Характеристика досліджуваної сировини. Комплексне вивчення асортименту та технології борошняних кулінарних виробів. Організація роботи кондитерського та борошняного цеху. Аналіз існуючого меню закладу. Підвищення харчової цінності кулінарних виробів.
Аннотация к работе
.2 Аналіз існуючого меню закладуБорошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів. Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30-200 мкм). Висівки з цього борошна не вилучають. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Згідно нормативної документації, вміст клейковини має бути, %: у борошні першого сорту не менше 18, другого і обойного - 16.Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах.Вживання дріжджів засноване на тому, що при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, додає йому пористу структуру. Допомагати дріжджам навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється залишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою[10]. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічиі й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які надають певного смаку й аромату випечених виробів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на ній тісто. В тісті иа опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год.До борошняних страв належать пельмені, млинці, оладки, млинчики тощо. Відмінність від млинців їм надає використання соди або дріжджів в тісті, що роблять оладки пухкішими. Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції. Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, мясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.Більшість столів тут віддані некурящим відвідувачам, а місця для курців знаходяться від них досить далеко , щоб дим не заважав насолоджуватися пирогами. Меню - один із засобів реклами, тому воно повинно справляти гарне враження на відвідувача.Меню в пироговій «Николай» оформлене просто та лаконічно, як і пасує це традиційнйному закладу ресторанного господарства, яке називає себе пирогова. Поряд з заправленими мясом, вишнею, яблуками тут випікають пироги також зі шпинатом і сиром фета; бринзою і запеченими помідорами; з мясом і овочами, перекладеними млинцями, фореллю та інші. Отже, як бачимо пирогова "Николай" має характерне для таких закладів меню, це навіть вже не пирогова, а ціле спеціалізоване кафе.. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації.Отже, у процесі дослідження даної теми були надані дані щодо поживної цінності борошна, особливості приготування кулінарних виробів з нього виробів, а також мною було запропоновано інновації щодо покращення нутрієнтного складу кулінарних виробів з борошна. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. На підприємствах ресторанного господарства, які спеціалізують на виготовленні та реалізації страв з борошна, по типу пирогової «Николай» користуються добре відомими технологіями традиційних українських та російських національних страв з борошна, але на сьогодній день перспективним напрямком в розширенні асортименту продукції функціонального і спеціального призначення є розробка нових борошняних виробів на основі нетрадиційних видів борошна, які, як відомо, характеризуються унікальними дієтичними властивостями.
План
Зміст борошно кондитерський кулінарний
Вступ
Розділ 1. Теоретична частина
1.1 Характеристика досліджуваної сировини
1.2 Класифікація та асортимент борошна
1.3 Показники якості та дефекти борошна
1.4 Асортимент та технологія борошняних кулінарних виробів
1.5 Асортимент та технологія приготування борошняних страв
Розділ 2. Аналітична частина
Вывод
Отже, у процесі дослідження даної теми були надані дані щодо поживної цінності борошна, особливості приготування кулінарних виробів з нього виробів, а також мною було запропоновано інновації щодо покращення нутрієнтного складу кулінарних виробів з борошна.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Розвиток підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.
На підприємствах ресторанного господарства, які спеціалізують на виготовленні та реалізації страв з борошна, по типу пирогової «Николай» користуються добре відомими технологіями традиційних українських та російських національних страв з борошна, але на сьогодній день перспективним напрямком в розширенні асортименту продукції функціонального і спеціального призначення є розробка нових борошняних виробів на основі нетрадиційних видів борошна, які, як відомо, характеризуються унікальними дієтичними властивостями.
Введення до складу зернових продуктів різноманітних добавок дозволяє широко використовувати їх для не медикаментозної корекції раціонів у масовому профілактичному харчуванні населення. Сучасна тенденція в області вдосконалення структури харчування спрямована на створення асортименту виробів, що мають високу харчову цінність, а також збагачені біологічно активними речовинами.
Список литературы
Вступ
Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, присканці) та печені вироби з тіста (пампушки, пиріжки, калачі тощо).
Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики- на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники - на Сиропуст (Масляну); мандрики - на святого Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях. [8]
Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибоку давнину, і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. Традиційно високе споживання мучних виробів складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження, і їжа була в першу чергу для того, щоб заповнювати витрати енергії.
Тільки наприкінці ХХ в. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідність ввести в щоденний раціон у потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини.
Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.
Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення борошняної продукції з різними добавками і покращувачами , що підвищують їх біологічну цінність і якість.
Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, вироблюваної в країні.
Борошно - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Борошняні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У борошні міститься багато харчові речовини, необхідні людині; серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
Хліб та інші зерномучних товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого чи вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби в життєво необхідних амінокислотах (крім лізину , який в хлібі міститься в недостатній кількості).
За рахунок борошняних виробів людина майже повністю покриває потребу в залозі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу борошна є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У борошні в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.[6]
Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Вона займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.
Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.
Найширшим поняттям, яке обєднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття "хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, енергетичною цінністю, біологічними і органолептичними показниками.
Мучні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. Водночас розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на ринок.
Метою даної роботи є розповісти про поживну цінність борошна та особливості приготування кулінарних виробів з нього.
Обєкт дослідження - кулінарні вироби з борошна.
Предмет дослідження - підвищення харчової цінності кулінарних виробів із борошна.
Робота складається з 3 розділів загальною кількістю арк. і містить 6 малюнків та 4 таблиці.1. Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства». Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані». 2-ге видання: Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма « Інкос», 2008. - 384 с.
3. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник. К.: 2007.
4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
5. Дудченко Л.И. й др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук. думка, 1989. - 304 с.
6. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.
8. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120 с.
9. Выпечка и десерты / сост.: Т.Г. Филатова, В.М. Рошаль. - Санкт-Петербург: Диамант, 1999. - 398 с.
10. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана: О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории / Н.И. Ковалев. - Санкт-Петербург: Фламинго, 1996. - 479 с.
11. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. О блюдах, их истории, названиях и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола / Н.И. Ковалев. - Москва: Экономика, 1984. - 287 с.
12. Анфимова Л.Л. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Татарская -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.
13. Левіна Л.Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження. - К: Наук. думка, 1977. - 154 с.
14. Левіна Л.Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі. - К.: Балтія-Друк, 2006. - 232 с.
15. Зобов В.А. Циганко Т.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: издательство «Арий», 2006 - 680 с.: ил. ББК 36 - 997, ISBN-5-94832-140-1.
16. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений. / Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. - Новосибирск, 1990. - 425 c.
19. Єгоров Б.В. Технологія виробництва преміксів: навч. посібник / Б.В. Єгоров, О.І. Шаповаленко, А.В. Макаринська. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 288 с.
20. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - М: ДЕЛИ принт, 2001. - 484 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования).
21. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор «Ресторанный бизнес для «чайников».: Пер. с англ. - М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008. - 320 с.
22. Ресторани Киева. Режим доступу:URL: /http://ru.pirogovaya.com.ua/.
24. Технологічні властивості борошна.Режим доступу:URL:/. http://lubbook.net/book_317_glava_65_2.Tekhnolovlastivos.html/.
25. Основи експертизи продовольчих товарів. Режим доступу:URL: /.http://pidruchniki.ws/12800528/ekonomika/identifikatsiyni_oznaki_boroshna/.
26. Українські вареники-легенарна українська страва. Режим доступу: URL: /.http://bogdanovka.ucoz.ua/publ/bogdanovka/ukrajinski_vareniki_legendarna_ukrajinska_narodna_strava/.