Інноваційні технології ресторанної продукції фірмових та банкетних страв, авторська фьюжн-кухня з використанням молекулярних технологій. Приготування холодних супів, соусів і закусок, кулінарних страв із м’яса та гідробіонтів, десертів та напоїв.
Аннотация к работе
Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоровя та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан оздоровлення людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає багато чинників із нашого оточення - харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією та ін. Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро-і макроелементів, інших ессенціальних речовин.«інтеграція, обєднання, зливання, зрощування») в кулінарії розуміється змішання різних кулінарних традицій (продуктів та способів їх обробки) в одній страві. Всі продукти, які зібрані в одній фьюжн-страві, повинні поєднуватися не тільки за смаком, але і за своєю структурою, бути підібраними один до одного і не "конфліктувати". Дуже важливо для фьюжн, щоб під час приймання страви смак кожного інгредієнта в страві був окремо відчутним, але потім всі компоненти зливаються в неперевершеному післясмаку, який гарантує масу здивувань та нових емоцій. Суть її полягає в тому, що в процесі приготування поєднуються продукти харчування новітньої технології й молекулярної хімії, завдяки чому виходять цікаві страви з незвичайною консистенцією й оригінальними смаковими якостями; характерна риса молекулярної кулінарії в тому, що завдяки їй можна широко розкрити смакові якості продукту; для приготування таких страв необхідне спеціальне устаткування: холодильні установки, центрифуги, прилади для подрібнювання продуктів; крім того, необхідна допомога хіміків, мікробіологів; молекулярна кухня корисна, вона не містить жирів, наявність вуглеводів обмежена; це може бути суп у вигляді суфле; мус з мяса або зелень консистенції збитих вершків; білий шоколад з осетровою ікрою; сир пармезан з медом; абрикоси під гострим соусом, виготовленим з перцю й часнику; кава у вигляді печива; чай у вигляді желе; морозиво зі смаком шинки та ін. Їх можна приготувати з чого завгодно - з рідини, сиру, мяса, овочів, але тільки не за допомогою вінчика або блендера, а в спеціальному лазерному сифоні - в ньому продукти розщеплюються буквально на молекули і потім насичуються киснем.Продукти для холодних страв та закусок обробляють: під високим тиском, пульсуючим електричним полем, стерилізацією з застосуванням радіочастот, що дозволяє подовжити термін зберігання страв. Асортимент холодних страв і закусок з використанням молекулярної кухні: 1. паштет із скумбрії з маринованим солодким перцем і хересним оцтом; Наприклад, знаменитий новорічний салат з оселедцем прекрасно вписується у перелік найбільш смачних страв молекулярної кухні. Салат відрізняється лише цікавою подачею: всі інгредієнти зібрані у вигляді японських рол, які подаються з буряковим соусом. Люди, які спробували салат в такому вигляді, стверджують, що при пережовуванні всіх інгредієнтів у роті відтворюється смак всім відомого салату.Не пробуючи на смак блюдо, ніколи не здогадаєшся, що перед вами суп, перетворений в спагетті. Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресторанного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва. Соуси надають стравам соковитості, особливого аромату, збагачують смак страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Соуси поділяють на кілька груп залежно від характеру рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подання та інших ознак. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробництво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропагує ООН. До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти. Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи: • молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збагачені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні продукти із синбіотиками; Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеаза, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквасками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до несприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продуктам нові функціональні властивості.Створення мясних продуктів функціонального призначення - це ва
План
Зміст молекулярний кухня суп десерт
Вступ
1. Інноваційні технології ресторанної продукції фірмових та банкетних страв, авторських страв фьюжн-кухні з використанням різноманітних еногастрономічних способів і молекулярних технологій
2. Технологія холодних закусок, страв та кулінарних виробів з овочів, грибів, бобових з використанням молекулярних технологій
3. Технологія соусів та супів із використанням креативних тенденцій і молекулярних технологій
4. Технологія молочної продукції з використанням дієтичних добавок
5. Технологія страв із мяса, мясопродуктів та сільськогосподарської птиці з використанням дієтичних добавок
6. Технологія страв із гідробіонтів з використанням дієтичних добавок, креативних тенденцій і молекулярних технологій
7. Технологія десертів та напоїв з використанням молекулярних технологій
8. Технологія борошняних та борошняних кондитерських виробів з використанням дієтичних добавок
9. Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення та шляхи її вдосконалення