Особливості архітектурно-планувальної організації підприємств громадського харчування, їдальні - Реферат

Міністерство освіти і науки України Київський Національний Університет Будівництва і Архітектури Кафедра Основ Архітектури й Архітектурного Проектування Реферат На тему: «Особливості архітектурно-планувальної організації підприємств громадського харчування, їдальні» Виконав ст.гр.ДАС - 26 Корольов Р.Х. Перевірила: Кащенко Т.О. Київ 2012 Виникнення та розвиток типологічної групи Заклади громадського харчування - один із найстаріших типів громадських споруд, який функціонував ще у стародавньому світі. Фактично, донині ці заклади не змінили свою функціональну структуру, тобто зберігся поділ на зону для відвідувачів і господарсько-виробничу. Нові соціальні та економічні відносини зумовлюють появу нових типів (наприклад, заклади швидкої їжі та ресторани з обслуговуванням на виїзді) та істотну зміну наявних (наприклад, їдальні). Основні терміни і визначення та класифікація закладів харчування У ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Згідно з цим документом в обіг введено поняття “ресторанне господарство” (РГ) - вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг стосовно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Загальнодоступний заклад РГ - заклад, продукцію та послуги в якому може одержати будь- який споживач. Окрім кулінарних виробів, до асортименту ресторану включаються різні напої, вина, фрукти, кондитерські вироби, морозиво тощо. Ресторан-бар - різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану, або барна стійка, розміщена у торговельній залі ресторану. Кафе - заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Кафе-пекарня - різновид кафе, відмінною ознакою якої є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці. Нічний клуб - різновид бару або ресторану, який працює переважно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Буфет - заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, переважно стоячи, чи продають на винос. Домова кухня - заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствамч Домові кухні виготовляють сніданки, обіди і вечері для відпуску додому, реалізують також напівфабрикати. Також усе частіше використовують інші різновиди закладів РГ, які представлені у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) і які не зазначені у ДСТУ 4281:2004 як офіційні терміни. До неторгоельних приміщень належать: • виробничі приміщення: гарячий цех (кухня), м’ясо-рибна, овочева і холодна заготівельна, доготівельна, кондитерська, пиріжкова, хліборізка, мийні кухонного посуду, кімната шеф-кухаря тощо; • складські приміщення: комори для сухих продуктів, овочів, інвентаря, білизни і тари, охолоджувальні камери для продуктів, що швидко псуються, і відходів, приміщення для фреонових установок охолоджувальних камер; • адміністративно-побутові приміщення: конторські приміщення, кабінет директора, кімната для персоналу, гардеробні, душові і вбиральні для персоналу, санітарна частина; • технічні приміщення: вентиляційна камера, щитова, тепловий вузол (за централізованого теплопостачання або котельна, бойлерна, вугільна, зольна, приміщення кочегара (за місцевого теплопостачання).