Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
Аннотация к работе
ЗМІСТ ВСТУП РОЗДІЛ І. Особливості технологічного процесу при приготуванні та подаванні перших страв російської кухні на базі ресторану «Каліфорнія» 1.1 Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація 1.2 Характеристика ресторану «Каліфорнія» 1.3 Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання 1.4 Особливості технології приготування та подавання щів РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ 2.1 Характеристика інвентарю, посуду і обладнання РОЗДІЛ ІІІ. Бракераж готових перших страв РОЗДІЛ ІV. В природі не існує продуктів, які містили б все необхідне для людини. На сьогоднішній день, більшість науковців погоджуються на думці, що вплив харчування на здоров’я та життєдіяльність людини має дві сторони. Це в свою чергу сприяло інтенсифікації розвитку громадського харчування як невід?ємної частини народного господарства. Незважаючи на наявність істотних відмінностей закладів громадського харчування, ознакою що поєднує всіх їх без виключення є орієнтованість на дотримання технологічних особливостей приготування та подавання страв. XVIII-XX ст. асортимент російських супів продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів, на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з мясом і крупами, які займали своє місце в національній російській кухні. Так само сучасна російська кухня поповнилася рецептами багатьох супів українського народу, наприклад, борщами і кулешами, білоруськими свекольниками і супами з галушками. Перші страви мають величезний вплив на відновлення водно-сольового балансу організму, що необхідно для контролю над артеріальним тиском. Проте істотними є втрати вітаміну С (до 50%), проте вони компенсуються за рахунок додавання свіжої зелені при подачі страви. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять мясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами.