Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
Аннотация к работе
Глава 1. Пищевая ценность, состав и свойства коровьего молока 1.1 Пищевая ценность молока 1.2 Вода и сухое вещество молока 1.3 Молочный жир 1.4 Белки 1.5 Углеводы 1.6 Минеральные вещества 1.7 Ферменты и гормоны 1.8 Микрофлора сырого молока Глава 2. Переработке молока предприятиями молочной промышленности 2.1 Приемка молока 2.2 Первичная обработка молока 2.3 Технология получения молока и сливок 2.4 Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок Заключение Литература Введение Актуальность: Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. Ее можно рассчитать по следующей формуле: Э = (37,7Ж 16,7Б 15,9Л) * 1, где Э - энергетическая ценность, кДж; Ж, Б, Л - соответственно массовая доля содержания жира, белка и лактозы в сырье или продукте, %; 37,7, 16,7 и 15,9 - коэффициенты. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, которые подвергают ее сбраживанию под действием ферментов - на этом свойстве основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. 1.6 Минеральные вещества Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют макроэлементы - кальций, фосфор, калий, натрий и магний.