Признаки некачественного творога и симптомы отравления творогом. Методы определение качества творога. Метод определения бактерий группы кишечной палочки по признакам роста на жидкой среде Кесслер. Метод определения общего количества микроорганизмов.
Аннотация к работе
Творог - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки.Творог является белковым кисломолочным продуктом, приготовленным сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки. Творог, творожные изделия, сырки и творожная масса относятся к продуктам с высоким содержанием белка. Творог содержит большое количество белка (до 15... Также в твороге содержится большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению. Технические условия» (с учетом «Изменение № 1 к ГОСТ Р 520962003», дата введения в действие 01.07.2009) в зависимости от массовой доли жира творог может быть: обезжиренный (до 1,8% жира), жирностью 2; 3; 3,8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19; 20; 23%.Среди основных причин, которые провоцируют интоксикацию, можно выделить следующие: · продукция, которая употребляется в пищу, была произведена с нарушением технологии; Причиной отравления становятся соответствующие заболеванию бактерии. Именно от их вида зависит тяжесть недуга, его симптоматика и методы лечения. Болезнетворные бактерии и грибы способны оставаться ядовитыми и после температурной обработки, а стафилококк, как и ботулотоксин, не будет обезврежен даже кипячением. При отравлении ей проявляются такие симптомы, как вздутие живота, обезвоживание организма, понижение давления.Определить качественный продукт или нет можно путем визуального осмотра, а также обоняния. Кроме того, основными признаками того, что творожная продукция испорчена, могут быть: · резкий и неприятный запах;Самое простое, что человек может получить - это отравление творожными продуктами или же творогом. Симптоматика такого неблагоприятного заболевания не заставит долго себя ждать. Интоксикация очень быстро способна развиваться и обладает четкими симптомами: · слабость, которая охватывает человека;· творог следует употреблять в пищу исключительно после проведения тщательной термической обработки. · при приобретении творога, а также творожных изделий следует обращать внимание на целостность упаковки.· Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования или хранения при повышенной температуре. · Горький вкус является результатом распада белков при хранении сырого молока, кормового происхождения, может быть обусловлен внесением повышенных доз пепсина при свертывании сгустка. · Прогорклый вкус возникает в результате липолиза (разложения) молочного жира при хранении в случае обсеменения липолитической микрофлорой.Органолептически в твороге определяют состояние тары, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах. Цвет творога определяют путем помещения его на блюдечко и осмотра в проходящем дневном свете. Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит. Жир в твороге определяют сернокислотным способом. Для определения массовой доли жира в твороге можно использовать сливочный жиромер.Для проведения исследования использовался творог 5% марки «Простоквашино» производитель ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г.При проведении органолептического исследования были выявлены следующие показатели, представленные в таблице 4. Вкус и Запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Чистый, кисломолочныйМы произвели посев по 1 см3 разведений продукта от 10-1до 10-5 в пробирки со средой Кесслера.Из каждой пробы сделали посев из разведений 0,1, 0,01 и 0,001. По 1 мл каждого разведения внесли в 3 стерильные чашки Петри и залили 15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара, предварительно промаркировав чашки. Сразу после заливки содержимое чашки перемешали путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посеянного материала. По истечении срока инкубации вынули чашки и подсчитали число колоний. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см или 1 г продукта по каждой чашке Петри вычисляют по формуле 1: , где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным.
План
Содержание
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Характеристика творога
1.2 Причины отравления творогом
1.3 Признаки некачественных продуктов
1.4 Симптомы отравления творогом
1.5 Профилактика
1.6 Основные дефекты творога
1.7 Методы определения качества творога
2. Собственные исследования
2.1 Органолептические исследования
2.2 Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой среде Кесслер
2.3 Метод определения общего количества микроорганизмов
В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Полезные свойства творога обусловливаются его целебным составом. Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки.
Несмотря на то, что творог имеет достаточно большое количество полезных свойств, он может стать причиной множественных интоксикаций организма человека. Риск заболевания существенно возрастает в теплое время. Это связано с тем, что высокая температура создает благоприятные условия для того, чтобы размножались болезнетворные бактерии.
Проблема отравления творогом актуальна в наше время, так как нам с детства говорят о полезных свойствах творога, но мало кто знаком с опасностью, которую он несет в себе - множественные интоксикации.
Вывод
На качество пищевых продуктов активно влияет их микрофлора. Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным. В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения, продукты могут вызывать опасные заболевания. Поэтому важнейшей задачей является обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Принятые в молочной промышленности методы контроля продуктов дают представление лишь об общей обсемененности их микроорганизмами, о наличии бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.
Список литературы
качество творог отравление бактерия
1. Бухтерева Э.Ф., Ищенко-Петровская Г.П. Твердохлеб Г.В.. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985. 296 с.
2. Голубятникова Т.Н.; Творожные и сырные продукты: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров » всех форм обучения / Алт. гос. техн. ун-т БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2008. 37 с.
Лыкасова, И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум.: Учебные пособия / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина, И.А. Солянская. СПБ.: Лань, 2015. 211. 215 с.
4. Шарафутдинов Г. С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А., Шайдуллин Р. Р. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства. СПБ.: Лань, 2012. 348. 350 с.
5. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
6. ГОСТ 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».
7. ГОСТ 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.