Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата" - Дипломная работа

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ України Факультет туризму, готельної та ресторанної справи Кафедра технологічних дисциплін ДИПЛОМНА РОБОТА На тему: «ОСОБЛИВОСТІ ПОЄДНАННЯ СТАРОВИННОЇ КУХНІ ТА НОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЙ НА ПРИКЛАДІ ПП «КАРТОПЛЯНА ХАТА» Львів - 2008 Вступ Вивчення автентичності традиційного харчування відбувається в українознавстві нарівні з іншими націєтворчими особливостями становлення суспільства. Протягом усього життя організм людини виконує різні процеси життєзабезпечення, внаслідок чого він зношується, і тому потребує постійної побудови та оновлення клітин. Для цього потрібна велика кількість найрізноманітніших речовин, які можуть потрапити до організму тільки з їжею (амінокислоти, білки, вітаміни, вуглеводи, жири та інші.) Кліматогеографічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Тому, вивчаючи проблеми природи в українознавстві, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування і поєднання їх з традиціями і особливостями інших народів світу. Мета роботи полягає в дослідженні діяльності закладів швидкого харчування, що забезпечують населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства. Задачі досліджень: - визначення основних напрямків розвитку закладів швидкого харчування (фаст-фудів) в Україні; - дослідження соціальних, економічних і технологічних (SET) факторів впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства; - встановлення кулінарного стилю, особливостей організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»; - аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу ресторанного господарства; - дослідження ринку споживачів закладу ресторанного господарства, аналіз існуючого попиту на основі анкетування Напрямки дослідження - вивчення організації діяльності закладів швидкого обслуговування, тенденції та перспективи їх розвитку в Україні, асортименту продукції і факторів, що впливають на його формування; - аналіз факторів популярності мексиканської кухні на основі порівняння традицій та народних звичаїв українців та індіанців в історичному ракурсі. Об’єкт дослідження - мережа ресторанів швидкого обслуговування Предмет дослідження - кулінарний стиль, особливості організації («Casual Food») «Картопляна хата» Методи дослідження - в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування. Тенденції та перспективи розвитку 1.1 Загальна характеристика фаст-фудів особливості формату, розміщення, позиціонування Сьогоднішня ситуація на ринку говорить про тенденції і перспективи розвитку фаст-фудів в Україні в найближчих пару років. Ринок «швидкого харчування» має швидкий розвиток: обєм роздрібного товарообігу підприємств, що займаються роздрібною торгівлею і ресторанним бізнесом, за перше півріччя 2005 р. склав 17,4 млрд. грн., що в порівнянних цінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р. [37] У 2006 р. оборот українського ринку послуг в області ресторанного господарства збільшився на 20% в порівнянні з попереднім роком і досяг $600 млн. [37, 50] Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в області фаст-фудів складає 15-25%, що приваблює в цю сферу велику кількість інвесторів. Іншою ознакою того, що ринок знаходиться на початковому етапі свого розвитку, є факт: з 1300 місць в Києві, де можна поїсти, лише 60-80 є сучасними ресторанами швидкого обслуговування. На думку Євгенія Бурмана, віце-президента київської гільдії рестораторів фаст-фуд - найбільш тенденція, що яскраво виявляється, на українському ресторанному ринку: «Ця ніша все ще не заповнена, оскільки кількість закладів швидкого харчування на душу населення в Україні менше, ніж в країнах Західної Європи і в тій же Росії». Фаст-фуд і дорогий ресторан, рівні по кількості посадочних місць, не сильно різняться в аспекті капіталовкладень. Проте фаст-фуд окупається значно швидше через більшу кількість відвідувачів. Фаст-фуд також привабливий можливістю стандартизації базового набору продуктів, за рахунок чого досягається велика рентабельність закладу. Це означає, що з одного і того ж набору продуктів можна приготувати декілька самостійних блюд, різних за ціною. При створенні ТЦ як якір як правило використовується супер- або гіпермаркет. У класичному варіанті вони - ключові орендарі мікрорайонних і районних торгівельних центрів. Практика подібних поєднань в Західній Європі і в США показала деяку складність цієї концепції, тому що відвідувачі продовольчої частки ТЦ рідко виступають в ролі покупців одягу протягом одних відвідин. Така концепція ефективніша, оскільки дозволяє повною мірою втілити необхідні дизайнерські і технологічні рішення, визначувані стандартами торгівельної марки. Вважається, що в ресторанному дворику спільною площею близь