Обґрунтування рецептурного складу сиру твердого "Російський". Аналіз технологічного процесу виробництва продукту. Мікробіологічні показники сиру. Схема технологічного та хімічного контролю виробництва. Визначення шляхів розвитку технологічної системи.
Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглийских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Розроблюючи і опановуючи нові технології, модернізуючи виробництво, спеціалісти і вчені встановлюють сучасні виробничі лінії, субсидують купівлю доїльних залів для партнерів і техніки для виробництва високоякісних кормів, устатковують пункти прийому молока охолоджувачами. Якість (склад) молока, використовуваного для виробництва сира, визначається видом ссавця. склад молока в значній мірі залежить від способів селекції тварин (тобто чисті або схрещені породи), а також міняється під впливом таких чинників, як здоровя тваринне, стадія лактації, клімат, вік і вид кормів. Для придушення розвитку шкідливої газоутворюючої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) у разі необхідності в молоко допускається вносити розчин калію або натрію азотнокислого з розрахунку (20 ± 10) г солі на 100 кг молока. Мезофільні анаеробні бактерії не більше 13 в смз Кожна партія масова частка жиру 1-1.75% Кожна партія ГОСТ 5867-69 група чистоти Кожна партія ГОСТ 8218-56 клас з сичугової-бродильної пробі 1 раз на декаду ГОСТ 9225-84 наявність у молоці речовин, що пригнічують зростання молочнокислих мікроорганізмів 1 раз на декаду ГОСТ 23454-79 кількість бактерій - по редуктазній пробі 1 раз на декаду ГОСТ 9225-84 резервування молоко "Збірник технологічних інструкцій по виробництву твердих сичужних сирів" затв 23.12.87 р дозрівання молоко Температура і тривалість (10 ± 2) °С протягом (12 ± 2) год постійно теплова обробка молоко температура 90 до 92 ° С постійно нормалізація молокоВиконання курсової роботи з дисципліни “Загальна технологія харчових виробництв” дозволило мені професійно обґрунтувати та аналізувати виробничий процес молокопереробних харчових підприємств, а саме процес виробництва сиру твердого. Визначено основні показники, які регламентують якість сировини, допоміжних матеріалів, технологічного процесу та готового продукту (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсичні елементи), нормативні документи, які їх встановлюють та визначають методи випробувань.
Вывод
Виконання курсової роботи з дисципліни “Загальна технологія харчових виробництв” дозволило мені професійно обґрунтувати та аналізувати виробничий процес молокопереробних харчових підприємств, а саме процес виробництва сиру твердого.
Метою курсової роботи є набуття необхідних вмінь аналітичних досліджень, навичок у розробці технологічного процесу виробництва сиру, організація контролю на виробництві. В цьому курсовому проекті наведено рецептуру сиру твердого Російського. Проведено аналіз технологічного процесу, а також розроблено технологічну схему виробництва сиру. Визначено основні показники, які регламентують якість сировини, допоміжних матеріалів, технологічного процесу та готового продукту (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсичні елементи), нормативні документи, які їх встановлюють та визначають методи випробувань. Обґрунтував аналіз сировинного складу та технологічного процесу переробки та виробництва продукції, які дозволили виявити проблемний елемент технологічної системи, визначено основні напрямки його розвитку, обґрунтовано робочу гіпотезу щодо досягнення поставленої мети(розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно активними речовинами, збільшення термінів зберігання, економічна ефективність тощо), визначив основні задачі щодо її досягнення.
Комплекс проведених робіт завершено розробкою апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
2. Бігунів В.А. Книга про сир. «Харчова промисловість» 1974 р.
3. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. - Вінниця: ГІПАНІС, 2000 - 306 с.
4. Войткевич А.Ф. Мікробіологія молока і молочних продуктів. 1998 р.
5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
6. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.
7. Крус Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
8. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. - 320 с.
9. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. - К.: Урожай, 1995.-296 с.
10. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
11. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДЕЛИПРИНТ, 2007 - 560 с.
12. Молоко та молочні продукти: Нормат. документи: Довід. /За ред. В.Л.Іванова. - Л.: НІЦ Леонорм, 2000. - У 3-х т. - 402 с.
13. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 23.07.96 р. - К.: Мін-во охорони здоровя України, 1996. - 57 с.
14. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1978. - 48 с.
15. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1977. - 183 с.
16. Медикобиологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061-89 от 01.08.89г. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
17. Методические указания «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
