История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
Аннотация к работе
Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий 2. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни 3. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 3.1 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы 3.2 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 3.2.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей 3.2.2 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности 4.1 Технологическая карта 5. Особенностью мексиканской кухни является использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Целью данной работы является обзор традиций мексиканской кухни, ее особенностей, а также ассортимента основных блюд. 1. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Мы с удовольствием поделимся с Вами своей радостью приготовления и поглощения мексиканских блюд. В храме Чичен Итце майя увековечили священные ceпtli(i) в камне: в орнаменте фасада можно узнать стилизованные початки кукурузы. Благодаря привезенной домашней свинье индейцы узнали жир для жаренья: смалец. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили - вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Таблица 2.1 - Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения Продукты Содержание, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал вода белки жиры зола углеводы Говядина: 1 категории 2 категории 64,5 69,3 18,6 20,0 16,0 9,8 0,9 1,0 - - 218 168 Телятина 1 категории 77,3 19,7 2,0 1,0 - 97 Свинина беконная 54,2 17,0 27,8 1,0 - 318 Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 0,6 - 491 Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 ,9 - 357 Баранина: 1 категории 2 категории 7,3 69,7 15,6 19,8 16,3 9,6 ,8 ,9 - - 209 166 Цыплята 1 категории 3,8 18,7 16,1 ,9 0,5 183 Утка 1 категории 5,6 15,8 38,0 ,6 - 405 Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г.) обеспечивается 100 г. свинины жирной на 23%, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины 1-й категории - на 33…38, а 2-й категории упитанности - на 40%. Таблица 2.4 - Содержание витаминов в продуктах животного происхождения Показатели, мг Говядина 1 категории Телятина 1 категории Свинина мясная Баранина 1 категории Цыплята 1 категории Витамин А - - - - 40 Витамин В1 0,06 0,14 0,52 0,08 0,09 Витамин В2 0,15 0,23 0,14 0,14 0,15 Витамин РР 4,7 5,8 2,6 3,8 6,1 Витамин С - - - - 2,0 Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.