Анализ эффективности содержания субпродуктов, рыжикового масла и амарантовой муки в мясных полуфабрикатах в тесте. Цели использования субпродуктов, амарантовой муки и масла. Результаты исследования опытного образца полуфабриката из амарантовой муки.
Аннотация к работе
Статья содержит оценку эффективности использования субпродуктов, рыжикового масла и амарантовой муки в мясных полуфабрикатах в тесте. Образцы с амарантовой мукой в количестве 5% имели меньший выход продукта и недостаточную влагосвязывающую способность. Исследования экспериментальных образцов мясных полуфабрикатов в тесте показали, что использование амарантовой муки способствует увеличению влагосвязывающей способности фарша, увеличению выхода продукта, повышению содержания белка и незаменимых аминокислот. Перед производителями сегодня стоит непростая задача: при существующем разнообразии рецептур полуфабрикатов расширить ассортимент и улучшить качество продукции. Мука из амаранта как структурообразователь, содержащий большое количество витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот, уже использовались при создании рыбных рубленых изделий [6] и полуфабрикатов из мяса птицы [7, 8].