Особливості приймання, проведення експертизи варених ковбасних виробів. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів. Ідентифікація і фальсифікація. Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів. Документальне оформлення результатів експертизи.
Аннотация к работе
У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро. На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам. Розширення самостійності мясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок мясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно - технічній документації. Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів, гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоровя і життєдіяльності, гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоровя людини [5]. Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе значення має мясо та мясні продукти.Торгово-промислові палати існують в усіх розвинутих країнах. Саме поняття «торгова палата» виникло на Заході (у Франції) ще XIV столітті і було пов?язане із зародженням некомерційних об?єднань, зборів представників ділового світу з метою розробки єдиних правил у торгівлі та виробництві. Діяльність торгово-промислових палат в Україні ґрунтується на підставі Закону України «Про торгово-промислові палати в Україні» від 2 грудня 1997 року, який визначає загальні правові, економічні та соціальні засади їх створення, встановлює організаційно-правові форми і напрямки діяльності, а також принципи взаємовідносин з державою. Відповідно до Закону торгово промислові палати створюються за принципом добровільного об?єднання їх засновників, який полягає у праві входити або не входити до її складу. На території України діє Торгово-промислова палата України, створена за принципом добровільного об?єднання регіональних торгово-промислових палат України, громадян України, зареєстрованих як підприємці та юридичні особи, які створені і діють відповідно до законодавства України.Свіжі вироби мають суху, міцну еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Дозволяється випускати ковбасу у штучних оболонках без перевязування з обовязковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси. Блідий колір - може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка мяса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі. Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання мяса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі. Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II сорту з меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту (Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).Обєктом дослідження було вивчення асортименту, оцінка якісних і кількісних показників варених ковбас та організація торгівлі ними в роздрібній торговельній мережі Миргородської РСС. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25 %, свинина 75 %, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають від партії 10 % місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть середній зразок у кількості не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три - від виробів без оболонки (мясний хліб тощо).При його визначенні враховували дегустаційну оцінку якості варених ковбас за смаком, запахом щільністю (консистенцією), жорсткістю, а також брали до уваги ранжування показників хімічного складу і харчової цінності продукту, безпеку (нешкідливість), ціну, розфасовку, оболонку (додаток Б). Розрахунки комплексного показника якості проводили за рекомендаціями журналу “Харчова і переробна промисловість”: qik = (qik - qi) / = (qi max - qi min) (1.1) де, qik - безрозмірна величина показника якості; Формула (1.1) використовується для показників, які слід максимілізувати для підвищення конкурентоспроможності, формула (1.2) - для показників, які потрібно мінімізувати. Дніпропетровськ, який складає 22,0, у Сервелата “Черкаської продовольчої комп
План
ЗМІСТ
Вступ
1. Аналітичний огляд
1.1 ТПП її завдання та функції
1.2 Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів
1.3 Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів
1.4 Ідентифікація і фальсифікація варених ковбасних виробів
2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів
2.1 Обєкти і методи проведення експертизи
2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених ковбасних виробів
2.3 Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів
2.4 Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів
2.5 Документальне оформлення результатів експертизи