доля «Татспиртпрома» несколько меньше - порядка 4,5%. Как видим, первая пятерка операторов занимает около 40% рынка водки, что не позволяет отнести его к разряду высококонцентрированных. И это оставляет определенные надежды для его потенциальных участников.
А вот ситуация с влиянием поставщиков, розничных операторов и замещающих продуктов складывается не самым лучшим образом. Согласно оценкам, объемы производства качественного спирта в стране явно недостаточны, тогда как стоимость сырья постоянно растет - только за последний год она увеличилась на 30-40%. Это негативно воздействует на рентабельность, поскольку предприятия не всегда могут адекватно отреагировать увеличением отпускной цены на саму водку. И одна из причин - существенное давление со стороны розничных сетей, которые в своих соглашениях с производителями ограничивают возможности ценовой манипуляции последних. Именно с такой проблемой столкнулась, например, торговая марка «Гжелка», которая не смогла поднять цену изза жесткого финансового соглашения с ритейлерами.
Но настоящим бичом для водочных компаний является натиск со стороны продуктов-заменителей, которые окружают со всех сторон. Причем традиционную «беленькую» с рынка вытесняют не только высокоградусные алкогольные напитки (особенной активностью здесь отмечаются текила и виски), но и ее более легкий дальний «родственник» - пиво.
Как видим, с точки зрения конкурентных сил сектор водки не слишком привлекателен для новых игроков. Спрос на продукт не растет, отрасль постепенно структурируется, поставщики спирта и сетевые розничные операторы оказывают негативное воздействие на цены и рентабельность бизнеса, а замещающие продукты все больше завоевывают, казалось бы, традиционную водочную аудиторию. Все это приводит к тому, что глобальных трансформаций в корпоративной структуре рынка за последнее время не наблюдается, а действующие производители сохраняют статус-кво.
В отличие от большинства продуктовых рынков в России, водочный относится к категории традиционно домашних, где моду диктуют собственные производители. Так, согласно данным Россстата, внутренние поставки в 2011 году составили 104,5 млн. дал, тогда как зарубежные - всего 3,4 млн. дал. Таким образом, в объемной структуре легального сектора водки доля иностранцев составляет не более 3 %. В денежном эквиваленте эта величина несколько больше, поскольку импорт из той же Западной Европы нацелен на премиальную ценовую категорию. Но если учесть, что более 80 % ввозимой продукции формируют украинские заводы, работающие на средний и low premium сегменты, то его часть в стоимостном выражении вряд ли превысит показатель. 5%.
При этом существенно потеснить российских игроков не могут не только компании средней руки из зарубежных стран, но и владельцы всемирно известных марок. Так, из первой ТОП-десятки наиболее продаваемых наименований водки (за исключением украинских производителей, о которых пойдет отдельный разговор) в России более-менее значимыми позициями могут похвастаться только шведский Absolut и представительница «страны тысячи озер» Finlandia. При этом их ниша четко определена (премиум-сегмент), а позиции не являются такими уж мощными - не более 4-5% рынка у «Абсолюта» и около 13% - у «Финляндии». Иначе говоря, даже в премиальных ценовых категориях - традиционной среде обитания мировых брендов - законодателями мод являются российские торговые марки, в частности, «Русский Стандарт» (более 30% рыночного сегмента) и «Царская» (до 15%).
Кто же способен бросить перчатку российским водочным королям и побороться за сколь-нибудь существенную рыночную долю? Как показывает практика последних лет, это с относительным успехом сделали три украинских бренда - Nemiroff, «Хортица», входящая в состав международной группы Global Spirits, и «Хлебный дар» от компании «Национальные алкогольные традиции». Причем, если несколько лет назад существенных успехов добивалась именно ТМ Nemiroff (например, ее пай в импорте в 2010 году составил около 31%, а на российском рынке - 2,2%), то за последний год ее нишу заняли оставшиеся два представителя вышеназванной тройки.
Проведенный анализ показал, что российский рынок водки сейчас не слишком привлекателен для выхода новых компаний - этому мешает сокращающееся потребление, постепенная структуризация отрасли, давление со стороны поставщиков, розничных сетей и продуктов-заменителей. Помимо этого, целевая аудитория сектора консервативна, а потому сориентировать ее на какие-то новинки очень сложно. В этой связи ожидается, что лидирующие позиции по-прежнему будут удерживать отечественные производители.
2. Сырье и технология производства
Потребительская ценность водок заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительские свойства водок и водок особых.
В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТУ по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингридиентов, таких как глицерин, мед эфирные масла и др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.
Пищевая ценность - понятие, включающиее степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).
Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли.
Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.
Формула спирта C2H6O, или C2H5OH
Кроме спирта и воды для приготовления особых водок применяют следующее сырье: - уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В по ТУ 6-00209591-458-97;
- сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
¦ кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
¦ кислоту уксусную по ГОСТ 61;
¦ кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
¦ кислоту соляную по ГОСТ 3118;
¦ кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
¦ соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;
¦ глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;
¦ мед натуральный по ГОСТ 19792;
¦ ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и ликероводочных изделий;
Поэтому следует усовершенствовать технологию настоев, ароматных спиртов, определить влияние фракций дистиллята и действующих веществ на органолептические и физико-химические показатели водок особых.
Пищевые добавки (ПД) - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.
Биологически активные добавки (БАД) - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.
Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДЫ же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.
3. Классификация и характеристика ассортимента водок
Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются Московский завод «Кристалл», Самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликеро-водочные заводы.
Характеристика некоторых традиционных водок приведена ниже.
«Московская». Готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.
«Посольская». Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр - прессе. Крепость 40%.
«Пшеничная». Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.
«Сибирская». Получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.
«Старорусская». В состав купажа входят спирт высшей очистки вода исправленная, бикарбонат натрия (сода). Крепость 40%.
«Столичная». Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 40%.
«Экстра». Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.
Водки особые
«Виру-валге». Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 45%.
«Кристалл-дзидрайс». Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара. Крепость 40%.
«Листувишка Скайдрион», В состав входят спирт высшей очистки, умягченная вода. Крепость 40%.
«Новал». Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.
«Украинская горилка». Готовят на основе спирта высшей очистки с добавлением меда. Крепость 40%.
Ассортимент вновь разрабатываемых водок велик. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматического лекарственного сырья, меда, минеральных солей. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», - так называемые «Альфа», «Супер» и т.п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, например, очистку модифицированным крахмалом, настаивание на измельченных зернопродуктах.
Ниже приведены характеристики и особенности состава некоторых новых наименований водок.
«Пшеничная»- на спирте «Экстра»; «Державная» - на спирте «Экстра» с добавлением фруктозы, соляной кислоты; «Звезда России»- на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия; «Золотое кольцо» - на спирте «Люкс»; «Князь Серебряный» - с добавлением настоя корня калгана;. «Молодецкая» - с использованием сахара и яблочного уксуса; «Орловская царская» - с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы, меда; «Российская корона» - с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодида калия; «Россия» - на основе спирта «Супер»; «Соловецкая» - дополнительно вносят настой хвои, можжевельника; «Старая Москва» - также с использованием спирта «Люкс»; «Тульская» 0 на спирту «Экстра» с добавлением ароматного спирта ржаного солода; «Уральская» - с внесением настоя березовых почек; «Чарка» - дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус, сахар.
4. Классификация потребительских свойств водки, требования к качеству, идентификация и фальсификация
Требования к качеству водки, идентификация и фальсификация.
Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью без посторонних включений и осадка. Вкус и запах должен быть мягкий, не допускается в продажу водка в грязных бутылках с нарушенной укупоркой, с рваной этикеткой. Бутылка состоит из основной этикетки, контр этикетки (оборотная сторона) возможна кольеретка на горловине бутылки. Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться. Используется современные укупорочные средства с дозатором. Кроме стеклянных бутылок могут быть фигурные сувенирные бутылки, хрустальные фарфоровые графины, емкостью до 3 литров. Бутылки могут иметь емкость 0,05- до 1,75. На оборотной стороне этикетки цифровым штампом указывают код завода - первые две цифры дату разлива и номер смены.
Требования к качеству водок, производимых для потребления внутри страны, задаются ГОСТ 12712-80, на экспорт- ГОСТ 27907-88.
Идентификация водки направлена на установление природы и сорта спирта, из которого она изготовлена, подтверждение соответствия заявленной производителем крепости. Природу спирта определяют по присутствию (отсутствию) характерных токсичных микропримесей в составе водки, а сорт спирта устанавливают путем измерения щелочности, массовых концентраций альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемной доли метилового спирта, так как значения этих физико-химических показателей дифференцированы по сортам спирта.
Крепость (показатель объемной доли этилового спирта в водке) определяют после перегонки спирта в водно-спиртовых растворах арсометрическим методом.
Основными видами фальсификации водок являются ассортиментная и квалиметрическая. Ассортиментная фальсификация водок связана с подделкой широко известных и пользующихся высоким спросом брендов. Чаше всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. В соответствии с постановлением Правительства РФ от 4 июля 2002 г. от имени Российской Федерации права пользования и распоряжения (без права уступки) указанными товарными знаками принадлежат Федеральному казенному предприятию «Союзплодимпорт».
Правом производства водок с подобными товарными знаками обладают только тс предприятия, которые заключили лицензионный договор с ФКП «Союзплодимпорт». Ежегодно по фактам незаконного использования товарных знаков (ст. 180 УК РФ), зарегистрированных ФКП «Союзплодимпорт», возбуждаются десятки уголовных дел. Невысокое качество контрафактной продукции приводит к утрате доверия потребителей к данному марочному наименованию, что приносит большие убытки легальным производителям.
Квалиметрическая фальсификация водки осуществляется одним из следующих способов: частичной или полной заменой этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта низшего сорта, чем это предусмотрено рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для производства водки воды с высокой жесткостью, т. е. не прошедшей соответствующей технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего в отношении вкусовых и ароматических добавок.
Методы обнаружения большинства перечисленных способов фальсификации описаны в разделе, посвященном этиловому спирту. При использовании в технологии производства водок не умягченной воды на внутренней поверхности бутылок появляются белесые концентрические окружности - «кольца жесткости», могут обнаруживаться и взвеси. Нарушение рецептуры водок неблагоприятно сказывается на органолептических показателях, методы определения которых для спирта, водок и ликероводочных изделий в настоящее время стандартизированы.
В стандарте, регламентирующем процедуры и технику органолептических испытаний, впервые отмечено, что «органолептический анализ продуктов проводят с целью их идентификации, т. с. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт». Появление резкого, неприятного запаха, жестких, «горелых» тонов во вкусе, посторонних привкусов может являться следствием использования в рецептуре водки непищевого спирта или пищевого спирта с высоким содержанием токсичных микропримесей.
Часто признаком фальсифицированной продукции является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и перекосы этикеток и т. д.
Основным способом количественной фальсификации водки является недолив. Максимально допустимое стандартом отклонение от полноты налива для отдельных бутылок вместимостью 0,5 дм3 составляет ±0,4 см3, для 0,75 дм3 - ±0,5 см3.
К наиболее распространенным способам информационной фальсификации водок можно отнести использование фальшивых марок (специальной федеральной и акцизной), введение потребителей в заблуждение относительно наименования продукции, имитирующего известные бренды (часто заменяется одна буква в марочном наименовании, используется идентичная бренду цветовая гамма и т. д.), приписывание продукции свойств, которые не подтверждены и которыми она не обладает (например, «Водка беспохмельная»). В целом недостоверная информация всегда используется для сокрытия различных способов фальсификации водок.
К информационной фальсификации можно отнести и недостаточную информацию, которая относится к обязательной. Так, согласно Закону РФ «О защите прав потребителей» и дополнениям в Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г. в маркировке алкогольных напитков должны быть указаны их противопоказания. Отсутствие такой информации можно считать действиями, вводящими в заблуждение определенную группу потребителей.