Формування української кухні. Хімічний склад, харчова цінність та значення страв з риби у харчуванні людини. Терміни зберігання та реалізації рибних товарів. Розміщення обладнання та організація рибних цехів на підприємствах середньої потужності.
Аннотация к работе
Хімічний склад та харчова цінність риби По харчових і кулінарних якостях риба не поступається мясу, а за легкістю засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту. Однак крім повноцінних білків в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелику кількість вуглеводів, ферментів, і водо-і жиророзчинних вітамінів. В ікрі і молоці білків дещо більше, ніж у мясі риби.Залежно від вмісту в мясі білків рибу ділять на низькобілковий 6,5-14,5% білка, білкову 17-19, високобілкову 20-26% білка і піддають різним видам обробки. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод та ін Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт та ін), які відіграють важливу роль в обміні речовин. Розміщення обладнання в мясо-рибному цеху: А - ділянка обробки мяса; Б - ділянка обробки птиці; В - ділянка обробки риби; 1 - ванна з бортиками; 2 - разрубочный стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж пересувний; 5 - універсальний привід ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шафа; 8 - ванна мийна; 9 - шафа холодильний На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби.