Характеристика особенностей ресторана "Ранчо". Изучение основных аспектов меню. Национальные особенности мексиканской кухни. Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Рассмотрение основных производственных помещений.
Аннотация к работе
УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания» на тему: «Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни» исполнитель студент гр.Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы - индейка, куры. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню всегда руководствуются ГОСТР 5076-95 «Общественное питание», «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» I, II части - М.: Хлебпродинформ, 1997 год., «Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», «Сборником рецептур» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК). Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.Подбор оборудования для различных производственных цехов ПОП осуществляется на основе производственной программе данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазинов кулинарии, если таковой имеется. Для определения необходимых типов оборудования следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха. Наименование оборудования Тип, марка оборудования Колво Габаритные размеры, мм Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью Миксер Слайсер Стол для нарезки овощей Холодильные шкафы Морозильная камера Блендер Соковыжималка для твердых овощей Стол производственный Полки Весы Ванны двухсекционные для овощей Раковина MRG 150 AR 5 ES 220 Caravell 375 Caravell 211 FR 2002 FR 2002 CP-3 RDDK 1046 SW ВС М-2/600 Р-1 1 1 1 1 4 2 1 1 3 2 3 1 1 1350 415 265 750 595 750 150 150 1500 1400 260 1350 700 280 415 695 647 695 150 150 600 400 287 700 850 475 342 870 1855 870 450 450 870 600 137 870 Наименование оборудования Тип, марка оборудования Колво Габаритные размеры, ммОборудование на предприятиях общественного питания чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п. Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы: Механическое оборудование; Каждый класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и механизмов, предназначенных для механизированного выполнения одной или ряда технологических операций. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование. Например, подкласс «механическое оборудование» содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском ресторане «Ранчо». В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки.
Введение
Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням.
Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы - индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска - кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.
Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.
Благодаря богатству мексиканской кухни был создан ресторан «Ранчо», который удовлетворяет спрос жителей города и его гостей своей продукцией.
Он был создан в результате комплексного маркетингового исследования ресторанного рынка, которое показало, продукция ресторана будет пользоваться спросом.
Латиноамериканский ресторан «Ранчо» находится на одной из центральных улиц города Екатеринбурга в Ленинском районе по адресу проспект Ленина 213. В городе и районе ресторан с национальной мексиканской кухней является единственным. Месторасположение ресторана выбрано не случайно. Так как в этом районе находится множество промышленных предприятий и офисов, работники которых с удовольствием посещают заведение в обеденный перерыв и после работы. мексиканский кухня блюдо
Вывод
Данная работа включает в себя результаты исследования, проведенного в латиноамериканском ресторане «Ранчо».
В работе отражена специфика данного ресторана по отношению к другим предприятиям общественного питания города Волгограда. Даная специфика проявляется в технологии приготовления блюд, использовании продуктов, свойственных национальной кухне Латинской Америки. Интерьер ресторана выдержан в духе Латинской Америки: логотипом предприятия является бык, цветовая гамма - красно-коричневая.
Меню ресторана состоит в основном из мясных блюд, подаваемых с соусами и овощами гриль. Основной акцент делается на вторые горячие блюда, приготовленные на углях.
Особенностью ресторана является европейская форма обслуживания гостей: блюда готовятся на углях на глазах у посетителей.
За полтора года существования ресторан приобрел постоянных посетителей, увеличился спрос на предлагаемую продукцию. В следствие чего возрос товарооборот предприятия.
Список литературы
1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.
2. А.В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АСАДЕМА», 2005 г.
3. Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2004 г.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания. Л.А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2003 г.
5. Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.
6. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.
7. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.
8. Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».
9. В.А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2003 г.
10. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.
11. Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2005 г.
12. Каталог «Торговый дизайн», М.: 2004 г.
13. И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2005 г.