Изменения возникающие в мясе животных после убоя. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения. Изменения запаха, вкуса и цвета мяса в процессе хранения. Посмертное окоченение мяса. Наблюдения за изменением в мясе сразу после убоя.
Аннотация к работе
Мясо - это самый лучший источник полноценных белков, которые в свою очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков растительного происхождения. Мясо является довольно дорогим, но не смотря на это необходимым продуктом, который к тому же имеет небольшой срок хранения в незамороженном виде. После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.Она осуществляется в местах переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т.д.), а также на рынках в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Правильный методический подход при ветеринарно-санитарном осмотре органов и тканей убитых животных позволяет избежать ошибок в диагностике различных болезней, в санитарной оценке продуктов убоя, предотвратить потери мяса и выпуск опасной для человека пищевой продукции.[1] Кроме того, интенсивное разведение, концентрация животных при их содержании, широкое применение биологически активных препаратов, приводящие к ослаблению резистентности организма, изменили соотношение патологических изменений в органах и тканях инфекционной, инвазионной и незаразной этиологии. Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей организуют 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная точка, а при переработке свиней - 5 рабочих мест: осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш и финальная точка.Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. При послеубойном окоченении мясо жесткое, сухое, мышцы сокращенные, отвердевшие, напряженные и укороченные. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Ведущими для них являются два процесса - интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины РН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему. Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы.Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. При послеубойном окоченении мясо жесткое, сухое, мышцы сокращенные, отвердевшие, напряженные и укороченные. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Ведущими для них являются два процесса - интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины РН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.Автолиз - самопереваривание мяса, происходящее в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (животное) тепло (температуру в толще мышц 28-30°С и РН 7,2-7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накапливаются в большом количестве. В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется «загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скатола, индола), которые придают мясу неприятный, зловонно-кислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток).Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганиз
План
Содержание ветеринарный санитарный экспертиза мясо
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза
2. Изменения возникающие в мясе животных после убоя
2.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения
2.2 Изменения в мышечных тканях возникающие в процессе хранения
2.3 Физико-химические свойства мяса
2.4 Изменения запаха и вкуса мяса
2.5 Автолиз мяса
2.6 Изменение цвета мяса
2.7 Посмертное окоченение мяса
2.8 Гниение мяса
2.9 Созревание мяса
3. Собственные исследования
3.1 Наблюдения за изменением в мясе сразу после убоя
3.2 Результаты исследования
Заключение
Список использованных источников
Введение
Мясо - это самый лучший источник полноценных белков, которые в свою очередь хорошо усваиваются сами и также способствуют усвоению белков растительного происхождения. В состав мяса входит много необходимых нашему организму веществ: жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины и ферменты.
Мясо является довольно дорогим, но не смотря на это необходимым продуктом, который к тому же имеет небольшой срок хранения в незамороженном виде.
После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.
Мясо, полученное от только что убитого животного (парное), в течение первых 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость.
В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые принято называть созреванием мяса.
И в наше время многие недобросовестные продавцы готовы на любые ухищрения ради получения максимальной прибыли, поэтому купить качественное, натуральное мясо становится все сложнее.
Для облегчения этой задачи необходимо знать некоторые нюансы технологии хранения мяса и что происходит с животным после убоя. Именно эти вопросы я рассмотрю в своей работе.