Товароведная характеристика кофе, его классификация. Химический состав, пищевая ценность кофе, влияющие на качество факторы. Технологический процесс производства. Правила хранения кофе, экспертиза его качества. Качественная и количественная фальсификация.
Аннотация к работе
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. 15,2 % опрошенных пьют кофе несколько раз в неделю. 9,6 % респондентов почти не пьют этот напиток или пьют кофе без кофеина. 8,3 % участников опроса пьют более 4 чашек кофе в день, 1,7 % не смогли подсчитать выпитый кофе. а 20,2 % опрошенных вообще не пьют кофе. Популярность этого напитка трудно переоценить, так как исходя из статистики, порядка 70 % опрошенных так или иначе употребляют кофе.В общей сложности на них приходиться 98% мирового производства 70% и 30% соответственно В свою очередь, они делятся тоже на сорта в зависимости от: · качества зерна · владения, где был выращен кофе · местности, где был выращен кофе В итоге на таком кофе ставят маркировку: · EP (European preparation) - Европейская подготовка, которая позволяет удалить до 8 дефектов в 300г зерна. · SHG (Strictly High Grown) - кофе выращен в горах;Химический состав кофе: Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину. Не рекомендуется превышение дозы кофеина выше 0,3 грамма за один прием в течение 3-4 часов - регулярное превышение дозировки стимулирует проявление повышенной возбудимости, нарушений сна, усиленную работу сердца. Тригонеллин - алкалоид, в чистом виде без вкуса и запаха, однако при тепловой обработке преобразуется в пиридин - вещество, придающее кофе специфический аромат. После соответствующей обработки натурального кофе, в напитке найдена вся палитра витаминов данной группы, а также: обязательное присутствие витамина А, участвующего в росте и развитии; витамина D, улучшающего всасывание кальция и фосфора в кишечнике; витамина Е, который является участником процессов размножения и стимулятором иммунной системы.Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды.Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна. Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм.В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару - бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве - в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате "Экспрессо". В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50-250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной). Кофе натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-металлические коробки, вмещающие до 200 г кофе.
План
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика кофе
1.1 Классификация кофе
1.2 Химический состав и пищевая ценность кофе
1.3 Факторы, влияющие на качество
1.3.1 Факторы формирующие качество кофе
1.3.1.1 Сырье
1.3.1.2 Технологический процесс производства кофе
1.3.2 Факторы сохраняющие или ухудшающие качество
1.4 Дефекты
1.5 Правила хранения кофе
2. Экспертиза качества кофе
2.1 Физико-химические методы исследования
2.2 Органолептические методы исследования
2.3 Фальсификация кофе
2.3.1 Качественная и количественная фальсификация
2.3.2 Информационная фальсификация
3. Таможенная экспертиза кофе
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юг - западная часть Эфиопии - область Кэфа) отсюда и название кофе).
Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.
30 % россиян выпивают 1-3 чашки кофе в день. Такие данные были получены в ходе опроса, проведенного Минздравсоцразвития.
15,2 % опрошенных пьют кофе несколько раз в неделю.
14,6 % - несколько раз в месяц. 9,6 % респондентов почти не пьют этот напиток или пьют кофе без кофеина. 8,3 % участников опроса пьют более 4 чашек кофе в день, 1,7 % не смогли подсчитать выпитый кофе. а 20,2 % опрошенных вообще не пьют кофе.
Популярность этого напитка трудно переоценить, так как исходя из статистики, порядка 70 % опрошенных так или иначе употребляют кофе. Россия занимает 5 место в мире по употреблению кофе на душу населения в год (0,6 кг).
Объект исследования курсовой работы - экспертиза качество кофе
Предмет исследования курсовой работы - товароведная характеристика и таможенная экспертиза качества кофе.
Целью курсовой работы является исследование особенностей экспертизы кофе и кофейных напитков.
В соответствии с указанной целью в курсовой работе поставлены следующие задачи: анализ потребительских свойств кофе рассмотрение технологического процесса производства исследование факторов, формирующих ассортимент растворимого кофе рассмотрение этапов экспертизы качества. кофе экспертиза фальсификация качество