Характеристика спеціалізованого технологічного обладнання, яке використовується для зберігання готових страв у ДП "Санаторій "Любінь Великий"". Особливості теплової обробки напівфабрикатів. Технологія виробництва супів функціонального призначення.
Аннотация к работе
Це сірководневий бальнеологічний санаторій України, де проводиться санаторне лікування та реабілітація хворих, яких турбують захворювання серцево-судинної системи (ішемічна хвороба серця; гіпертонічна хвороба; ревматичні захворювання; захворювання вен та артерій; захворювання нервової системи (дитячий церебральний параліч, залишкові явища ч.м. травм, інсультів, судинні захворювання мозку, радикуліти, неврити, астено-невротичні розлади, і т.д), захворювання кістково-суглобної системи (остеоартрози, артрити, спондільоз, остеохондроз, постравматичні контрактури і т.п.); дерматологічні захворювання (псоріас, парапсоріас, екзема, кропивянка; червоний плоский лишай, кератодерміт, вогнищева склеродермія, себорея) тощо. До першої групи сировини, яку використовують на підприємстві, належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо. До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, мясо і мясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, мясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо. На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від мяса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують. Вони включають таку інформацію про продукцію: назва виробу; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на порції; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.Зовнішній вигляд: форма пудингу відповідає формі використовуваного посуду. Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше - 1х104. Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються: S.aureus - 0,1; бактерії роду Proteus - 1,0; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) - 1,0.